软饮料工艺 食品工艺学教材.ppt

常见的设备： 鼓风式清洗机、滚筒式清洗机、 刷淋式清洗机、浆叶式清洗机 捡选 鼓泡式清洗机 带式清洗机 滚筒式清洗机 碳酸饮料的质量标准 微生物指标 （1）细菌数 ≤100个/ml （2）大肠杆菌 ≤3个/ml （3）致病菌 不得检出 保质期 三个月不沉淀变质 返回 碳酸饮料的质量问题 杂质 汽水中二氧化碳含量不足 混浊、沉淀 变味 返回 杂 质 （1）瓶子不干净或瓶盖不干净 （2）水中有夹杂物 （3）原料中有夹杂物 返回 汽水中二氧化碳含量不足 （1）二氧化碳不纯 （2）水温过高超过25℃ （3）混合机压力不足 （4）有空气混入 （5）混合机送碳酸气阀门或管路漏气 （6）灌装机不好用，空气排除不好 （7）瓶托位置太低 （8）压盖不及时，灌装后放置时间过长 （9）压盖不严等 返回 混浊、沉淀 （1）微生物引起的浑浊、沉淀 （2）使用硬水，水中的钙、镁离子与柠檬酸作用 产生沉淀 （3）使用不合格或变质的香精香料，或使用量过大 （4）色素质量不好或用量变不当会引起沉淀 （5）配料方法不当 返回 果蔬汁饮料 概 述 果蔬化学成分及其加工特性 果蔬汁的加工工艺 果蔬汁饮料的常见的质量问题 返回 基本概念 果蔬汁： 未添加任何物质，直接从新鲜水果中用压 榨或其他方法取得的汁液。 果蔬汁饮料： 以果汁、蔬菜汁为基础，加水、糖、酸或香料调制而成的。 果蔬汁的分类 果汁及果汁饮料的分类 果汁：又称天然果汁，含原果汁100%。 果浆： 果汁饮料：果汁含量≥100g/L 果粒果汁饮料：果汁含量≥100g/L 浓缩果汁或果浆：果汁经浓缩1--6倍 水果饮料浓浆： 果汁含量≥ 50g/L 果肉饮料：果浆含量≥300g/L 果蔬汁的分类 蔬菜汁的分类 蔬菜汁：新鲜蔬菜汁经盐或糖等调制而成 的制品 混合蔬菜汁： 发酵蔬菜汁 返回 果蔬化学成分及其加工特性 水分80—90%（有些水果达到93—97%） 水果 糖、酸和糖苷等物质 和蔬菜 可溶性固形物 果胶和酚类物质 （5 —18%） 含氮物质 固形物 矿物质 10—20% 水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉 （2—5%） 脂溶性维生素 色素等 果蔬化学成分及其加工特性 碳水化合物 有机酸 含氮物质 单宁物质 色素物质 维生素 矿物质 芳香物质 酶 返回 碳水化合物 （1）蔗糖、葡萄糖、果糖 提供甜度、对制品色泽有影响 （2）淀粉 淀粉的糊化，影响淀粉含量高的原料加工（引起沉淀，汁液变糊状） （3） 纤维素及半纤维素 影响产品的口感，使饮料和清汁类产品产生浑浊 碳水化合物 （4） 果胶物质（P10） 原果胶酶或酸 果胶酶 原果胶 果胶 果胶酸 果实质地： 脆硬 松软 软烂 果胶的存在给果汁生产带来的影响 果胶对果