西餐概论第一篇——阮莹映.pptVIP

第 一 章 第一篇 西餐历史与发展 ——阮莹映 问一问： 1、什么是西餐？ 2、西餐原料有什么特点？ 3、西餐生产有什么特点？ 第一章 西餐概述 西餐含义和特点 西餐餐具与酒具 西餐用餐礼仪 以下哪些是属于西餐的菜肴？ 一、西餐的含义 西餐是我国人民对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。 其中世界著名的西餐有法国菜、意大利菜、美国菜、英国菜、俄罗斯菜等。 现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴的传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化发展与变化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。例如，美国加州菜。 二、西餐原料特点 奶制品在西餐菜肴、面包、甜点及其调味品中有着重要的作用。 西餐中的畜肉常以牛肉为主，然后是羊肉和猪肉。 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排和鸡排。 西餐原料必须新鲜。 三、西餐生产特点 1、在生产过程中，选料很精细，对食品原料的质量和规格有严格的要求。 畜肉中的筋、皮一定要剔净。鱼的头尾和皮骨等全部去掉。 西餐生产过程中讲究调味程序，如烹调前的调味、烹调中的调味、烹调后的调味。 2、西餐还讲究运用火候或成熟度。如牛排的火候有三四成熟、半熟和七八成熟。 3、西餐菜肴讲究原料的合理搭配及使用不同的烹调方法以保持菜肴的营养成分。 4、西餐原料新鲜度很重要，特别是对储存温度、保存时间等要求很严格。 如何鉴别牛扒的成熟度？ 下面这块牛排是几成熟？ 四、西餐服务特点 1、现代西餐采用分食制。菜肴以份（个人的食用量）为单位，每份菜肴装在个人的餐盘中。 2、西餐服务讲究菜肴服务程序、服务方式、菜肴与餐具的搭配。 3、自助餐是当代人们喜欢的用餐方式，其用餐方式比较灵活并方便，可以根据顾客的需求取菜，是在公共场所最适合人们用餐的形式。3 第二节 西餐餐具与酒具 一、西餐餐具概述 西餐餐具是指食用西餐使用的各种瓷器、玻璃器皿(酒具)和银器（刀叉）等，是西餐厅和咖啡厅营销和服务中不可缺少的工具，它反映了餐厅的特色和风格，对美化餐厅和方便服务都具有一定的作用。 二、西餐餐具发展 1、原始时代，古人利用石头做刀具，用贝壳和空心牛角和羊角做碗和匙。 2、5世纪时英国人开始用铜、铁做刀具。 3、11世纪时，开始用木碟装食物 4、17世纪餐叉在欧洲普遍应用。 三、西餐餐具种类 1、瓷器：糖盅、带热盘的咖啡杯、带热垫盘的汤杯、带热垫盘的茶杯、沙拉碗、黄油盘、甜点盘等。 2、玻璃器皿：啤酒杯、香槟酒杯、葡萄酒杯、鸡尾酒杯、白兰地酒杯、利口酒杯、各种平底杯、高脚水杯等。 3、银器：餐刀、餐叉、餐匙、热菜盘盖、热水壶等。如黄油刀、沙拉刀、鱼刀、主菜刀、甜点刀、水果刀等。 第三节 西餐用餐礼仪 一、仪容与仪态 1、基本要求：脸要干净、头发整齐、衣服整齐、扣好纽扣，头正，肩平，胸略挺，背直。 2、在西餐宴会中，表情非常的重要。表情应亲切自然，切忌做作。 3、服装体现尊重和礼貌，因此参加宴会人员的服装应与时间、地点及仪式内容相符。 4、称呼在西餐宴会中很重要。男子通常称之先生，女子称之女士。 5、握手礼是最常见的见面礼和告别礼。握手礼应遵循原则，男士、晚辈、下级和客人见到女士、长辈、上级和年长者，应先行问候，待长辈、上级管理者伸出手来，再向前握手。 握手礼注意事项： (1)、一定要用右手握手。 　　(2)、要紧握双方的手，时间一般以1~3秒为宜。过紧地握手，或是只用手指部分漫不经心地接触对方的手都是不礼貌的。 　　(3)、被介绍之后，最好不要立即主动伸手。即当年长者、职务高者用点头致意代替握手时，年轻者、职务低者也应随之点头致意。 　　(4)、握手时双目应注视对方，微笑致意或问好，多人同时握手时应顺序进行，切忌交叉握手。 　　(5)、在任何情况拒绝对方主动要求握手的举动都是无礼的，但手上有水或不干净时，应谢绝握手，同时必须解释并致歉。 　　(6)、握手时首先应注意伸手的次序。男士要等女士先伸手之后再握;年轻者一般要等年长者先伸出手再握;下级要等上级先伸出手再趋前握手。 二、餐前礼仪 1、通常女士先入座，男士后入座。 2、入座后，顾客应保持餐桌与自己胸前两拳宽，目的是使用餐人能舒服地进餐。 3、进入餐厅前，所有顾客应将大衣和帽子等物品寄放在衣帽间。 4、女士皮包可随身携带，可放在自己背部与椅背之间。 5、当全桌用餐人坐定后才可以使用餐巾，等大家都坐好后才开始将餐巾优雅地摊在膝盖上，这是最普通的礼貌。 三、点菜礼仪 1、如果用餐人对该餐厅风味不熟悉，最好将菜单看得仔细一些，有疑问时可随时请教服务人员。 2、作为用餐礼节，顾客对服务员必须有礼貌。 3、被邀请人不应该选择高价的菜肴。（除非主人极力推荐某道菜肴，否则最高价格的菜肴或者