食品毒理学课件第三章 节 食品工业中的污染物.ppt

第三章 食品工业中的污染物;;1. 结构和来源（Structure and Source）;1. 结构与来源;1. 结构与来源;1. 结构与来源;1. 结构与来源;1. 结构与来源;1. 结构与来源;1. 结构与来源;1.结构与来源;2. 毒性当量（Toxic Equivalent Quantity, TEQ）;2. 毒性当量（Toxic Equivalent Quantity, TEQ）;3. 毒理学;3. 毒理学;3.1.2 胸腺萎缩 胸腺由淋巴细胞组成器官，起着维持细胞免疫、确保T淋巴细胞发育成熟的作用。 在非致死剂量时二噁英可引起实验动物的胸腺萎缩，主要以胸腺淋巴细胞减少为主。对于发育中的胎鼠及新生鼠，胸腺对于二噁英作用更加敏感，而且胸腺萎缩伴随免疫抑制。;3.1.3 免疫毒性 免疫功能的改变可严重影响机体的抵抗力。免疫抑制可以导致传染病的易感性，发病率增加，症状加重。 如按体重计10pg/g剂量的一次染毒2，3，7，8-TCDD，染毒小鼠感染流感病毒的死亡率增加，提示PCDD/Fs抑制小鼠免疫作用的剂量极低。;3.1.4 氯痤疮 二噁英毒性的一个特征性标志是氯痤疮，它使皮肤发生增生或角化过度、色素沉着，以痤疮形式出现，并伴随胸腺萎缩及“消瘦综合症”。 3.1.5 肝毒性 可在各种动物见到二噁英染毒所致肝毒性，然而其损害的严重程度则取决于所试动物种属。;3.1.6 生殖毒性 2，3，7，8-TCDD使大鼠、小鼠及灵长类雌性动物的受孕、痤窝数与子宫重量减少及以月经周期和排卵周期改变为表现的卵巢功能障碍。 二噁英可引起睾丸形态改变，主要以精细胞减少为特征。有证据表明，30年前曾接触过二噁英的男子。精子计数较同年人下降50%。 ;3.1.7 发育毒性和致畸性 二噁英对几种种属的动物具有致畸作用，也对啮齿动物发育构成毒性。胎儿对二噁英敏感性更高。如参加越战的退伍美军官兵的妻子自发性流产和所生子女出生缺陷增加30%。（落叶剂）;3.1.8 致癌剂 I级致癌物（IARC,1997）,是没有遗传毒性的致癌物，主要表现为促癌作用；二噁英是一个全致癌物，单用二噁英本身即可诱发癌症。;3.2 生化效应 3.2.1 生长因子及其受体的改变 细胞的增殖与分化受到机体的严密控制，如果失去控制就会产生发育异常与癌症。这一控制过程受到各种生长因子的调节。主要有表皮生长因子（EGF）、生长转化因子-α（TGF- α ）及??长抑制因子。;3.2 生化效应 3.2.1 生长因子及其受体的改变 生长因子通过膜受体进行信号传导调节细胞的增殖、分化和凋亡。二噁英可以改变生长因子及其受体的水平。;3.2.2 激素及其受体的改变 二噁英可改变部分激素及其受体的水平，如雌激素受体、糖皮质激素、胰岛素水平的降低。此外，二噁英也可以改变动物及其组织中雌激素、孕激素、雄激素、甲状腺激素水平。 3.2.3 酶活性的改变 PCDD/Fs可以增加CYP1A1和1A2活性，改变细胞代谢所涉及的许多酶活性。;3.3 种属差异;4 毒作用机制 TCDD在细胞水平通过烃受体（Ah）发挥作用，受体通过与二噁英的结合而被活化，在基因水平发挥毒性作用。 芳烃受体：为细胞浆中存在的信使蛋白质，与固醇类激素受体相似起着信号传导与基因转录的作用。; 芳烃受体蛋白分子量约为270KD，由结合配体二噁英的特殊功能序列亚单位单体（约95KD）与2个分子量为90KD的热休克蛋白组成。 ; 芳烃受体特殊功能序列包括与二噁英特殊性结合的部位及螺旋-环-螺旋基序区域。 二噁英作为配体与胞浆中芳烃受体结合使其2个热休克蛋白及1个P50蛋白发生解离脱落活化，活化芳烃受体通过蛋白质间的相互作用，与胞浆中的芳烃受体核转位蛋白ARNT结合形成约为175KD的异源性蛋白质二聚体。; 上述结合体转运到细胞核中，并与核中DNA特殊序列二噁英响应因子DRE结合。 特殊序列二噁英响应因子DRE位于特定转录基因5’末端之前，与活化的芳烃受体结合后，DNA构象发生改变，特定基因组转录，使细胞增生与分化发生改变，导致相应的效应与毒性及其致癌性。;TCDD; 芳烃受体与具有特定芳香平面结构（共平面环结构）的PCDD/Fs发生特异性结合，其结合能力与平面结构上卤素取代位子有关。2，3，7，8-TCDD的作用最强，与芳烃受体的亲和力也最强。 PCDD/Fs对不同品系小鼠的效应强度不同，这与不同品系的Ah受体编码基因差别有关。;5. 食品测定方法;5. 食品测定方法;国外标准组织有关二噁英的检测标准 ;国内二噁英分析标准;1.前处理包括提取和净化。 提取前 ,加入14Ｃ标记的内标物，用以测定经提取、净化处理后的回收率。 为除去共提取物中的干扰组分 ,需要对提取液进行净化 ,目前大多采用色谱法进行净化 ,如分配、吸附及排阻色谱。 ;2. 分离