金华火腿传统与现代制做工艺.pptVIP

（一）概述 （二）金华火腿加工工艺 （三）传统加工工艺的改进 （四）火腿的质量鉴别 （五）火腿的保藏方法 （一）概述 定义：带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。（SB/T 10004-92 ） 发展概况 火腿源于先秦，是先秦祭祀的“火胙” 最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈?饮食》 明代，火腿已被官府列入派征的物产 清代，金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。 如今中国三大火腿：浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿，发展较好。 火腿的营养 火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口； 2. 含丰富的蛋白质和适度的脂肪，十多种氨基酸、多种维生素和矿物质； 3. 火腿制作经冬历夏，经过发酵分解，各种营养成分更易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用 3、腌制 ☆ 腌制方法 干腌堆叠法：在鲜腿肉面上多次撒盐，使盐慢慢渗透到鲜肉内，然后把腿平叠在“腿床”上，便于鲜腿脱水。 干擦法：将盐碾成粉末状，然后擦遍腿身。在皮面和脚爪处用 手掌使劲擦，在肉面和腿周围使劲揉搓，使盐分渗透。 湿腌法：将鲜腿像腌菜一样腌在缸内，然后压出腿内水分。 二、腌制过程中有关因素的控制 1.食盐的纯度 为了保证食盐迅速渗入食品内，尽可能选用纯度较高的食盐。 食盐中不应有微量铜、铁、铬存在。 2.食盐用量或盐水浓度 由扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐分浓度而异。干腌时用盐量越多或湿腌时盐水浓度越大，则食品中食盐内渗量越大，上升越快。 3.温度的控制 由扩散渗透理论可知，温度愈高，扩散渗透速率愈迅速。 虽然腌制时温度愈高，时间愈短，但选用适宜腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动愈迅速，温度降低，腌制过程则相对的慢的多。 4.空气 肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。 * 金华火腿的传统加工工艺 扬州大学 金华火腿 鲜腿收购 修 坯 腌 制 摊 凉 晒 腿 洗 腿 覆五盐 出水盐 上大盐 覆三盐 覆四盐 浸 腿 洗 腿 漂 洗 去蹄壳 盖印章 整 形 燎 毛 发酵成熟 堆叠后熟 成 品 修干刀 控温湿 防虫害 刷 霉 擦 油 分 级 堆 叠 包 装 金华火腿加工工艺流程图 1、原料选择 金华火腿一般选择“两头乌”猪的鲜后腿，要求皮薄爪细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，肉质细嫩，腿坯重5~7.5kg，平均6.25kg左右的鲜腿最为适宜。 原料等级标准： 一等：肉要求新鲜，皮肉无损伤，无斑痕，皮薄腿细，腿心丰满； 二等：新鲜，无腐败气味，皮脚稍粗厚； 三等：粗皮大脚，皮肉无损伤。 2、 修割腿坯 （1）整理 刮净腿皮上的细毛、黑皮等。 （2）削骨 削平猪腿耻骨（眉毛骨），修整股关节（龙眼骨），不“塌骨”，不脱臼。 （3）开面 腿头（胫骨处）节上面皮层处割成半月形，将油膜割去。 （4） 修理腿皮 先在臀部修腿皮，然后割去肚腿皮，最后揿出胫骨、股骨、坐骨和血管中的淤血，此时鲜腿已有雏形。 ※ 腌制用食盐 腌制用硝酸钠 62g 腌制时 第一次用盐 同上 第五次用盐后过7d左右 第六次用盐 检查三签头上是否有盐，如没有再补一些，过多时抹去 再经过7d左右 第五次用盐 63g 第三次用盐后隔7d左右 第四次用盐 95g 二次用盐后过6d左右 第三次用盐 190g 第一次用盐后的第二天 第二次用盐 用盐量（以5kg鲜腿计） 时间 次数 整个用盐过程中，需对火腿进行翻堆，腌制时间大腿一般40d，中腿35d，小腿33d。 总用盐量以腿坯重的6.5%～8.0%为宜。 水温一般为5～10℃，4~6h 浸泡 洗腿 刮皮面 整形 盖印章 日晒 发酵室一般设在楼的上层，内部安装有火腿发酵架（俗称“蜈蚣架”），每架四层。 火腿上楼后成对固定在发酵架上进行自然发酵，肉面对窗，间距5cm左右，确保任何两腿都不相接触。在正常情况下，上楼20～30天肉面开始生长各种霉菌，并且逐步被优势菌布满。 一般情况下，肌肉面霉菌以绿霉为主，黄绿相间，称为“油花”，表明火腿发酵正常，肌肉中食盐含量和水分活度及发酵室温湿度适宜。 以白色霉菌为主，称为“水花”，则表明腿中水分含量过高或食盐含量不足。 如果肉面没有霉菌生长，称为“盐花”，则表明腿中食盐含量过高，难以产生香气。 发酵室要求通风良好，气温在15～37℃之间，前低后高，前期温度在15～25℃之间，后期温度在30～37℃