冷冻包装食品“返霜”原因探讨..pdfVIP

2014年 6月 第33卷第2期(总126期) 制 冷 文章编号：ISSN1005—9180 (2014)02—087—03 冷冻包装食品 “返霜”原因探讨 解 通 (青岛中佳食品有限公司，山东 青岛266100) [摘要] 冷冻包装食品 “返霜”的影响因素很多，工艺控制人员常常认为返霜的主要因素包括包装问的 温度过高、包冰衣水温过高、或未及时入库造成货物解冻等因素，本文介绍的相关实验证明，上述因素虽 有影响，但并非主要因素，因此不必要求过于严格的包装间环境条件。返霜的主要原因是冷库温度的波 动，可采用低温蓄冷器来稳定冷库温度。 [关键词] “返霜”；冷库温度的波动；低温蓄冷器 [中图分类号]TS205．7 【文献标示码]B doi：10．3696／J．ISSN．1005—9180．2014．02．018 DiscusstheCauseof ‘Icecrystalformation’in Frozen FoodPackaging XIE Tong (QingdaoZhongjiafood—staffCo．Ltd，ShandongQingdao266100) Abstract：Therearemanyfactorsaffect ‘ieecrystalformation’，itwasthoughtthatthemainfactorsaffect ‘ice crystalfomr ation’includingpackagingtemperatureistoohigh，thewatertemperaturethatused forglazeiceofr packageistoohighandfrozenfoodpackagingbecamethawingofrenteringthecoldstoragenotintime．Thispaper presentsexperimentalevidence，theabovefactorshaveeffect，butitisnotthemainfactor，Sodontbetoostrict requirementofthepackagingenvironmentalconditions，themaincauseof ‘icecrystalformation’isthecoldstorage temperaturefluctuation，it’Sneedthecoldaccumulatordevicetostabilizethecoldstoragetemperature． Keywords： ‘Icecrystalformation’；Coldstoragetemperaturefluctuation；Thecoldaccumulatordevice “返霜”是指冷冻包装食品，在储存一段时 作用，外部水汽不可能在无压差状态下侵人包装袋 间后，包装袋内出现明显的游离态霜晶的现象。 内。食品包装袋 内的霜晶只能来 自包装袋 内的食 冷冻食品包装完成后，包装袋 内只有食品。在 品。因此，返霜的出现，意味着食品或食品外冰衣 放置一段时间后，冷冻食品包装袋内出现霜晶，不 重量 的减少。 仅严重影响外观质量 ，而且造成食品重量减轻，品 当没有包装或包装气密性不良时，这一现象也 质下降，常常为此引起客户投诉。 被表述为 “风干”，或 “脱水”，或 “干耗”，其 实质均是食品中的水分从食品中挥发到食品外部， 1 食品包装袋内的霜晶来源