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一级品酒师试题（2010.6.1） 一、填空题 1． 原酒是经糖化发酵蒸馏后得到的，即将入库 半成品酒。 2． 浓香型白酒采用敞开式、多菌种、固态法生产模式。 3． 对原酒的质量评价，目前以感官品评为主，理化指标为辅。 4． 酸类化合物在酒中既是重要 呈味物，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换时占有重要地位。 5． 泸型酒中的主体香为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯等四大酯。 6． 酒精发酵中，醇类的生成主要由微生物对（糖）、（氨基酸）、（果胶）等物的作用。 7． 酸醇的酯化作用生成酯，其通式为：RCOOH+R’OH→RCOOR’+ H O。 2 8． 在一定数值范围内，-联酮类物质在酒中含量越多，酒质越好，是构成名优白酒进口喷香、醇甜、后味绵长的重要成分。 + 9． 有机酸类化合物的呈味作用主要表现在有机酸贡献 H 使人感到酸味觉，并同时有酸刺激感觉。 10． 在白酒中低碳链的醇含量居多。 11． 白酒中含量较高的羰基化合物主要是一些低碳链 醛、酮类化合物。 12． 醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低，易挥发，这样它可以在挥发过程中 “拖带”其他组分的分子一起挥发，起到常说 助香作用。 13． 通过分析数据表明，在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中，吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。 14． 呋喃类化合物的感官特征主要伴以似焦糖气味，水果气味，坚果气味，焦糊气味的印象。 15． 目前，浓香型白酒一般分为单粮型和多粮型。 16． 酒尾中含有大量的高沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。 17． 浓香型及酒的贮存期一般为一年以上，调味酒的贮存期一般为五年以上。 18． 基酒的管理不仅仅是单纯的库房物质管理，更重要的是基酒质量动态的管理。 19． 品尝单粮陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒老熟的重要标志。 20． 味觉具体分析有心理味觉、物理味觉和化学味觉。 21． 就单一香味组分来说，在一个体系表现出他原有的感官特征，需要看在体系中浓度，它自身 阈值大小，以及体系中其他组 分或条件对它的影响因素。 22． 基本味觉主要是指酸、甜、苦、咸。 23． 白酒中的甜味有人认为主要来源于醇类，特别是多元醇，他们都含有甜味基团和助甜基团。 24． 白酒中的酸味，主要是醋酸和乳酸。 25． 白酒中 酸可分为可挥发酸和不挥发酸。 26． 涩味本不能成为味觉，它是某些物质刺激舌头的粘膜而产生收敛感的一种反应。 27． 酒中的涩味，多是由酸、甜、苦味三者不均衡，失去了合理的比例关系而造成的。 28． 白酒酸过量（酸露头）往往是发酵不正常、酿造中酸败的标志，会使酒体粗糙、不谐调、不柔和。 29． 基础酒在贮存过程中呈现酸增酯减的现象。 30． 醇和酸反应生成酯叫酯化作用。 31． 请写出醛氧化成酸的通式 RCHO+O→RCOOH。 32． 请写出醇氧化成醛的通式 RCH OH+O→RCHO+H O 2 2 33． 白酒储存容器类型主要有:陶坛容器、血料容器、不锈钢罐、水泥池容器。 34． 血料是半渗透的薄膜，其特性是水能渗透而乙醇不能渗透。 35． 在风味物质的各组分之间，它们可能会相互产生拮抗作用或协同作用。 36． 酒体设计主要包括了品评、组合、调味三个部分。 37． 新产品设计前要做好调查工作，调查工作的内容应是市场调查、技术调查、设计构想。 38． 新产品设计方案的来源与筛选，主要来自消费者、企业职工、专业科研人员三类人群。 39． 白酒中的主要成分是乙醇和水，约占总量 98%以上。 40． 在化学上，醇是分子里含有与碳链结合着 羟基（-OH）的化合物。 41． 醛和酮都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。 42． 浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒质量和风格的关键。 43． 决定白酒典型风格的是白酒香味成分及其量比关系。 44． 浓香型白酒的风格是窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净余长。 45． 有机酸类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，他们的绝对含量仅次于酯类含量。 46． 白酒香味成分分为色谱骨架成分、协调成分、复杂成分等三部分。 47． 白酒成分的复杂性可以用 “复杂度”即微量成分复杂程度来表述。 48． 液态法白酒（配制酒）的香味、风味和质量水平