会展服务291p.ppt

轻托（胸前托） 1、理盘——根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要美观又防滑； 2、装盘 ——将重物，高物摆放在里面，轻物，低物在外面 ——先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。 返回 3、托送： 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； 五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。 返回 重托（肩上托） 重托因为以上肩的方式来托送物品所以也叫肩上托，主要用于运送较重的菜点、酒水、盘碟等。重托通常使用大型托盘，运送的物品一般重量在10公斤左右。 返回 托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置 6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。 返回 二、餐巾折花 1、餐巾折花的作用 餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。 （1）卫生保洁 （2）美化席面 （3）传递信息 餐巾花——无声语言 整洁面目 幽雅姿态 和谐气氛 返回 2、餐巾折花造型的选择 （1）根据宴会的规模选择花型 （2）根据宴会的主题选择花型 （3）根据季节选择花型 （4）根据接待对象选择花型 （5）根据宴会菜肴选择花型 （6）根据宾主席位选择花型 返回 案例 换餐巾 某饭店的总经理正在接待几位来自西方国家的同行，会桌上餐具精致，杯上插着造型各异的餐巾，灯光下熠熠生挥。宾主入座后，见主宾看着餐巾微皱眉头，过脸去招呼服务人员，示意给他换一块餐巾。试分析：宾客为何要换餐巾。 返回 分析与提示 其中原因主要出自水杯中的餐巾。我们一般可将餐巾折成杯花，可折成盘花，在西方国家已少有再用杯花的。这是因为，花折叠费工费时，型过于复杂，叠过程中反复使用手指，推挤、拉扯，至还用牙咬，不卫生。 返回 3、 餐巾花形的类别和折花技法 按照餐巾花的外观形状特征，一般可将其分为植物类、动物类、实物类三种。 按摆放方式，可分为杯花、盘花和环花三大类。 基本技法主要有七种：叠、折、卷、穿、拉、翻、捏。 返回 4、 餐巾折花的要求 （1）讲究清洁卫生 （2）做好准备工作 （3）掌握操作要领 返回 三、斟酒 斟酒服务要求不滴不洒，不满不溢。 1、 斟酒的基本方法 斟酒的方法分托盘斟酒和徒手斟酒。 （1）托盘斟酒 托盘斟酒时，服务员站在宾客的右后侧，右脚向前伸进两椅之间，侧身而上，左脚微微踮起。左手托盘向外撇，保持平衡；右手拿瓶斟酒，握酒瓶中下部，酒标朝向客人，瓶口距杯口2㎝，动作要稳妥，风度自然大方。 （2）徒手斟酒 徒手斟酒多见于一桌宾客一次用同一瓶酒水，斟酒姿势要领同上。徒手斟酒又分为桌斟和捧斟两类。 返回 2、斟酒顺序 一般场合，餐厅服务员可以先为一桌的长者斟酒；对于一对夫妻，应先为女士斟倒。 中餐斟酒顺序。宴会开始前10分钟左右将烈酒和葡萄酒斟好，斟酒时先斟主宾，后斟主人，然后按照顺时针方向依次斟倒。宾客入座后，服务员及时问是否需要啤酒、橘子汁、矿泉水等酒水，其顺序仍然是先斟主宾，后斟主人，然后按照顺时针方向依次斟倒。 西餐宴会的斟酒顺序。应先斟酒后上菜，其顺序为：先斟女主宾，后斟男主宾，然后为主人斟酒，再为其他客人斟酒。 返回 斟酒注意事项 （1）中餐在斟倒各种酒水，一律以八分满为宜，以示对宾客的尊重；西餐斟酒不宜太满，一般红葡萄酒斟倒1/2，白葡萄酒斟倒2/3为宜。 返回 （2）斟酒时，要注意控制倒酒的速度，将酒慢慢地倒入杯中 （3）要随时注意酒量变化，以适当倾斜度控制酒液流出速度 返回 （4）要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况 （5）宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后，双方都要举杯祝酒，所以，在讲话前，应将酒斟好 （6）主宾讲话时，服务员要停止一切操作，精神饱满 （7）如操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉