第二章原料初步加工工艺_烹调工艺学.docVIP

第二章 原料初步加工工艺 　　原料初步加工工艺，是烹调技术制作的必不可少的组成部分，它是烹调前必须进行的准备工作，在某中意义上是决定菜肴的重要环节，在整个烹饪中有极其重要的作用。 第一节 原料选用的基本要求 ［教学目的］：通过本单元的学习，使学生懂得按菜肴的质量要求，正确选用原料。［教学方法］：理论授课，课堂实物教学。［教学重点］：要细讲原料的产地几上市季节，并要求学生掌握。［教学难点］：如何应用好新型的原料。［教学内容］： 一．掌握原料的品种和产地　　在众多的烹饪原料中，不同种类的原料，性质明显不同，就是同一种类的不同品种，性质上也有很大的差别，同一品种生产在同一地区，品质上也会有差异。 1． 原料品种　　以鳊鱼为例，鳊鱼着有长春鲂，三角鲂和团头鲂，它们同属异类，但品种不同，所以在性质上有明显差异。 2．原料的产地　　以螃蟹为例，螃蟹在我国主要水域均产，但以江苏阳澄湖的湖蟹、红毛蟹，河北北洋淀胜方的河蟹，南京的江蟹最有名。　　另外，糯米以贵州的黑糯米，常熟的紫糯米最有名。　　红山菜薹 巴河的藕 咸宁桂花 鄂东娃娃鱼 襄樊大头菜　　我国地域辽阔，不同的地区，不同的种植或饲养方法，不同的加工方法，都会带来品质上差异，故厨务人员必须掌握全面的知识，才能正确的选料。 二．把握原料的上市季节不同的原料具有不同的上市季节，尤以蔬菜和水产的季节性最强，各种动植物都有自己的生长规律，在他们的成长过程中，只要在某一个时期的食用性能最好，着个季节就是原料的上市季节。 1．水产品的上市季节　　立夏之鲥 寒露之蟹 初春之鳜　　春鲢鳊 夏鳝白 秋鲩鲤 冬鲫鳜　　螃蟹有九尖十团之说 2．蔬菜的上市季节　　大白菜 8月份上市　　葱头 初秋（北方） 夏收 （ 南方）　　豇豆 夏秋　　洪山菜薹 春节前后 　　小白菜一年四季都有，但打霜的小白菜最佳。 因为它的淀粉转化成葡萄糖 ，有清甜味。　　掌握原料的上市季节，是厨师的重要基本功。 三．注意原料各部位的性质　　不同的原料，各部位性质不一样，同一种原料，部位不同，性质不同。 　　　如鸡肉 鸡脯肉嫩 鸡腿肉较老 　　猪肉中 里脊肉细嫩 　　腿肉相对较老 但腿肉中 部位不同 老嫩也有别子板肉嫩 老板肉老， 　　所以在烹调过程中 根据部位不同 选用适宜的烹调方法 物尽其用。 四．合理利用新型原料　　随着市场经济的需要，新的原料不断涌现，新的原料的利用，对于丰富菜肴的品种，提高烹调技术有重要的作用。 1． 野生原料的利用 ，马齿苋 。 2． 人工合成原料的利用，如人造奶油 3． 西餐原料的利用①.西餐调料的利用：马奶子、各种少司。②.西餐香草的利用：马组连、刁草等。③.西餐蔬菜原料的利用：秋葵、紫菜头。④.西餐畜肉原料的利用：西冷。 ⑤.西餐禽类原料的利用：火鸡。 ⑥.西餐水产原料的利用：三文鱼。 　　市场不断的变化，新的原料涌现，如何利用好新型原料，是企业制造效益的一个重要方面。因而厨师要不断的学习开发市场、调查市场，更好的掌握新型原料的应用。 ? 二 原料选用的原则　 ［教学目的］：使学生了解原料选用的原则［教学方法］：理论授课，课堂体温［教学重点］：掌握选料的的原则［教学难点］：选料原则的实际运用［教学内容］： 　　烹饪原料选用是菜肴制作的第一道工序，选用是否正确将在一定程序上影响菜肴的质量，因而选用原料时需要遵循以下基本原则： 一． 随菜选料的原则 　　随菜选料就是要根据特定菜肴的质量要求，严格选择一定品种品质优良的原料。　　如：梅菜扣肉 主料必须选用带皮五花肉 　　古老肉 主料必须选用上脑肉 　　清蒸武昌鱼 主料必须选用团头鲂 　　北京烤鸭 应选用北京填鸭 回锅肉 应选用猪坐臀肉 　　江苏香脆鱼 应选太湖的银鱼 　　山东糖醋鱼 应选黄河鲤鱼 　　广东烧鹅 应选用新会县所产的鹅 二． 物尽其用的原则1．物尽其用是指所选用的菜肴原料应做到尽可能地减少它在加工过程中的损耗，便于菜肴制作 。 如 鲩鱼，适用各种烹法 制作多种菜肴。鱼头 做汤 鱼尾 滑烧 鱼肚档 红烧 熏制 鱼肠 凉拌 制汤 鱼肉 可切片丁 丝 条 蓉 2．一种原料尽可能全部利用起来， 一种原料不同部位适宜做不同的菜肴。 三． 符号安全营养的原则 安全营养就是选料时应该选择无毒无害，切有营养的可食性原料。 1． 不能选用带病菌 病毒的畜禽原料。A米猪肉不能食用。B 瘟鸡肺肿鸡不能选用。C腐败的肉 不能选用。 2． 污染的水产品不能选用。A 工业三废污染的鱼不能选用。B 死了的鳝鱼 甲鱼 螃蟹不能选用。 3．含有生物毒素的原料不能选用。A 植物性原料含生物毒素的不能选用 。如 黄花菜，新鲜时含有秋水仙碱进入人体被