餐饮前厅经理和厨师长的工作沟通与协调要点.doc

餐饮前厅经理和厨师长的工作沟通与协调要点 【如何和领导有效沟通】1、注意好时间和场合，最好能预约。2、用数据与实施来描述清楚问题，并提出若干种解决方案；3、让他知道你需要他做什么，需要资源，还是需要决策支持；4、注意倾听；5、遇到分歧，请不要急于争辩，而要换位思考，达不成共识就做好再次沟通的准备；6、结束时感谢领导支持。 【六种让你提高说服力的方法】1、信用度：与对方的信赖关系，社会信用度；2、专业性：对于话题的专业了解度；3、共同性：与对方的共通点；4、外在形象：服装、打扮等外在魅力：5、说话方式：包括声音、语气；6、姿势：优雅大方等；7、表情：眼神、丰富的表情等 【职场9种求职者必秒杀】1、不能说出未来规划者；2、没有了解我公司就来面试者；3、不能清晰自己优劣势者；4、面试迟到却不提前打招呼者；5、穿着邋遢头发杂乱者；6、自吹自擂者；7、最近3年频换工作者；8、简历弄虚作假者；9、性格孤僻者。10、一开口言钱者； 【从平庸到卓越 管理者的四个层次】1）卓越管理者，部属仅仅知道他的存在；2）优秀管理者，部属亲近他，而且赞美他；3）普通管理者，部属畏惧害怕他；4）平庸管理者，处处被部属看不起，遭人蔑视。（成为管理者并不难，关键是你能够成为什么层次的管理者。 【领导力失败的10个症状】1）分工只分责不含权力和利益；2）没有工作流程；3）流程停留在领导嘴上或强迫执行；4）制度制定未征求团队意见；5）命令团队精神而不是培养出来；6）只奖励射门得分的球员；7）不能以身作则；8）假装在一起开会；9）不了解团队压力；10）成员之间没有互补能力。 ------------------------- 餐饮前厅经理和厨师长的工作沟通与协调要点 一、前厅与后厨的配合意识和主动性 1．大堂经理、厨师长有各自的工作，一个酒店经营的好坏与他们的工作分不开，他们是整个酒店的核心人物，是执总的左臂右膀，也有的酒店没有执总.就靠两个部门配合完成当天的日常工作 2．前厅与后厨的配合意识和主动性。 努力完成对方交给的任务和事情，双方的认知度。重视并认真完成，双方的充分信任，这是基本要求。 双方配合的主动性，除了工作的互相沟通，更多的思想、意识的沟通。 二、酒店营销配合 为了实现酒店的经营目标，必须对营销成本进行控制。厨房和前厅应该从以下几个方面进行配合协调。 1．确立以市场为中心的营销成本控制思想。 厨师长、大堂经理要将这项工作制度化、程序化。 例：每天的例会厨务部必须参加。 （1）培训：早晨的（上午的）服务员例会厨部对服务员进行培训新的菜式。每天的重点培训；每周的局部控制；每月的全面培训。 （2）下达指标新推的主要品种的数量（急推、估清,新菜）。 （3）认真听取服务员发现的问题和新的需求，并及时调整经营项目和产品、经营目标。 2．不断开发新项目和新产品满足客人的需求，同时节约经营成本和费用，让更多优惠政策让利消费者。 三、促销成本的控制相互配合 1．产品的特色： 菜肴和服务都是酒店的产品。酒店管理人员只有为自己的菜肴和服务创造特色，才能比自己的竞争对手吸引更多的顾客，获取更多的利润。 2．合理价格 目前餐饮竞争已进入白热化阶段，顾客对同类产品在价格上非常敏感。因此，与顾客直接打交道的前堂必须通过各种渠道收集竞争对手的产品和服务，与本企业的差别，即时反馈到厨部，厨部应最快速度制定出合理的产品价格。 四、配合前厅定制菜单 1．菜单分为：（1）零点菜谱。（常年菜谱、季节菜谱） （2）筵席菜单。不同规格和档次酒席 （3）即时菜单。时令性、即时性、临时性菜单 （4）台长菜单。新推价、短期、试菜用的菜单 2．各种菜单的作用及前后堂配合 【1】零点菜谱：销售菜单是企业提供的商品目录，是向消费者提供的信息推销工具，也是企业用于促销的手段。 （2）菜谱要求：A、涉及面要广，重点要突出。 B、菜谱按烹饪原料、风味、烹调方法、档口等。 （3）前堂、后厨的配合：A、厨师长对前堂服务员进行强化培训。菜谱中的知识点：菜名、主、辅料，所属档口菜系、典故、口味特点、适合人群、特殊服务的手段、带味碟、手套。 （4）定期菜式考核：确定每月的几月几号为考试日，没有考核，没有压力、就没有记忆力，就没有服务技能、知识的提高。 （5）指令性销售：后厨下达销售计划，主要以急推、大量推出的菜式及份数，以免推菜的盲目性。 （6）增加高利润菜肴的销量。要增加酒店利润，必须增加高利润菜肴的销量，同时兼顾毛利低的经济实惠菜肴，靠低价位的菜吸引高价位的菜赚钱。 （7）积极推销菜式：营销员、服务员积极推销菜肴，而不是消极地接受顾客点菜，做到有的放矢。 【2】筵席菜单：是根据人们聚餐的要求，将不同的原料、烹调方法、口味特点和不同价格的菜点组合起来，以一个价格销售给顾客，以满足消费者聚餐、喜庆等活动在饮食上的需求。 前堂后