上海《餐饮服务与管理规范》讲授提纲 72p.pptVIP

4、点心 A：四大步骤 调制面团 配制馅心 捏塑成形 加热成熟 B：要求 少出废品、不出废品 大小均匀、定价合理 注意馅料的新鲜度 掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能 宴会花色点心常变换 保持案面的整洁 对不洁的蒸笼、笼布及时清洗 （五）、卫生要求 1、“五四制原则” 2、冷菜间 第五部分 难点及处理 服务质量难稳定 抓员工培训 抓员工考核 抓奖惩落实 前台后台难协调 后台服从前台 前台服从客人 厨房工作难管理 调动厨师长积极性 调动食品开发小组积极性 物资消耗难控制 建立物质采购、保管、领用制度 建立人员包干制度 分配工作难平衡 ----同绩效挂钩 ----同表现挂钩 浪漫的紫罗兰 一帆风顺 烛光晚餐 （六）上菜技艺 1、位置 2、时机 3、顺序 4、要领 （七）、分菜技艺 1、方法 叉勺分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 各客分菜法 2、要求 3、外加佐料 4、铁板类 5、温度高,易烫口 6、火锅服务 第三部分 程序创新 一、迎宾员 二、值台员 三、跑菜员 四、收银员 五、调酒员 六、接听电话 七、小毛巾服务 八、茶水服务 九、香烟服务 十、乘坐电梯 十一、撤换烟缸 十二、撤换餐具 十三、更换台布 十四、客前烹制 十五、零点 十六、团队 十七、宴会 第四部分 产品创新 （一）、厨房布局 1、“五字原则” 连、通、近、隔、平 2、“两个间隔” 粗、细加工间间隔 冷、热制作间间隔 3、“三线平行” 主食生产线 副食生产线 餐具洗涤线 4、“四口分设” 原料进口 垃圾出口 菜品出口 脏餐具入口 5、面积确定 餐厅：厨房= 1 ：0.5 平方米 餐饮总面积：厨房=1 : 0.2 平方米 （二）、加工 1、符合卫生要求 2、符合切配、烹调、食用要求 3、保持原料的营养成分 4、保持原料的色泽、口味和形体 5、合理使用原料 （三）、切配 1、刀工要求 整齐划一、清爽利落 A：刀法种类 直刀、平刀、斜刀、混合刀法 B：处理后的形状 丝、条、片、丁、绒、段 2、配菜 数量适当 品质统一 搭配合理 器皿考究 （四）、烹调要求 1、热菜