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肉制品添加剂与食品安全 济宁耐特食品有限公司应用技术部 张勇 一、中国肉制品行业发展历程 20世纪80年代中初期，西式肉制品在中国开始起步。当时主要用进口设备生产加工铁听盐水火腿，后来用七层收缩膜生产软包装三文治火腿。当时使用的食品添加剂比较简单，如普通磷酸盐改良产品结构，进口酵母膏调味；出品率低，售价也高。 近十年来，随着经济实力的增强，中国肉制品得到迅猛发展，并形成了许多全国性、区域性影响力品牌；一些大型企业形成了完整的养殖、屠宰、冷鲜肉专卖及肉制品深加工的产业链，涌现出许多畅销全国的肉制品，如台湾烤肠、香脆肠、玉米热狗肠、亲亲肠、QQ趣，还有弹性极佳的猪肉贡丸等。 二、食品添加剂的广泛应用 （一）食品添加剂与食品工业相互促进 “没有食品添加剂，就没有中国食品工业。”中国经济快速发展，使得冷饮、乳品、焙烤、调味料等食品行业蓬勃发展，且越发规范化、标准化。 随着大型超市的成立、人们购买力的增强、消费理念的多元化，食品的种类及风味也愈发多样化，肉制品也向中高档发展。这些都离不开各种食品添加剂的合理使用。 食品添加剂使得食品成为大范围乃至全球交易商品工业形成了、生产、运输、批发零售4个环节。使快、连锁化餐饮方便、膨化、焙烤、速冻食品成为现实和大多数国家一样，中国对食品添加剂实行严格的审批制度。目前我国食品添加剂有23个类别、2000多个品种，其中香料、香精就达1800多种。最常见的食品添加剂是防腐剂、着色剂、、膨松剂、增味剂、营养强化剂等。食品添加剂使用需具备三个条件：必要性安全性合法性。除了科学实验之外，至少有两个发达国家证明安全可靠的食品添加剂，我国才会给予批准食品企业只有国家批准的添加剂才。“食品添加剂是工业时代的产物。”食品形成工业化产品，那么有符合法律规定的统一稳定的规格，就必须使用品添加剂否则完全依赖原料和质量，工业化生产实现食品添加剂的使用必要安全合法孙宝国“凡是被批准使用的，适量使用，安全性就没问。”“没有食品添加剂就没有食品安全” 没有防腐剂，食品无法长途运输，从而无法保证品质，产生的有毒、有害物质将对公众健康产生的危害无法估量。现在公众谈“添加剂”色变，如不消除这种恐慌心理，食品外标识仍会使公众产生心理障碍，从而拒绝含添加剂的食品。 （二）强化肉制品添加剂应用规程 1.强化责任认知 企业按一定标准生产肉类食品满足广大消费者需求，赚取合理利润；企业不仅是简单生产加工，同时必须承担一定的社会责任。 企业经营者、员工不仅是食品生产者，同时也是食品的消费者，如果不自觉承担应担的社会责任，食品安全将危及人人。 2.采购：严察、严管、严控 ①严察：不定期对添加剂供应商进行生产加工现场、检验室及检验仪器等实地考察，加强肉食企业与肉食添加剂企业的强强合作，取消期限内无法达到标准要求的供应商的供应资质。 ②严管：及时索取企业产品检验单，对企业内专项检测人员严格管理，强化责任心，增加企业内检测人员、必备仪器。 ③严控：从源头控制或杜绝非肉制品添加剂进入生产环节最为关键。 3.强化检测 ①前检测：购进后及使用前增加检测批次，强化实验手段，并设定高于标准的检测程序。 ②过程检测：小料检测半成品抽查。 ③出厂前检测：对将出厂成品进行最后的相关检测。 随着检测次数增加、检测品种增多，未来肉类食品中相关检测成本将大幅度上升，但使肉制品的安全有了更好的保障。 4．严控过程 ①配方设计中的控制 肉制品企业应严格按GB2760-2011标准依法添加与正确使用肉制品添加剂，设计配方时就应加以严控，在配方中不乱用肉食品添加剂，不超量使用肉制品添加剂。 针对西式制品（高温、低温）、中式制品、速冻调理类（含火锅料类）、腊制品等在风味、口感外观、需求达到要求的条件下，严控配方中品质改良剂、色素、防腐剂等的添加量，以添加量低于或达到国标为佳。 对新开发样品要进行蛋白、脂肪、淀粉含量等常规检测以外添加剂的检测，并跟踪监控检测3-5个批次，使肉品添加剂使用严格按标准执行或略高于国家标准。 为避免较小量添加剂超标，配方中如防腐剂、发色剂、调味香精等小料集中配制，减少人为因素影响及称量误差。 添加剂企业要建立高标准的肉品实验室，对所生产添加剂进行模拟批量加工工艺的破坏性实验，并做好相关数据的跟踪检测及留存。 ②控制添加剂使用范围 在生产加工环节，不擅自扩大使用范围，非国家法规允许的添加剂坚决不用，严控一些必需添加剂准确添加量及残留量，如发色剂、亚硝等。 ③生产现场杜绝管控漏洞 九年前，曾有肉类食品企业做过对比实验：灌肠机刚出的料馅，清洗消毒后经检测初始菌落总数为8万，清洗未消毒的则为80万个；初始菌8万的半成品通过杀菌后，成品货架期可控；初始菌80万则控制难度较大，尽管杀菌温度较过去有所提高。 为了保证低温肉制品营养与口感，不会采取太高的温度杀菌，极易造成防腐剂