单元四 食品质量控制与相关管理-ssop-课件.ppt

四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 2、卫生间的设施 位置： 与车间相连接或不连接，卫生间的门不能直接朝向车间； 卫生间最好不在更衣室内，确保在更衣室脱下工作服、工作鞋后才能上厕所（便于监督） 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 2、卫生间的设施 数量： 与加工人员相适应 结构： 严禁使用旱厕所； 选用蹲坑式或坐便器； 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 2、卫生间的设施 配套设施： 冲水装置 手纸和纸篓 洗手消毒设施 干手设施 四、手的清洗、消毒及卫生间设施的维护 2、卫生间的设施 卫生要求： 通风良好，地面干燥，整体清洁； 有防蚊蝇设施； 进入厕所前要脱下工作服和换鞋； 方便之后要进行洗手和消毒。 五、防止外来污染物（杂质）的污染 1、外来污染物的种类 （1）微生物性污染物： 污染的水滴和冷凝水； 空气中的灰尘、颗粒； 溅起的污水（清洗工器具和设备的水、冲洗地面的水、其他已污染的水直接排到地面溅起的水滴等）； 因不戴口罩造成的吐沫、喷嚏污染等。 五、防止外来污染物（杂质）的污染 1、外来污染物的种类 （2）物理性污染物： 天花板、墙壁的脱落物（涂料）； 工器具上脱落的漆片、铁锈； 竹木器具上脱落的硬质纤维； 无保护装置的照明设备的碎片； 因头发外漏而脱落的头发等； 五、防止外来污染物（杂质）的污染 （3）化学性的污染物： 润滑剂 燃料 杀虫剂 清洗剂 消毒剂 五、防止外来污染物（杂质）的污染 2、外来污染物的控制 （1）水滴和冷凝水的控制 保持车间的通风，防止空调管道形成冷凝水 在有蒸汽产生的车间，安装适当的排气装置，防止形成水滴 冲洗天花板后，应及时擦干 控制车间温度稳定，或提前降温 天花板设计成圆弧型，使水滴顺壁流下，防止滴落 将空调风道与加工线、操作台错开，防止冷凝水滴落到产品上 五、防止外来污染物（杂质）的污染 （2）防止污染的水溅到食品上 设专用工器具清洗间，远离加工线或操作台 车间内没有产品时才能冲洗台面、地面 车间内的洗手消毒池旁应没有产品 车间台面、池子中的水不能直接排到地面，应排进管道并引入下水道 五、防止外来污染物（杂质）的污染 （3）包装物料的控制 贮存： 包装物料仓库应有防尘设施； 保持库房通风、干燥、防霉、防鼠； 内、外包装分存； 使用： 内包装间与外包装间隔离，防止外包装表面的灰尘污染产品 五、防止外来污染物（杂质）的污染 4、物理性外来杂质的控制 车间内天花板、墙壁使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 生产线上方的灯具应装有防护罩 加工器具、设备、操作台使用耐腐蚀、易清洗、不易脱落的材料 禁用竹木器具 工人禁戴耳环戒指、头发不得外露 五、防止外来污染物（杂质）的污染 5、化学性外来杂质的控制 加工设备上使用的润滑油必须是食用级润滑油 有毒化学物的正确标识、保管和使用 五、防止外来污染物（杂质）的污染 6、监督与检查 要保持足够的检测频率以保证达到卫生要求，发现问题及时纠正 建议在生产加工前和加工过程中休息时进行检查 7、每日都必须有控制记录 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 1、有毒有害化合物的种类、标记 洗涤剂 消毒剂：次氯酸钠 杀虫剂：1605、灭害灵、灭鼠药等 试验室用药品：氰化钾等剧毒品 食品添加剂：亚硝酸钠等 六、有毒化合物的正确标记、贮存和使用 2、有毒化学物质的贮存和使用 编写有毒有害化学物质一览表 所使用的化合物有主管部门批准生产、销售、使用说明的证明，主要成分、毒性、使用剂量和注意事项，正确使用。 单独的区域贮存，带锁的柜子，防止随便乱拿，设有警告标示。 化合物正确标识，标识清楚，标明有效期，使用登记记录 由经过培训的人员管理 * * * 单元四 卫生标准操作程序（SSOP） 单元4-1 概述（书-106页) 单元4-2 SSOP的具体内容 单元3-1 概述 一、SSOP的定义 卫生标准操作程序:SSOP(Sanitation Standard Operating Procedure) SSOP是食品加工厂为了保证达到GMP所规定要求，确保加工过程中消除不良因素，使其加工的食品符合卫生要求而制定的，用于指导食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的规定。 单元3-1 概述 二、SSOP与GMP的关系 GMP的规定是原则性的，包括硬件和软件两个方面，是相关食品加工企业必须达到的基本条件。 SSOP的规定是具体的，主要是指导卫生操作和卫生管理的具体实施，相当于ISO9000质量体系中过程控制程序中的“作业指导书”。 制定SSOP计划的依据是GMP，GMP是SSOP的法律基础，使