饮料工艺学第一章软饮料主要原辅材料.ppt

饮料工艺学;第一章 软饮料的主要原辅材料;水源; 它是指已经过初步处理（混凝、杀菌）的城镇居民生活用水。在质量上、卫生上较为优质。自来水的水质标准应符合GB 5749生活饮用水标准。 当制造饮料时，即使用这样优质的自来水，也要作水质分析，特别要小心观察余氯、硬度、铁、锰、细菌和水温变化等。 ; 包括河水、江水、湖水和水库水等。由于地面水是在地表流过，溶解的矿物质较少，这类水的硬度约为1.0～8.0mmol／L。但常含有粘土、砂、水草、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌等。其中含杂质的情况随时由于所处的自然条件不同及受外界因素影响不同而有很大差别。特别是我国幅员广大，河流纵横，不同河流其所含杂质是不相同的。即使是同一条河流，其所含杂质也常因上游和下游、夏季和冬季、阴雨和晴天而不同。 应当指出，河水不一定是地面水，也有的是地下水穿过土层而流入大河。所以河水除含有泥沙、有机物外，还有多种的可溶性盐类。近年来，由于工业的发展，大量含有有害成分的废水排入江河，引起地面水污染，也增加了工业用水的困难。;C.地下水; 雨水、地面水渗入地下时，因经过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质，如钙、镁、铁的碳酸氢盐等，地下水一般含盐量为100～5000mg／L。硬度约为2～10mmol／L 。 但由于水透过地质层时，形成了一个自然过滤过程； 所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌，水质比较澄清。深井水一年四季水温不变，铁、锰、硬度、碱度一般比地面水高。;;二、水中的杂质分类及其对生产的影响;１．悬浮物;２.胶体;３．溶解物;;;（二）水中杂质对生产的影响; 暂时硬度又称为碳酸盐硬度，主要是由水中的 Ca (HCO 3 )2 、Mg(HCO 3 )2、MgCO 3 等盐类所造成的，可通过加热的方式使它们生成溶解度很小的碳酸盐或氢氧化物，沉淀得以去除。 上述化学反应的反应式如下： Ca (HCO 3 )2 Ca CO 3 ↓+ CO2↑ +H2O Ｍｇ(HCO 3 )2 ＭｇCO 3 ↓+ CO2↑ +H2O ＭｇCO 3 + H2O Ｍｇ(OH)2 ＋ CO2↑; 永久硬度又称为非碳酸盐硬度，是指由非碳酸盐的 Ca2+、Mg2+盐如 ＣaＣl2 、ＭｇＣl2 、 CaSO4 、ＭｇＳＯ4 造成的水的硬度。 这类盐不会因为加热煮沸而沉淀，致使水的硬度发生改变，故称为永久硬度。 总硬度=暂时硬度+永久硬度 总硬度的计算公式： 总硬度 = [Ca2+]/40.08+[Mg2+]/24.3（mmol/L) 式中： [ Ca2+]——水中钙离子的浓度（ｍｇ／Ｌ） [Mg2+]——水中镁离子的浓度（ｍｇ／L) ４０.０８——钙离子的摩尔质量 ２４.３——镁离子的摩尔质量; 水的硬度的表示方法有多种，我国采用的表示方法与德国相同。 ◆德国度(°d): 1Ｌ水中含有相当于 １０ ｍｇ的CaO,其硬度即为 ｌ个德国度(1°d)。 这是我国目前最普遍使用的一种水硬度的表示方法。 ◆美国度（ｍｇ ／L)：ＩＬ水中含有相当于1ｍｇ的 Ca CO 3 ，其硬度即为 １个美国度。 ◆ｍｍol/Ｌ：ＩＬ水中含有相当于 100ｍ的Ca CO 3 称为ｍｍol/Ｌ的硬度。 ;;２·水的碱度;３．水的碱度与硬度的关系;▲水的硬度对软饮料生产的影响;▲水的碱度对软饮料生产的影响;三、水质的改良方法;（一）混凝沉淀法（絮凝法）;１. 混凝剂;（1）明矾; Ａl (OH) 3胶粒带正电，而水中的天然杂质胶粒及悬浮物微粒大都带负电，电性中和。另外，Ａl (OH) 3胶粒还具有吸附作用。 在这两种作用下，水中杂质胶体及悬浮物微粒渐渐凝聚成较大的颗粒，形成絮凝物，产生沉淀，沉降过程中同时将其他杂质颗粒夹带在其中一起沉淀，使水质澄清。 ;使用明矾时要注意几个问题;例如：Ｐ Ｈ ﹤ ５．５时， Ａl (OH) 3十 ３ H + →Ａl3+ + H 2 O ｐ Ｈ ＞ ７．５时， Ａl (OH) 3十OH - →Ａl O 2 - ＋ ２ H 2 O Ｐ Ｈ ＞ ９．５时，水中不会含有Ａl (OH) 3 另外，水的 pＨ值还会影响Ａl (OH) 3胶粒所带的电荷。 pＨ﹤ ５时，带负电； pＨ ＞ ５时，带正电； pＨ值在８左右时，以中性氢氧化物的形式存在。; ◇水温 一般要求水温在２５～３５℃在一定的温度范围内。 ◆水温上升，混凝剂溶解速度上升，混凝作用加强，生成的絮凝物量增加，有利于水中杂质的沉淀去除