第四章 基因工程在食品工业中的应用 转基因食品和 与安全课件.pptVIP

第四章 基因工程在食品工业中的应用 转基因食品和 与安全课件.ppt

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第四章 基因工程在食品工业中的应用 转基因食品和 与安全课件.ppt

一、面包 基因工程第一个改造的食品微生物是面包酵母。把优良特性的酶基因转至该菌中,使该酵母含有更多的麦芽糖透性酶及麦芽糖酶。 1990年,英国批准使用。 第二节 发酵食品 二、酱油 酱油的优劣与酿造中生成氨基酸的数量密切相关,而氨基酸的生成与多种酶的活性有关。 1. 羧肽酶和碱性蛋白酶的基因已克隆并成功转化。 2. 用高纤维素酶活力的转基因米曲霉生产,使酱油产率明显提高。 3. 抑制米曲霉中木聚糖酶活性基因,可降低木糖生成,防止木糖和酱油中的氨基酸产生褐色物质,从而影响风味。 三、啤酒 将外源α-乙酰乳酸脱羧酶基因导入啤酒酵母细胞,可除去双乙酰。 将大麦中的α-淀粉酶基因转入啤酒酵母中并表达,可使酵母利用淀粉进行发酵,缩短生产流程。 将糖化酶基因引入啤酒酵母中表达和分泌,生产干酒。 四、乳制品 乳酸菌对人体健康有促进作用。 食用乳杆菌的基因工程包括: (1)提高生产菌在食品发酵过程中的稳定性。 (2)改善发酵食品的品质。 控制蛋白酶基因的表达程度,可优化发酵乳制品的组成。 (3)缩短生产周期。 第三节 食品添加剂 一、酶制剂的生产 食品酶制剂:就是催化食品加工过程中的各种化学反应,它可以提高生产效率、降低成本,并生产出更优质的产品。 生物酶工程主要包括三方面的内容: (1)用基因工程技术大量生产酶; (2)修饰酶基因,产生遗传修饰; (3)设计出新酶基因,合成新酶。 近20年来用基因工程菌发酵生产的食品酶制剂主要有:凝乳酶、α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、葡萄糖异构酶、转化酶、普鲁蓝多糖酶(茁霉多糖酶)、脂肪酶、α-半乳糖苷酶、β-半乳糖苷酶、α-乙酰乳酸脱羧酶、溶菌酶、碱性蛋白酶等。 第四章 基因工程在食品工业中 的应用 第一节 基础性食品原料 第二节 发酵食品 第三节 食品添加剂 转基因食品主要有以下6大优点: 1、解决粮食短缺问题。   2、减少农药使用,避免环境污染。   3、节省生产成本,降低食物售价。   4、增加食物营养,提高附加价值。   5、增加食物种类,提升食物品质。   6、促进生产效率,带动相关产业发展。 生物技术在食品领域的应用 主要应用在食品生物资源的改造、提高食品品质和改善食品风味、油脂生产以及食品卫生检测等。 不是仅仅解决粮食问题,更重要的是,满足人们对食物感官舒适、营养丰富、功能全面的完美要求。 食品级壳聚糖:用于功能性食品,保健品,胶粘剂,人体补铁剂,可降解性食品包装袋等 应用现状 主要技术 基因工程 细胞工程 酶工程 应用领域 发酵工程 食品添加剂: 用生物法代替化学合成,要大力开发功能性食品添加剂等。 生物技术与食品业 在食品加工过程的应用 工程菌改良食品微生物的生产性能 改变合成途径,改善风味 氨基酸生产 生产食品酶制剂,提高活性、稳定性(淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶等,添加酶类进行食品组分的改性) 食品保鲜:乳酸菌肽防腐 农副产品深加工和综合利用 生物技术与食品业 (二)改良乳酸菌的遗传特性 抗药基因:利用基因工程技术可以选育无抗药基因的菌株,也可除去已应用菌株中含有的耐药质粒,从而保证食品中菌株的安全性。 风味物质基因:通过基因工程选育风味物质产量高的菌株。此外,黏多糖对产品风味和硬度也起重要作用。 3. 产酶基因 有些乳酸菌可产生特殊的酶,如产生有机酸的酶,产生多糖的酶等,将此基因导入生产干酪、酸奶的乳酸菌中,会促进这些产品的成熟。 4. 耐氧基因 可转入外源SOD基因和过氧化氢酶基因。 5. 产细菌素基因 将产细菌素(如Nisin)的结构基因转入生产菌株中。 二、动物性食品原料 (一)转基因家畜 1. 转基因牛:集中于研究转基因奶牛,目的是改变牛奶的成分和提高产奶量。 研究项目有以下三项: (1)提高牛奶中k-酪蛋白的含量,将k-酪蛋白转基因在奶牛中表达,可提高k-酪蛋白的比率,从而有益于提高奶酪的产量。 (2)无乳糖牛奶的生产 将乳糖酶基因在牛乳腺中表达能产生无乳糖牛奶,这种牛奶深受乳糖过敏或消化不良的人群欢迎(体内缺乳糖酶)。 (3)提高牛的产奶量 将采用基因工程技术生产的牛生长激素注射到母牛体内,可提高母牛产奶量。 2. 转基因兔、猪和羊 可将人的生长激素基因转入动物体内。 2008年8月,全国首批转基因保健猪在武汉培育成功,食用这些猪的肉,可以预防心血管疾病。   这批转基因保健猪共有10头,尽管与普通猪外表无异,但他们体内被转入了一种特殊基因——ω-3脂肪酸去饱和酶基因,这种基因能在猪体内合成大量的ω-3脂肪酸。   ω-3脂肪酸是一种不饱和脂肪酸,是人们熟知的“深海鱼油”的重要成分之一。这种脂肪酸

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