烹饪对食物营养价值影响.pptVIP

生物活性的丧失（如酶催化或抗体免疫活性、肌肉收缩能力丧失。）是蛋白质变性的主要特性，蛋白质中的酶活性、抗原性和毒性，只有丧失了才能被人体消化吸收。影响蛋白质变性的因素很多，温度、pH、机械作用力等是烹饪加工中常见影响蛋白质变性的因素。加热、冷冻都可使蛋白质变性。热处理是最常用的烹饪加工手段，水能促进蛋白质的热变性。冷冻条件下蛋白质也会变性，如鱼蛋白经冻藏后肌球蛋白变性，会降低持水性，蛋白质的冷变性程度与冻结速度有关，冻结速度越快，冰晶越小，挤压作用越小，变性程度越小。这就是速冻可减少营养成分丧失的原因。 变性蛋白更易水解，如肉类在贮藏过程中由于自身酶的作用催化，会使蛋白发生适当的水解，有利于肉的成熟。烹饪过程中烹饪原料经初步加工后的入味（有时加入一些嫩化剂和含酶多的生姜）即是利用自身酶的作用，以增加原料中的水溶性成分，达到增加嫩度和提高风味的目的。 烹饪方法对营养素的影响及保护 第二节 （一）主食的加工制作方法 　　主食的烹调方法，有蒸（米饭、馒头）、煮（米饭、面条等）、烙（大饼等）、煎（煎饼等）、炸（油条等）。其中蒸和煮对营养素的保存率最好，烙、烤次之，油炸、油煎最差。由于油炸时维生素B1损失100％，VB2和VPP（烟酸）损失45％。加碱会使维生素破坏殆尽。 一、根据原料的营养素特点选择烹 饪方法　 （二）肉、禽、鱼的烹调 　　肉、禽、鱼类原料中蛋白质、脂肪含量高，矿物