食品工艺学实验讲义（2003-2006）.doc

食品工艺学实验 食品科学与工程系 2006年 前 言 食品工艺实验是以食品工艺学的基础理论为指导开设的实践性、综合性课程。食品工艺实验的目的不仅在于学习制作某一种产品，而且要使学生掌握食品工学实验技术，获得分析和解决问题的能力。这种能力包括诸多方面，例如：收集资料、实验设计、实验操作（实验设备和仪器的应用）、实验结果的测定与评价、实验数据采集和处理、文字和语言的表达、以及外语和计算机应用等。经过三年的使用，作者根据应用情况对2003编写的《食品工艺实验》做了小幅的修改。 本讲义注重食品科学技术的发展，尽量采用先进的工艺和操作方法，在实验中使用多种食品添加剂，在产品的评价中采取了感官评价的方法，运用和开发“十五实验室建设”的成果，尽可能地应用仪器测定食品的品质，以期训练学生的综合能力，拓宽学生的视野。 本讲义加强了食品工艺学与基础课、专业基础课和其他专业课的联系，特别是与食品化学、微生物学、工程学、统计学及计算机应用的联系。在本讲义的若干实验中，设置了上述科目的实验环节。本讲义在每个实验的讨论题中引导学生利用中外参考文献分析实验中的各种现象，并与实际工业过程相联系。本讲义所列举的实验项目，大部分是作者食品工艺教学和科技开发中应用过的实验方法，效果较好。作者力图以食品工艺实验为载体培养学生的创新思维和实践能力。本讲义包括29个实验，在课上不能进行的实验，可以作为学生课外学习和科技活动的参考。 从2001年起，我系教师以食品工艺实验为对象，开展双语教学试验，就12个实验编辑了英语实验指导书，为了促进食品工艺实验和双语教学的共同进步，将其汇编在讲义之中。 本讲义虽经修订，仍然存在错误和疏漏。作者衷心希望老师和同学们批评指正，提出建议，使其与时俱进，日臻完善。 食品科学与工程系 2006年7月 目 录 实验1 碳酸饮料的制作 1 实验2 果肉型果汁饮料的制作 7 实验3 罐头二重卷边检测 8 实验4 罐头的感官物理检验 14 实验5 水果罐头的制作（糖水苹果） 19 实验6 清蒸原汁类罐头的制作（原汁猪肉） 21 实验7 腌制肉糜类制品的制作（午餐肉、火腿肠） 23 实验8 腊肉的制作 25 实验9 酵母发酵力的测定 27 实验10 面粉品质评定－面筋的测定 28 实验11 面粉品质评定－降落值测定 31 实验12 主食面包－改良二次发酵法 34 实验13 点心面包－快速发酵法 35 实验14 面包强筋剂 36 实验15 韧性饼干 37 实验16 酥性饼干 39 实验17 蛋糕与蛋糕油 40 实验18 浆皮类糕点－月饼 41 实验19 方便面 43 实验20 挤压熟化技术－通心面的生产 44 实验21 硬糖 45 实验22 巧克力 46 实验23 酸乳的制作 47 实验24 全脂加糖乳粉的制作 49 实验25 甜性奶油的制作 51 实验26 冰淇淋的制作 53 实验27 契达干酪的制作 54 实验28 蛋黄酱和色拉酱的制作 57 实验29 豆乳与豆腐的制作 59 Laboratory 1 Apples in Syrup 61 Laboratory 2 Carbonated Beverage 65 Laboratory 3 Steamed Beef 68 Laboratory 4 Luncheon Meat and Ham Sausages 71 Laboratory 5 Bread and Rolls 73 Laboratory 6 Biscuits 76 Laboratory 7 Sponge Cake 77 Laboratory 8 Sugar Crystallization and High Boiled Sugar 79 Laboratory 9 Tofu 81 Laboratory 10 Mayonnaise 83 Laboratory 11 Ice Cream 85 Laboratory 12 Yogurt 87 附录 1 液体食品加工线操作说明 90 附录 2 H4AlT型超高温瞬时灭菌机的操作说明 93 附录 3 SHP60-60高压均质机操作说明 97 附录 4 LGJ—25型冷冻干燥机操作说明 104 附录 5 AI-708Px型仪表操作说明 106 附录 6 T2000型食品物性检测仪操作说明 107 附录 7 DC-p3型全自动测色色差计操作说明 110 附录 8 MA30电子水分分析仪操作说明 112 碳酸饮料的制作 一、实验目的 通过果味汽水的制作，了解碳酸饮料的一般生产过程及影响碳酸饮料碳酸化作用的主要因素；了解甜味剂对汽水质量的影响；掌握糖水浓度、碳酸饮料含气量的基本测定方法和要求；在熟悉汽水生产必须配备的设备的基础上初步掌握灌装机、压盖机等的操作；并初步掌握产品成本的估算方法。 二、实验原辅材料、仪器