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关于控制食品污染与食品中毒的调查报告 [摘要]2003年6月15日镇巴县巴庙初级中学一个体供餐户造成49名师生集体食物中毒事件，同年6月25日南郑县小南海中心小学28名师生发生群体食物中毒，从有关资料调查，全国各地不同程度发生在学校的食物中毒事件。食物中毒发生率呈上升趋势，引起社会各界的关注。本课题组通过社会调查和查阅资料，对学校特殊人群环境下饮食供餐单位开展相关 危险分析，设定关键控制点，以控制可能发生食物中毒隐患。这对我们青少年的健康成长具有重要意义。 [关键词]危险分析；控制；食物中毒；调查 学校集体供餐的风险 随着社会主义市场经济的发展，学校特殊人群的供餐，风险主要是食品加工，操作时受细菌交叉感染或食品被有毒有害物质污染，食物的本身含有毒有害物质。 学校集体供餐危险分析 通过调查发现在学或群体食物中毒属突发性事件。导致食品卫生不安全的因素众多，但主要原因有如下几方面的因素： （2.1）季节性食物中毒主要夏秋季节，相对湿度大平均气温高于20℃，自然气候条件均适宜多种致病性微生物生长繁衍，造成季节性食物中毒的高发。 （2.2）从业人员个人卫生由于学校师生就餐，具有一定的时间限制，就餐时段人员拥挤，时间短从业人员卫生知识缺乏，一边打菜，一边收钱。加工卫生条件、设施，环境因素参差不齐、个人健康状况、操作卫生不规范、个人卫生习惯差、留长指甲长头发、吸烟、工作衣帽不洁、工作前或便后不洗手等都有污染食品之可乘。 （2.3）设施布局不合理加工场所与生活住宿混为一体，面积小，工艺流程不合理，待加工食品与直接入口食品，原料与成品交叉污染。特别是肉制食品，无相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤污水排放、垃圾和废物处理设施不全。 （2.4）食品原料及加工学校特殊人群不同与市场供餐，学生受经济条件的限制，在校内供餐低于市场价格，因此，再采购原料时不求卫生质量，以次充好，以劣充优，为降低成本使用霉变原料。加工烹饪不符和卫生要求。一个抹布多次使用，盛装食品容器多为再生塑料袋或一刀多用造成食品污染。 （2.5）餐饮具、食品用工具及容器无餐饮具，食品容器专用消毒设施，使用一次性碗膜时多数为提前备用，一次性卫生筷保存摆放不符和卫生要求，无专用保洁设施，区域功能不分或直接未消毒。 （2.6）自制食品或定型包装拆散经营从有关资料证实发生在学校食品中毒多数是自制食品腐烂变质，油脂酸败或食品被有害动植物致入细菌或其他有毒害物质污染所致。 3、食品卫生现状关键控制点 食品卫生现状关键控制点在于餐饮生产，加工，制作，供给，环境卫生，个人卫生，餐饮具消毒，粗加工卫生，食品储存卫生，基础防护设施等方面，以次来预防或尽量减少不安全因素对学校师生这一特殊人群饮食卫生安全的影响，从而控制食源性疾病和中毒意外事件的发生。 （3.1）与师生人数相适应的供餐环境是关键控制点学校师生每天处于紧张的教学和学习，必须具备与人数相适应的就餐环境和师生短时间的供餐接待，建立健全与现代教学相适应的保障，注重环境卫生，设施，设备，餐饮制作，营养供餐，就餐场所等的卫生是基础条件。 （3.2）食品从业人员是关键控制点提高食品从业人员在食品加工，制作，烹调，保存，食用等环节中食品不受污染，按照《食品卫生法》第八条规定食品生产过程中必须符合十项卫生要求，应做到生熟食分开，食品用功具，容器，操作规范，营养配餐，环境及加工场所的卫生，防止食品在加工各个环节受操作人员，有害动物，昆虫，灰尘，废弃物等微生物和化学因素污染。（3.3）食品采购无害是关键控制点《食品卫生法》第九条禁止生成经营十二项就明确指出“食品原料或成品无毒，腐烂变质，油脂变酸，有毒动植物，霉变，过期，低劣食品原料对人体健康造成一定危害。把好食品采购关键是确保食品卫生安全的重要环节。 （3.4）餐饮具及食品用工具，容器的清洗是关键控制点“病从口入”餐饮具，容器清洗消毒是控制疾病传播的关键，严禁一抹布多用或餐饮具，容器不消毒而重用或使用一次性卫生用品不符和卫生要求，使用不合理，保洁不当造成二次污染，给食用者造成慢性食源性病患。 （3.5）剩饭剩菜等细菌污染是关键控制点随着一年四季气温的变化，特别是夏秋季节更为重要，如剩饭剩菜加热不彻底，会造成病源微生物所致对人体的危害。 （3.6）直接入口食品是控制的关键主要表现在油炸食品，定型包装食品拆散经营，凉菜放置时间过长会产生毒素污染，给食用者造成慢性危害。 （3.7）自制食品是关键控制点在调查中发现一些供餐户直接自制腌菜，酱制品长时间腌制发酵会产生亚硝酸盐中毒。 （3.8）误食是关键控制点主要是一些烈性鼠药，硝酸盐和亚硝酸盐保存不当，造成误食中毒是关键控制点。 建议和对策 4.学校是培养人才的关键场所，必须引起社会的高度重视。 （4.1）高度重视师生就餐环境的基础设施建设，政府投入，社