牛肉面实用技术.doc

牛肉面实用技术 一、 说 明 （一）本书谨供牛肉面制作爱好者参考使用。 （二）本书内容包括：熬蓬灰、和面、配料煮肉、调汤、制作辣椒油、拉面等。 （三）本书资料必须熟记方可掌握牛肉面制作技术；本书在编写过程中曾参考有关方面的实用技术与理论，具有综合性、全面性、系统性、且有较高的实用价值。 二、 目 录 （一）熬蓬灰 （二）和面 、拉面 （三）煮牛肉程序及原汤配料 （四）调清汤程序及配料 （五）辣椒油的炸制比例及油温 （六）碗内成品牛肉面的颜色 三、正文 （一）、熬蓬灰 1、先将蓬灰砸成颗粒状，大小如杏核；现在也就可以使用拉面剂。 2、熬灰时必须使用铁锅，将1比2.5的清水倒入锅内烧开后，再把灰放入进行熬煮，中间要不间断地搅动；待水减少时，再把事先准备好的开水补充（生水不宜）熬4-5小时方可。 3、熬好后的灰水待澄清后放入陶瓷缸中待用（不易使用金属桶装汤）。 （二）和 面、拉 面 1、夏天用凉水和面，一次不可太多，以防天热发酵；面不可多揉，以防发浆。 2、冬天用温水和面，灰也不可多放，防止面发紧、面淌。 3、醒面 ，即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟，夏天稍短些），其目的也是促进面筋的生成。放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间，以提高面筋的生成和质量。 4、溜条，由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后，将面团放在面板上，用两手握住条的两端，抬起在案板上用力摔打。条拉长后，两端对折，继续握住两端摔打，如此反复，其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序，使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链，业内称其为顺筋。然后搓成长条，揪成300-400毫米粗、筷子长的一条条面节，或搓成圆条。 5、拉面将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条，喜欢吃圆面条的，可以选择粗与细的面。如：二珠子、二细、三细、细、毛细；喜欢吃扁面条的可选择大宽、宽、韭叶子；还有更粗的鸡肠子和棱角分明的乔麦楞子等种类。 6、拉面：（1）鸡肠子拉四扣，（2）二珠子拉五扣，（3）大宽拉三扣，（4）小宽拉五扣，（5）韭叶子拉七扣，（6）乔麦棱子拉六扣，（7）二细拉七扣手，（8）细的拉九扣，（9）毛细拉十一扣。 7、约50-60斤水放3.5-4两调料面，50斤面大约下160碗面，大概用调料0.4千克。 （三）煮牛肉程序及原汤配方 1、煮肉调料：牛肉5000克，牛骨头5000克，清水20千克。（煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，山奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％） 2、辅料：白萝卜6000克，生姜块300克，五香调料粉60克，盐500克，蒜苗、香菜、味精、牛油、辣子油各适量。 3、煮肉程序： （1）先把5000克牛肉和5000克牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡4小时，捞出后将牛肉切大块，与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中（铁锅不宜，以防汤黑），上火，待要开锅时撇去浮沫，将白萝卜去皮，切大块，焯水后放入肉汤中，放入生姜块、盐，微火炖5小时至牛肉熟透，捞出稍凉后，切成丁备用（煮牛肉时放入一只老母鸡味道会更美）。 （2）另将骨头捞出不用，蒜苗切沫、香菜切沫备用。 （四）调清汤程序及配料： 1、花椒100克，胡椒粒、茴香各120克，草果、肉蔻、干姜各60克，草蔻30克，荜拨、山奈各20克，八角40克，丁香5克。（干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%） 2、盐与汤的比例为：1.4—1.5%；（把泡过的血水放入锅中烧开，然后用纱布勺子把上面的沫子清除，这汤作为副汤使用）。 3、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。 4、味精与汤（水）的比例为：0?.2-0.4％。（准备1.5斤大蒜捣碎，用凉水拌好后待用）。 5、用5斤白萝卜切成片，在锅内煮10分钟，捞出后用凉水泡10小时，换一次清水再泡。 6、开餐前，将肉汤烧开，撇去浮沫，使汤澄清，按1比3的比例把原汤和副汤兑好后开始放调料，放入调料粉约60克，待烧开后放味精、鸡精（放少许黄酒和500克牛油更好）。继续打去浮沫，再加人盐、味精、熟萝卜片调味。（调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如：八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一