厨师长绩效考核方案修改.doc

厨师长考核方案 一、考核指标 关键绩效指标 数据统计指标 其他关键指标 新菜开发奖励 菜品营业额 标准菜谱的制作及执行 宴会出品速度 创新菜品数量 菜品毛利率 不合格品质记录 厨房5s及卫生管理 创新菜品销售额（份数） 菜品沽清率 月厨房工作计划表 厨部劳动纪律 创新菜品最高单品销售额（份数） 菜品投诉次数 月厨房工作总结 退菜率 核心产品销售分析表 废料额度 二、工资设计 岗位等级 基本工资 关键绩效 数据统计绩效 其他关键指标 新菜开发奖 绩效工资 工资总和 厨师长一级 3000 800 500 500 200 2000 5000 厨师长二级 3000 1000 625 625 250 2500 5500 厨师长三级 3000 1200 750 750 300 3000 6000 厨师长四级 3000 1400 875 875 350 3500 6500 厨师长五级 3000 1600 1000 1000 400 4000 7000 厨师长六级 3000 1800 1125 1125 450 4500 7500 厨师长七级 3000 2000 1250 1250 500 5000 8000 厨师长八级 3000 2200 1375 1375 550 5500 8500 厨师长九级 3000 2400 1500 1500 600 6000 9000 三、考核标准 1、厨师长关键绩效指标 指标项 分值 考核方法 额定指标 数据来源 菜品营业额 20 营业额每减少一万元，扣除5分 毛利率达成率 20 毛利率缺失一个百分点，扣除5分，超过三个点以上，每增加一个点扣除2分，低于58%取消关键绩效津贴 万元营业额退菜率 20 万元营业额退菜率每增加一元，扣除3分 呆料、废料额度 20 呆料指连续二周未使用的物料，呆料金额每增加二百元，扣除2分。 废料指保管不当或逾期储存而无法使用的物料，废料金额每增加一百元，扣除5分 隐瞒与私自处理废、呆料金额超过二百元，将取消关键绩效津贴 菜品沽清率 10 不超过5%，每多出一道扣3分 菜品投诉次数 10 每次扣2分 说明： 1、三项以上（含三项）指标考核分为“0”，取消关键绩效津贴。 2、月度考核得分90分以上，发放全额津贴，得分60分至90分，按实际得分比例发放相应比例津贴，等分60分（含）以下，取消关键绩效津贴。 2、厨师长数据统计指标 指标项 分值 考核方法 额定指标 数据来源 不合格品质记录 30 记录错误，每项扣5分； 缺失数据记录，每项扣2分； 缺失一次出菜延时记录，每次扣5分； 提供一次不准确的数据，扣除5分。 月厨房工作计划表 10 月厨房工作总结 10 核心产品销售分析表 30 标准菜谱的制作及执行 20 说明： 三项以上（含三项）指标考核分为“0”，取消数据统计津贴。 月度考核得分90分以上，发放全额津贴，得分60分至90分，按实际得分比例发放相应比例津贴，等分60分（含）以下，取消数据统计津贴。 3、其他关键指标 指标项 分值 考核方法 额定指标 数据来源 宴会出品速度 30 根据规定，每超出10分钟扣5分 餐饮部 厨房5s及卫生管理 40 一处不合格扣2分 质检 厨部劳动纪律 30 参照员工手册，没违反一次扣3分 质检 说明：月度考核得分90分以上，发放全额津贴，得分60分至90分，按实际得分比例发放相应比例津贴，等分60分（含）以下，取消关键绩效津贴。 4、新菜开发奖励指标 指标项 分值 考核方法 额定指标 数据来源 创新菜品数量 20 月创新菜品数为 个，少一个扣除5分 创新菜品销售额（份数） 60 月创新菜品单品销售份数少5份，扣除5分； 说明： 一项以上（含一项）指标考核分为“0”，取消创新津贴。 月度考核得分180分以上，发放全额津贴，得分120分至180分，按实际得分比例发放相应比例津贴，得分120分（含）以下，取消创新津贴。