脂肪的结构及组成13.pptVIP

第一节 概述  第二节 脂肪的结构及组成 第三节 脂肪的物理性质  第四节 脂肪的化学性质 第五节 油脂的质量评价 第六节 油脂的加工化学  第七节 复合脂质和衍生脂质 第八节 油脂含量的测定 lipids通常具有下列共同特征 不溶于水而溶于乙醚、石油醚、氯仿、丙酮等有机溶剂。 大多具有酯的结构，并以脂肪酸形成的酯最多。 都是由生物体产生，并能由生物体所利用（与矿物油不同）。 例外：卵磷脂、鞘磷脂和脑苷脂类。 2. Function of Lipids 是组成生物细胞不可缺少的物质，能量贮存最紧凑的形式，有润滑、保护、保温等功能。 脂类的氧化对人和动物的毒性，已成为十多年来人们讨论的问题。 (2) 脂质在食品中的功能 4.2.1脂肪酸的结构 饱和脂肪酸 符合CnH2n＋2O2 通常碳原子数 14,是直链分子，碳原子数为 偶数 不饱和脂肪酸 不符合CnH2n＋2O2,通常含有一个或多个烯丙基，两个双键多位顺式，（反式的没有营养） 在某些情况下，要求标出双键的顺反结构和位置，用c表示顺式，t表示反式，位置从甲基端可以编号，如：5t，9c－18：2；也可以从羧基端编号，记做n：mω数字或n：m（n－数字），如： 亚油酸 CH3—(CH2)4—CH=