第七章 中国烹饪科学.pptVIP

* * 第七章中国烹饪科学 第一节烹饪科学观念概说 烹饪科学：是以中国人烹调食物制作馔肴的技术实践为主要研究对象，揭示烹饪发展的客观规律的知识体系和社会实践活动。 中国烹饪科学思想三观念： 天人相应的生态观念、食治养生的营养观念、五味调和的美食观念。 天人相应的生态观 （一）适应自然、适应环境 气:清气\浊气 人:元气(来自父母);宗气:呼吸之气/水谷之气;脏腑之气;经脉之气;营气;卫气;统称为正气. 气化生精 气足 精充 神旺 （二）阴阳平衡 阴：寒、凉、向下、凝聚、静止 阳：温、热、向上、发散、运动 世界所有物质均可按照阴阳来进行划分，而构成阴阳的平衡。 食治养生的营养观 人的饮食的根本目的在于使人气足、精充、神旺，健康长寿。围绕这个目的，逐渐形成了中国式传统的营养观念。 食治养生学说：强调人的饮食必须有利于养生，以食治疾，辨证施食，饮食有节，以保正气，除邪气，达到健康长寿的目的。 食治养生学说内容很丰富，主要之点则是辨证施食和饮食有节。 食治养生的营养观 一、辨证施食：将食物的属性，以性味归经加以概括，使人通过饮食兴利除弊，并使阴阳达到平衡。 1、辨证施食的基础要认识食物原料的性味归经。 2、食物的性味归经在烹饪中得到广泛的应用。 二、饮食有节 1、饮食数量的调节：大饥不大食，大渴不大饮。食惟半饱无兼味，酒至三分莫过频。 2、饮食质量的调节：食物的种类和调配要合理。 3、饮食寒温的调节：食物寒凉温热的调节，以及食物温度的调节。 五味调和的美食观 五味调和包括滋味之和及性味之和这两种含义。和，是饮食之美的最佳境界。 （一）讲求本味为美 尽力让烹饪原料的自然之味得到充分展示，并把原料的优劣，全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，精心烹饪调制，形成新的美味。达到至味的境地。 （二）合乎时序为美 人的饮食应适应四时需要，肴馔制作菜肴配伍，要讲究时令得当。 （三）以馔肴适口为美 苏易简：物无定味，适口者珍 * 五味调和的美食观念 五味调和包括滋味之和(酸、甘、苦、辛、咸）和性味之和（寒、凉、温、热、平）。和是饮食之美的最佳境界。 五味调和的美食观念贯穿的烹饪当中主要从1、讲求本味为美的饮食观念。2、合乎时序为美。3、以馔肴适口为美。 * 一、讲求本味为美 本味：《吕氏春秋》的篇名。含义之一指烹饪原料的自然之味，含义之二指烹饪调和后产生的美味。 讲求本味为美就是要尽力让原料的自然之味得到充分展示，并把握原料的优劣，全力灭腥除膻去臊，排除一切不良气味，精心烹饪调制，造成新的美味。 烹饪后达到新的境界，即至味的境地。 * 合乎时序为美 饮食调和应适应人体和四时需要。凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。 历代中国人所创制的应时进补的食品均与顺四时之气有关。 餐厅在经营过程中也应注意季节时令配菜。 * 以馔肴适口为美 对烹饪的影响 1、促进美味食品和地方风味食品的发展。 2、促进了我国一些怪异的饮食现象的形成。 * 第二节 食物结构概说 * 中国传统的膳食结构 养、助、益、充的理论 《黄帝内经》中提出：五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充。气味和而服之，以补精益气。从中国烹饪科学的角度来看，这个养、助、益、充的理论讲的就是食物结构。 中国养、助、益、充理论主要是从宏观看问题 西方的营养学从微观的角度考虑食物的营养。 * 中国居民膳食宝塔 * 五谷为养 五谷：概指全部粮食。 五谷为养在烹饪中的应用： 1、中国烹饪历代烹饪专著中所列食谱，多系自觉地按照养助益充的次序排列。 2、主食的多样化 3、养与助、益、充结合成为制作食品的传统。 4、豆腐的发明，豆芽的出现以及豆制品所形成的家族也是贯彻五谷为养原则的一项重要成就。 5、中国人的饮食格局，特别是筵席格局，总是包含馔肴、果品、面饭、水酒。 * 五畜为益 适当的食用肉、乳、蛋及其制 品对人体有很大的补益作用。 在烹饪中的应用 1、荤料成为中国菜肴原料的主体之一。 2、荤料是中国厨师施展烹饪技艺的主要加工对象。 * 五菜为充 在养、益的基础上补充一定量 的蔬菜使其机体的营养得到充实、 完善 在烹饪中的应用： 1、和荤料一样，蔬菜也是厨师施展烹饪技艺的重要加工对象。 2、按照食物结构中“益”、“充”配合的原理创制出了多种多样荤素结合的菜肴。 * 五果为助 经常吃水果对人体健康的 维护有莫大的帮助。 在烹饪中的应用： 1、用果品做馔肴的主料或辅料，改善馔肴的风味。 2、某些果品成为烹饪工艺菜的造型原料。 3、某些果品用来制作豆腐，增加了豆腐这一大类