FOS烘焙产品配方及常识.doc

烘焙产品配方 健康曲奇：（单位为克） A： 牛油 600 砂糖 150 Oligo糖 150 B： 低筋粉 750 面包粉 150 奶粉 50 C： 牛油至尊 3 蛋白 70 D: 果酱 150 朱古力 50 将A部分打匀加入B部分，再用中速搅拌10分钟，再加C部分搅匀即可。 毛毛虫：（单位为克） A： 高筋粉 1000 酵母 10 改良剂 5 砂糖 120 Oligo糖 120 盐 10 奶粉 40 全蛋 80 B： 水 450左右 奶香粉 8 C： 奶油 100 1、拿面种1份加入A搅匀后改快速搅拌至成团 2、加入B快速搅至筋速扩散 3、慢速加入C搅匀即可 4、按规定形状形成 P324雪芳：（单位为克） 砂糖 375 Oligo糖 375 低筋粉 650 泡打粉 20 奶粉 75 色拉油 900 全蛋 20个 1、全蛋、泡打粉、砂糖、Oligo糖 打匀 2、加入低筋粉、奶粉快速打至发泡 3、慢慢加入油搅匀 4、按产品形状成形 吉士条：（单位为克） A： 蛋白 1600 细砂糖 375 Oligo糖 375 塔塔粉 15 B： 盐 10 蛋黄 750 幼糖 400 C： 低筋粉 1100 玉米粉 100 吉士粉 100 泡打粉 30 D： 水 700 液态酥油 350 1、将B手搅匀后加入C搅匀，再加入D搅匀 2、将A倒入打蛋桶内快速打至湿性发泡 3、将“2”的三分之一倒入“1”手搅匀后，再倒入余下“2”手搅匀 4、按形状成形 2006-4-28 面包技术疑问1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。6、卧式和面机和立式和面机有何区别？答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。B、烘烤不足。C、面团操作时已经老化。D、操作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后，表面下塌。10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。C、烘烤后，未有及时脱模，均会导至收腰。11、面包扫蛋水烘烤后，为什么光亮不足？答：面包醒发后，表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后，表面缺乏光泽。12、面包烘烤后，为何表皮下有大气泡的现象？答：醒发时温度过大，令表面产生糊化现象，故烘焙后表皮下容易形成气泡。13、面包制作中糖的用量应在多少？答：糖的用量可在0-25%的范围内。14、鲜酵母和干酵母有什么区别？答：鲜酵母又称压榨鲜酵母，含水份较大，需在低温下保存，保鲜期3个月，用量为一般干酵母的2-3倍；干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。15、面团搅拌后，为什么表面会出水？答：水份加入过量面粉蛋白质含量低面筋不足，面粉生产后，未经过氧化期立即使用，及搅拌过度，均会令面团保水性降低而出现表面出水现象。16、面包醒发不足有何现象？答：烘烤后，起发体积不足。组织粗糙，有焦味。17、面包烘烤