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PAGE  PAGE - 13 - 食品化学复习题 名词解释 营养素是指那些能维持人体正常生长发育和新陈代谢所必需的物质。 食品化学是应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及其在加工、贮藏、运销中的变化、变化本质及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。 结合水又称束缚水、固定水，通常是指存在于溶质或其他非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。 体相水又称游离水，指没有被非水物质化学结合的水。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。 水分的吸附等温线（MSI）：在恒定温度下，以食品的水分含量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对它的水分活度绘图形成的曲线，称为水分的吸附等温线。 水分的吸湿等温线：恒定温度下，食品的水分含量（用每单位干物质质量中的水的质量表示）与它的水分活度之间的关系图，称为吸湿等温线。 等温线的滞后现象：采用向干燥食品样品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。 玻璃态：既像固体一样具有一定的形状和体积，又像液体一样分子间排列只是近似有序。 玻璃化转变温度：指非结晶态的食品体系从玻璃态到橡胶态的转变（称为玻璃化转变）时的温度。 分子移动性：又称分子流动性，是分子的旋转移动和平动移动的总度量。 蛋白质的变性作用：通常把蛋白质二级结构及其以上的高级结构在酸、碱、盐、热、有机溶剂、辐射、激烈振荡、热高压等的作用下发生的变化叫做蛋白质的变性。 蛋白质的功能性质：指蛋白质除营养特性以外的，在食品加工、贮藏和销售中对食品需宜特性有利的物理和化学性质。 蛋白质的持水力（或保水性）：指蛋白质吸水并将水截留（或保留）在蛋白质组织中的能力，被截留的水包括有吸附水、物理截留水和流体动力学水。 蛋白质的水合是通过蛋白质分子表面上的各种极性基团与水分子的相互作用而产生的。 蛋白质的胶凝性质：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为胶凝作用。 蛋白质的组织化：改变植物蛋白、乳蛋白的组织结构，使它们具有咀嚼性和良好持水性的薄膜或纤维状产品，并且在以后的水合或加热处理中，蛋白质能保持良好的性能，这就是蛋白质的组织化。 蛋白质的发泡性质：泡沫通常是指气泡分散在含有表面活性剂的连续液相或半固相中形成的分散体系。 蛋白质的乳化性质：日常的许多食品都是蛋白质稳定的乳状液所形成的油包水型（W/O）水包油型(O/W)的分散体系。蛋白质在稳定这些乳状液体系时起重要作用，它在分散的油滴和连续水相的界面上吸附，能使液滴产生抗凝集性的物理学、流变学性质，如静电斥力、黏度等。 氨基酸的疏水性：为将1mol的氨基酸从水溶液中转移到乙醇溶液中时所产生的自由能变化。 蛋白质的水合性质：取决于蛋白质与水的相互作用，包括水的吸收和保留、湿润性、膨胀性、黏合性、分散性和溶解度等。 蛋白质的结构性质：即蛋白质分子之间的相互作用有关的性质，如沉淀、胶凝作用、组织化和形成面团等。 蛋白质的表面（界面）性质：涉及蛋白质在极性不同的两相间所产生的作用，主要有蛋白质的起泡、乳化等方面的性质。 蛋白质的一级结构指由共价键（肽键）结合在一起的氨基酸残基的排列顺序。蛋白质的二级结构指多肽链借助氢键作用排列成为沿一个方向、具有周期性结构的构象。蛋白质的三级结构指多肽链借助各种作用力（氢键、离子键、二硫键和范德华力等），进一步折叠卷曲形成紧密的复杂球形分子的结构。蛋白质的四级结构指两条或多条肽链之间以特殊方式结合、形成有生物活性的蛋白质。其中每条肽链都有自己的一、二、三级结构。 油脂的烟点：是指在不通风的情况下观察到试样发烟时的温度，一般为240℃。 油脂的闪点：是指油脂挥发物能被点燃，但不能维持燃烧的温度，一般为340℃。 油脂的着火点：是指油脂挥发物能被点燃，并能维持燃烧不少于5秒的温度，一般为370℃。 油脂的酸败：油脂在食品加工和贮藏期间，因空气中的氧气、光照、微生物、酶等的作用，而导致油脂变哈喇，即产生令人不愉快的气味、苦涩味和一些有毒的化合物，这些统称为油脂的氧化（酸败）。 油脂的氢化：酰基甘油上不饱和脂肪酸的双键在Ni、Pt等金属的催化作用下，可在高温下与氢气发生加成反应，酰基甘油的不饱和度降低，这个过程称为油脂的氢化。 油脂的塑性：是指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。 固体脂肪指数：是指脂肪熔化时，在一定温度下的固液混合物中，固体脂与液体油之比。 油脂的液晶态：是指在某种特定条件下，会产生介于液态和固态之间的相，这种相称为介晶相或液晶态。 油脂抗氧化剂：即能延缓和减慢油脂氧化速率的物质。 油脂的酸价：是指中和1g油脂所需