《烹调工艺学》第十五讲-传热学的基本原理和火候的运用.ppt

③蒸汽为传热介质原则 质嫩——足汽速蒸 质烂——足汽缓蒸 极嫩——放汽速蒸 3、选择合适的烹调方法 炒、爆、炸——旺火； 扒、烧、煮——中火； 炖、焖——小火； 熬、炖、焖——微火（预先制好上桌前用微火 保持温度） 4、根据原料在加热中的变化 如绿色蔬菜由墨绿变碧绿时停火； 如鱼成熟后鳍会翘起等 ⑥有利于菜肴的形 原料通过花刀处理后再用油加热，有利于菜肴的形的美观 ⑦提高菜肴消化吸收率 一方面油脂本身是一种营养素； 另一方面，在高温油作用下，蛋白质消化吸收率可得到不同程度的提高。 ⑧造成部分维生素损失及产生一些有害物质 a. 油传热会造成脂溶性维生素损失 b. 加热不慎或长时间使用而使油中因热聚 合而产生一些有害物质 c. 加热产生油烟也会对人体环境造成一定 危害。 4、金属 金属既作为传热介质，又作为加热容器的组成材料 特点 ①加热迅速 ②提供人体所需的某些元素 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 ④温度不易控制 ⑤加热不均匀 ①加热迅速 金属是热的良好导体，传热速度快，一经加热，热量很快通过金属传递给被加热原料 ②提供人体所需的某些元素 加热后生成可溶性铁盐，可与原料、调料的某些成分反应，可补偿人体铁吸收不足 ③能使菜肴有诱人的色泽和风味 由于金属传热迅速，使原料表面受热剧烈，迅速失去水分，有利于焦糖化反应的发生，使成品具有诱人的金黄色泽，风味独特、宜人 ④温度不易控制 金属传热迅速，会使加热度急骤升高或下降，不利于温度的控制 ⑤加热不均匀 由于靠热传导，使与介质接触的部分受热剧烈，会造成加热不均匀现象 5、其他固体传热介质 包括食盐、粗纱或细石、盐可用于干货原料涨发 三、菜肴制熟操作的传热过程 1、烹饪原料的外部传热 2、烹饪原料内部的传热 3、烹制过程中的热封锁现象 1、烹饪原料的外部传热 ①热量由热源直接传至原料表面 ②热量由热源通过直接介质传至原料表面 2、烹饪原料内部的传热 固体烹饪原料内部的传热方式属于热传导，体积较大的原料，必须小火加热。 油温高达180℃ 鱼表面温度也达100℃左右 鱼的内部温度60℃～70℃ 3、烹制过程中的热封锁现象 原料中所含的淀粉和蛋白质在烹制过程中出现明显理化变化，即淀粉吸水膨胀糊化和蛋白质变性 防止热封锁措施 ①正确运用火候，力求一次性成熟 ②选用高压锅等器具，使热穿透原料能力强 ③采用现代化烹调手段（微波烹调） 四、远红外辐射和微波加热 1、加热原理 2、加热特点 1、加热原理 远红外线是一种人眼看不见的电磁波 微波与可见光一样都是电磁波 2、加热特点 ①远红外 ②微波 远红外 ①热效率高 ②加热迅速 ③便于机械大生产 ④造价高 微波 ①速度快，时间短 ②加热均匀，产品质量高 ③调节灵敏，控制方便 ④热效率高，设备占地面小 第二节 火候和火候的运用 一、火候定义和火候的要素 二、炉口火力的控制 三、火候的运用 一、火候定义和火候的要素 1、定义 2、要素 1、火候定义 在一定的时间范围内，在不变或一系列连续变化的温度条件下，食物原料在制熟过程中从热源（能源、炉灶）或传热介质中经不同的能量传递方法所获得的有效热量（能量）的总和。 2、要素 ①热源发热量 a.炉口火力 b.电能转化为热能 ②热媒温度 ③加热时间 二、炉口火力的控制 1、火力的种类及特征 2、控制火力的操作方法 1、火力的种类及特征 旺火——大火、急火、火焰呈黄白色、光度明亮 中火——文武火，火焰高低适中 小火——文火、慢火，火力较轻，火焰较低 微火——火苗很低，火光暗淡 2、控制火力的操作方法 ①器具移动法 ②换位法 ③能源开关控制法 三、火候的运用 1、从食物原料感官性质 2、从传热介质判断火候 3、选择合适的烹调方法 4、根据原料在加热中的变化 1、从食物原料感官性质 体小质嫩而薄——高温短时间加热 体大而厚——低温长时间加热 质地老韧——低温长时间加热 2、从传热介质判断火候 ①油为传热介质的原则 ②水为传热介质原则 ③蒸汽为传热介质原则 ①油为传热介质的原则 外脆里嫩——先用中油温（140℃），再用高 油温（180℃） 里外酥脆——中油温略长时间，捞出，油温回 升在加热（不用过高油温） 软嫩——低油温短时间加热（60℃～100℃） ②水为传热介质原则 软嫩——强烈沸腾水短时间加热 较烂——微沸的水长时间加热 烹调工艺学 第八章 烹饪原料制熟处理的基本原理 第一节 传热学基本原理 第二节 火候和火候的运用 第一节 传热学的基本原理 一、热量传递方式 二、烹饪原料操作中常用的传热介质 三、菜肴制熟操作的传热