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提高红曲米生产质量措施探讨 　　摘要：文章结合生产实践，探讨了工艺稳定的情况下，提高红曲米质量的生产准备措施，监督管理措施，培菌温控措施，润水补湿措施及生产杂菌防治，为红曲米成品质量的稳定提高提供参考。 　　关键词：红曲；红曲霉；品温 　　中图分类号： Q93 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-01-0024-2 　　 　　红曲霉（Monascus）属于不整子囊菌纲、散囊菌目、红曲科、红曲属。红曲霉是腐生菌，分布较广，用途广泛。利用红曲霉生产红曲，古称丹曲，是我国古代的伟大发明。红曲不但用于酿酒，而且还应用于发酵食品、食品色素等方面。另外有的红曲霉能产生Monacolin类活性物，有降胆固醇的作用；有的红曲霉含有麦角甾醇，能促进钙、磷的吸收；有的红曲霉，具有酯化能力，红曲在保健、食疗等方面的作用越来越受到人们的关注。因此，红曲米的生产和应用显得更加重要。但尽管如此，红曲米的生产仍然面临着质量不稳定的问题。本文结合生产实际，探讨了提高红曲米质量的措施，为红曲米成品质量的稳定提高提供参考。 　　1 生产准备措施 　　1.1 种曲准备 　　红曲霉种曲的质量是红曲生产成功的前提，这里说的种曲质量，包括几层含义：一是红曲霉试管种必须是性状优良，无杂菌；二是由试管种制备二级、三级种要严格无菌操作，无杂菌感染；另外用于大生产的三级种曲要磨细，接种前种曲粉与无菌水以1：4-5比例混合，同时添加种曲质量0.2%的99.5%的乙酸，调节酸度，抑制杂菌生长。 　　1.2 原料的准备 　　1.2.1 浸米 酿酒用红曲米的生产，选用普通大米，要求米粒完整，新鲜、无霉变霉烂。浸米是红曲大生产的第一道工序。要求先去糠秕，然后浸泡。浸米时间的把握，要根据季节气候而定，总的来说，环境温度低，浸米时间长，环境温度高，浸米时间要短。浸米时间不能过短或过长，过短，米吸水不足，蒸饭时容易出现硬心，过长，蒸饭后米容易出现成团、发粘。浸好的米以手指一搓就碎为宜。 　　1.2.2 蒸饭 蒸饭质量的好坏，是影响红曲米成功生产的重要工序。浸好的米沥干后，上甑蒸饭。上甑要求尽量做到均匀，轻洒匀铺，探汽上甑。注意不要???烟和串烟。上甑完毕后，要将料面铺平。蒸饭时间以穿透料面上大汽后计时，控制在30-35min，蒸好的米饭标准为熟而不烂，内无生心，不粘手为宜。 　　1.3 生产人员的产前培训 　　红曲米的生产过程，实质上是红曲霉在培养料米饭上的纯培养过程。在整个生产过程中，无菌操作和无菌概念要贯穿整个生产的始终。因此对于红曲的生产人员，一定要有微生物常识和无菌意识。在生产前，要对生产人员作较系统的无菌操作培训，增强其无菌概念和杂菌防治。 　　2 监督管理措施 　　2.1 管理人员，不定期抽查监督 　　红曲米的生产，多采取固态工艺或固液结合工艺。在红曲培养过程中，都很难做到严格的无菌操作；加之红曲的生产，是一个较长的连续的生产过程，受人为因素和环境条件影响大。因此加强管理人员对生产过程的不定期抽查监督，可以检查员工的工作自觉性，提高员工的生产责任心，增强员工的操作素质，为红曲质量的稳定提高作保证。 　　2.2 生产人员，真实填写生产记录 　　红曲米的生产，是一个尽量作到无菌操作或纯培养的过程，涉及到许多过程控制和温度调控措施。生产记录是红曲米生产过程控制的真实反映，是生产人员针对生产各道工序，按照各工序要求，结合生产实际，采取相应措施的过程记录，不能有涂改。管理人员从中可以分析生产成败，总结经验。因此，要求生产人员，要如实填写生产记录。 　　2.3 技术人员，作好生产对照 　　红曲技术人员，在大生产的同时，可以利用三角瓶，在生产中作好生产对照。方法：大生产米饭接种后，在装袋的同时，装几个三角瓶，要求装量为2-3cm厚，三角瓶在培养箱中恒温培养，定期摇瓶。三角瓶中红曲的生长状况，可以为管理人员分析大生产提供依据。三角瓶对照，可以确定大生产失败是否是种曲质量原因，从而反映出生产人员的过程控制是否合理。同时，通过做三角瓶对照，可以促进生产人员认真工作，提高生产人员的责任意识。 　　2.4 质量员作好成品检验 　　红曲质量员要依据红曲成品感官质量标准作好成品检验，尤其是成品水分。要严格把握成曲水分控制。按水分含量以及成曲的色泽等指标对红曲成品严格分级。同时，质量员要严格考核，将成曲质量与生产人员的工资奖金结合起来，调动生产人员的生产积极性。 　　3 培养温控措施 　　红曲米的生产，温度的控制，贯穿整个培菌过程的始终。温度的控制，主要分为以下三个时期： 　　3.1 培菌前期：入房20-24h左右 　　接种时米饭温度在40℃，接好后，装袋温度在35℃，装好后入房培菌，品温控制在31-32℃为宜。培菌前期主要是红曲霉在米