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基于产业发展视角的中国餐饮业食品安全研究 29014/12 总第452期商业研究COMMERCIAL RESEARCH 文章编号1001-148X (2014) 12 -0068 -06 基于产业发展视角的中国餐饮业食品安全研究赵京桥(中国社会科学院财经战略研究院，北京1∞037) 摘要:当前中国餐饮业食品安全风险控制能力远远落后于餐饮业收入规模的增长，餐饮业食品安全风险具有很高的不确定性。产业运行与食品安全风险之间的具有密切关系，推动餐饮产业的科学发展是提高餐饮业食品安全风险控制水平的重要抓手Q本文从餐饮业产业进入门槛，产业化程度，产业标准与规范，劳动力水平以及行业组织等方面讨论了产业发展对食品安全风险的影响，认为制定科学的产业政策与构建有效的政府监管体系是互补的，通过完善监管体系、加强监管力度可以提高违法违规行为的成本，遏制行业违法违规行为，科学的产业政策帮助合法合规经营的餐饮企业获得更好的发展机会。关键词:餐饮业;食品安全;产业视角中固分类号:刊631.1文献标识码A食品安全是关乎人人的重大基本民生问题飞临着行业内和行业外两大挑战O近10年来，食品安全事件频发不止，涉及的对象当前对于餐饮业食品安全治理主要通过加强覆盖了居民食品结构中的大多数品种和餐具，造政府监管的方式进行。而这种通过自上而下的监成了恶劣的社会经济影响、严重降低了消费者的管方式只是食品安全工作的一方面。食品安全工饮食消费信心。特别是在通信便捷、社交化媒体广作是一项系统工作，涉及政府、产业、企业、消费泛应用的网络时代，食品安全事件或消息极易引者，包含了食品产业链的所有环节，以及与食品相起社会恐慌，影响社会稳定。中国食品安全水平亟关的环境因素。仅仅依靠政府监管是无法解决食待提高，已经成为国家性问题。品安全问题，或者说解决食品安全的成本非常高O餐饮业食品安全是我国食品安全工作的重要在整个食品安全系统中，产业是关键因素之组成部分。随着我国居民收入提高，社会化餐饮需一。安全是食品产品属性中最基本、最重要的。在求快速增长，餐饮业年收入已经超过2.5万亿，占产业市场化运行中，食品的安全属性出现严重问社会消费品零售总额接近11%，成为国民经济中题，不仅仅是政府对食品安全监管的不足，同时也的重要行业。是餐饮业自身无法满足食品安全要求所致O因此餐饮业是食品消费的重要终端产业，其与农本文从产业视角观察和研究餐饮业食品安全问题，业、食品工业等上游食品产业具有高度密切的产通过制定科学的产业政策，引导产业健康发展，提业联系O它既是食品安全事件的制造者，也是食品高餐饮业食品安全风险控制水平。安全事件的受害者，一方面餐饮业自身在生产、制一、中国餐饮业食品安全凤险形势及特点作、加工、存储、运输食品的过程中，存在食品安全风险;另一方面，餐饮业在采购原料、半成品、(一)餐饮收入规模与食品安全风险控制能力食品添加剂、食品加工制作设备、器皿时，会引入失衡外部食品安全风险。因此餐饮业食品安全问题面粗放式高速增长是改革开放以来中国餐饮业收稿日期:2014 -09 -03 作者简介:赵京桥(1982-) ，男，浙江温4令人，中国社会科学院财经战略研究院助理研究员，研究方向:服务经济、 总第452期. 69 . 赵京桥:基于产业发展视角的中国餐饮业食品安全研究发展的重要特征之一。到2013年，全国餐饮收入完善的食品安全控制体系，但全国总体水平依然总额高达25392亿元气而1978年，中国餐饮业全较低，多数企业依然缺乏较为完善的食品安全控国零售额只有54.8亿元;营业网点从1978年的不制体系和专业食品安全人才。这种产业基础能力足12万个，发展到如今超过400多万家;就业人的不足导致了餐饮产业食品安全风险具有较大的员从104.4万增加到2200多万③。特别是21世纪敞口。第-个十年里，餐饮业收入保持了高速增长(如餐饮业的这种粗放型增长随着中国居民消费图1所示)。除了2003年因;SARS;导致餐饮收升级、政府消费转变和各种成本的上升，面临严峻入增速跳水外，其余各年基本保持了16%以上的挑战。从2010年开始，中国餐饮业收入规模增长增长速度。2006年餐饮收入突破了一万亿大关，就开始呈现放缓趋势。特别是在2013年，同比增而到2011年仅仅用了5年时间就突破了两万亿大幅仅为9%，产业增长陷入低谷。转型升级是未来关，预计在2015年将会突破三万亿。尽管产业规餐饮业实现可持续发展的重要路径，而实现可持模呈现快速增长，但是产业能力却依然处于较低续发展的先决条件就是构建和完善中国餐饮业食水平，呈现粗放型增长的特征，主要体现在:品安全风险控制能力。这是产业发展的基础。产业化程度低。产业整体依然处于家庭作坊(二)产业食品安全消费信心受到严峻挑战式生产阶段，标准化、工业化水平很低，产业内专安全是食品的第一属性。对于餐饮业来