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营 养 学 复 习 资 料 公共营养师职业道德 道德是调整人与人间、个人与集体间、个人与社会间利益关系的思想和行为的规范。 职业道德同人们职业活动紧密联系的具有职业特征的道德准则，符合职业特点所要求的道德标准、道德情操与道德品质的总和。职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 职业道德的特点 第一是行业性，即要鲜明地表达职业义务、职业责任以及职业行为上的道德准则； 第二是连续性，具有不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性； 第三是实用性及规范性，即根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定； 第四是社会性和时代性，职业道德是一定的社会或阶级的道德原则和规范的“职业化”，不是离开阶级道德或社会道德而独立存在的。随着时代的变化职业道德也在发展，在一定程度上体现着当时社会道德的普遍要求，具有时代性。 全社会共同的职业道德规范与职业道德的核心规范的形成，使得社会主义职业道德有了相对独立的道德体系。 其主体部分包括三个层次：　　1、最高层次是社会主义职业道德的核心——为人民服务。　　2、第二层次是各行各业都应当遵守的五项基本规范。　　3、第三层次是各行各业自己的具体职业规范。 社会主义职业道德的基本要求 1、爱岗敬业 2、诚实守信 3、办事公道 4、服务群众??? 5、奉献社会 公共营养师职业道德 公共营养师的职业道德就是同营养师的职业紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事该职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。营养师的职业道德是社会道德在营养师从业活动中的具体化，是营养师在工作中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。 营养师的职业守则内容 (1) 遵纪守法，诚实守信，团结协作 (2) 忠于职守，爱岗敬业，钻研业务 (3) 认真负责，服务于民，平等待人 (4) 科学求实、精益求精、开拓创新 一、前 言 食物是重要的环境因素，与人类健康有密切的关系。其作用体现在：有益方面： 1.人类生存的必要条件，构成人体的物质基础。 2.维持人类生长发育。 3.保证人的正常生理功能和活动。? 4.提高免疫力，延缓衰老，促进人类健康。 有害方面： 1.营养素比例失调 营养不足/缺乏病? 过剩：肥胖、高血压、糖尿病、肿瘤等 2.食物污染：生物性、化学性、物理性等 3.假冒、伪劣、过期食品。 食物对人体危害例子比比皆是，触目惊心。充分发挥食物有利作用，控制和消除有害作用。最大限度促进人类健康，是我们永恒的追求。 二、营养素与能量 名词解释 营养（nutrition）：人体摄入、消化、吸收和利用食物中的营养成分过程。 营养素（nutrients）：食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内利用，具有构成组织、调节生理功能，供给能量的物质 食品（food）：经口摄入，可以维持生命、发育，即提供能量和形成或替代组织的物质。 含义： 1.观感性状（色、香、味、形）符合人长期形成概念。?? 2.成分必须含有人体需要营养素。 3.性质适合消化生理功能系统。 4.安全。 现代观点认为食品应具有三性：营养性、享受性、促进健康性。 绿色食品（green food）：无污染、无公害、安全的营养优质的食品。 三、蛋白质 蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命，成人体内16－19％是蛋白质。 生理功能： 1.? 构成人体重要物质基础。 2.? 调节人体各种生理功能。 3.? 供能：当食物中碳水化合物与直方供给不足时，供能。4kcal/g） 必需氨基酸：（essential amino acid） 蛋白质是由许多氨基酸借肽键连结在一起，并形成一定空间结构的大分子，构成人体氨基酸有20种。 1.定义： 人体不能合成或合成少不能满足机体需要，必须从食物中获取的氨基酸。 2.种类：9种： 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、氨酸、苯丙氨酸、组氨酸。 3.氨基酸模式： 蛋白质中各种必需氨基酸含量和之间的比例，称为氨基酸模式。 ? 计算方法： 以该蛋白质中色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。 食物中的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，则该食物蛋白质营养价值越高。 根据该模式，食物蛋白质分为： 优质蛋白质：必需氨基酸种类全、含量高、比值接近人。如：奶、鸡蛋、动物性蛋白质。 非优质蛋白质（半完全蛋白质）：必需氨基酸种类全，比值相差远。如：蹄筋、蹄冻。 不完全蛋白质：必需氨基酸种类不全。如：玉米、土豆（色氨酸含量极低） 4.蛋白质的相互作用：（氨基酸互补） 将几种