中餐厨房洗涤间作业指导书-洗刷间作业.doc

中餐厨房洗涤间作业指导书 文件编号：X/CF 页码：1/4 版本： 文件名称：洗刷间作业指导书 分发号： 状态： 1．目的： 为了有效地的规范厨房部清洗间的作业流程与操作规范，确保洗刷间的卫生安全与菜肴出品的卫生质量，并有利于管理人员的督查管理，特制定厨房部洗刷间餐具清洗、消毒作业程序与规范。 2．适用范围： 本程序文件适用于厨房部洗刷间的餐具清洗、消毒的处理控制，也可以作为厨房部其它岗位的卫生清洗与消毒处理控制。 3．实施原则： 3．1 厨房洗刷间的清洗与消毒杀菌是一个非常重要的工作内容，岗位工作人员必须熟悉严格完整的清洗消毒程序与卫生标准，洗刷人员必须严格按清洗消毒作业规程中规定的要求实施操作。 3．2 清洗消毒程序中的每一个环节，洗刷人员必须非常清楚、熟练。 3．3 作业流程中的每一个环节都必须严格消毒标准，每上一个环节的卫生质量，必须符合下一个环节的卫生标准，而每下一个环节必须对前一个环节的卫生质量进行严格检验。凡不合格者一律退回重新进行清洗、消毒处理，否则责任自负。 3．4 厨房部洗刷间的所有人员和作业范围都要随时无条件接受厨房部管理人员、质检部质检人员、卫生监督员等的卫生安全检查。 3．5 行政总厨、厨师长有权根据具体情况对没有达到卫生标准的员工及不符合卫生要求的餐具的责任人进行检查处罚。 编 写 审 核 批 准 批 准 日 期 年 月 日 文件编号：X/CF 页码：2/4 版本： 文件名称：洗刷间作业指导书 分发号： 状态： 序号 项目 时 间 操 作 内 容 1 个人事 物 上午： 8：30-9：00 下午： 15：30-16：00 1．更换工作服 2．整理更衣室卫生 2 班 前 活 动 上午： 9：00-9：10 下午： 16：00-16：10 在规定时间内按岗位为组列队站立，接受厨房部经理或厨师长仪容仪表检查。 着装整齐，工作服、帽洁净无污点，头发短而整齐。 点名，答到声音哄亮。 3 班前会 上午： 9：10 下午： 16：10 一、班前会要求 所有洗涤间的员工必须准时参加。 班会时间一般为10-15分钟。 二、班前会内容 由行政总厨总结前一天的工作、营业情况，对工作中出现的问题进行分析，并提出纠正与改进措施。 听取各班组主管的汇报及员工所反映的问题，对需要立即解决的问题提出意见。 全体班会结束后，由洗涤间主管布置当日的工作，并对工作安排与变动提出具体要求。 4．餐具清洗、消毒作业流程与质量要求： 序号 项目 时 间 操 作 内 容 4 准备用 具 上午： 班前会后-11：30 下午： 班前会后-17：30 将用于盛放餐具的器具放在固定的位置上，以便于使用操作为标准。 盛放废弃物的废料桶准备好，放在适当的位置，以便盛放刮削下来的废弃物等。 文件编号：X/CF 页码：3/4 版本：B 文件名称：洗刷间作业指导书 分发号： 状态： 序号 项目 时 间 操 作 内 容 5 洗涤餐 具 上午： 班前会后-11：30 下午： 班前会后-17：30 预洗：先用木制刮板将餐具内的剩余饭菜清除干净，然后用温水冲取油渍，并使硬结处软化。 清洗：在水池内加入温水，按比例加入洗涤液，将预洗过的餐具放置水池内，略浸泡后，用软布依此将餐具洗涤干净。 冲洗：将从洗涤液中洗涤过的餐具用流动的清水将餐具上的洗涤液冲洗干净。 6 消毒处 理 上午： 班前会后-11：30 下午： 班前会后-17：30 将清洗干净的餐具放入消毒箱内排列整齐，关闭箱门，开足阀门，在100℃以上的蒸气中将餐具加热2分钟以上。 7 干燥与保存 上午： 班前会后-11：30 下午： 班前会后-17：30 干燥：将消毒后的餐具以倒置状态控干水分，或用烘干机等设备将餐具上的水分去干净，使餐具保持在干燥状态。 保存：将经过干燥处理的餐具，分类放入专用的餐具柜内存放，存放餐具的柜子也应预先进行消毒处理。 8 卫生保 持 上午： 班前会后-11：30 下午： 班前会后-17：30 对从餐具中刮下的废弃物要随手倒进垃圾桶内，并定时对垃圾桶进行清理。 餐具洗涤过程中要始终保持洗涤间的环境卫生，对水池、地面要每20分钟清理一次。 对破碎的餐具应用专门器具盛放，并及时进行处理。 12 收台与整理卫生 时间：