(饲料科学课件）CHAPTER 7 饲料和 与动物产品质量1-概况质量.ppt

第七章 饲料与动物源性食品质量 第一节 概况 第二节 动物源性食品品质 第三节 饲料与肉质 第四节 饲料与蛋品质 第五节 饲料与奶质量 第六节 饲料与水产品质量 第一节 概况 2004年度世界养猪数量 (FAO,2004) 我国年产猪肉5224.9万吨，占世界总产量48.9% 2008年世界各国禽肉产量和消费量 优质动物源性食品生产集成技术 配套系选育技术 优质产品 品 种 肉质功能 基因检测 疾病控制 饲养与环境 营养与饲料 Hal基因 RN基因 H-FABP基因 杂交技术 免疫调控技术 肉质关键酶活性调控技术 肉质基因表达调控技术 应激控制技术 代谢调控技术 宰前短饲技术 饲用抗生素替代技术 抗病基因导入技术 一、肉质指标 安全优质猪肉指标 猪肉品质 有害物残留 屠宰性能 肌肉颜色 pH值 肌肉脂肪 嫩度 系水力 PSE肉 正常猪肉 药物残留 重金属含量 肌红蛋白质 pH16.0-6.6 pH15.9 pH246.0 DFD肉 暗紫肉色 灰白肉色 屠宰率 瘦肉率 眼肌面积 背膘厚 肌苷酸 胆固醇 大量渗出汁液 表面干燥 理想3.0%-4.0% 较理想2.0%-2.9% 1.5%-2.0% 尚可 滴水损失 3% 剪切力值 4kg 1.5%较低 优质肉量化指标生化基础 嫩 度 系水力 风 味 大理石花纹 肉 色 肌纤维类型 肌内脂肪 肌肉鲜味物质 肌肉其它风味物质 肌肉中肌红蛋白 正常肉 PSE肉 感官指标 生理生化指标 二、基因与肉质 研究概况 ● 畜禽基因定位计划于90年代初开始实施，现已完成猪、牛、羊和鸡等动物初级基因图谱。 ● 猪肉品质受微效多基因（polygenes)控制，一些基因起主要作用，即主基因（major gene)效应。 ● 1993年以来，中国农业大学研究DNA标记技术定位猪经济性状基因。 Y. Gao et al. / Meat Science 77， 36–45 (2007) 在DNA多态性、功能基因组对肉质性状进行研究， 先后发现一系列功能基因。 功能基因 参与生理过程 生肌调节因子（MRFs)基因 参与肌纤维增殖、分化 和肌纤维类型转化 过氧化物酶体增殖子激活受体 γ基因（PPAR-γ) 参与脂肪细胞分化、增殖 和脂类代谢调控 脂肪酸结合蛋白（FABP)基因 5’-磷酸酰苷脱氨酶基因 参与肌内脂肪沉积 调控肌苷酸生成 调控肉质基因 1、肉色生化基础 2、营养素调控肉色 3、抗生素与肉色 三、饲料成分与肉色 1、肉色形成生化基础 Ⅰ型 肌纤维 Ⅱ型 肌纤维 需氧代谢 糖元酵解 氧化酶 磷酸化酶 肌红蛋白 丰富 少 丰富 多 少 多 少 少 O2 扩散 线粒体 乳酸脱氢酶 琥珀酸脱氢酶 甘油三酯酶 肉碱酯酰转移酶 两型纤维所含化学物质、形态和糖代谢方式的差别，决定肉色 2、营养素与肉色 改良肉色和系水力可能营养途径 Feed withdrawal prior to slaughter 宰前停食 Magnesium 镁 Vitamin E and Selenium 维E和硒 Vitamin C and sodium oxalate 微C和草酸钠 Vitamin D3 维D3 Creatine 肌酸 Reduced dietary starch levels 降低饲粮淀粉水平 Sugar feeding 喂糖 Tryptophan 色胺酸 Conjugated linoleic acid 结合亚油酸 Oral electrolytes 口服电解值 Betaine 甜菜碱 Carnitine 肉碱 R.A. Mancini, M.C. Hunt / Meat Science 71 (2005) 100–121 R.A. Mancini, M.C. Hunt / Meat Science 71 (2005) 100–121 R.A. Mancini, M.C. Hunt / Meat Science 71 (2005) 100–121 3、抗生素与肉色 四、饲料与鲜味物质 1、肉质风味物质 风味物质种类 鲜味 核苷酸类 氨基酸类 肌苷酸（IMP）是肉类鲜味特征性化合物， 体内ATP代谢合成 鸟苷酸（GMP） 黄苷酸（XMP）； 谷氨酸 天冬氨酸 甘氨酸 丙氨酸 精氨酸 肌内脂肪 与肉风味和嫩度直接相关; 主成分为磷脂（占20-50%）， 含亚麻酸和花生四稀酸不饱和脂肪酸。 肽类 类似味精增味剂 L-半胱胺酸硫代磺酸 高半胱氨酸 琥珀酸 谷胱甘肽 肌苷酸是肉类鲜味特征性化合物； 增加