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啤酒工艺及产品知识 啤酒的定义： 以麦芽和水为主要原料，酒花和大米等为辅料，经酵母发酵酿制而成的一种含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料。 它与黄酒、葡萄酒一起称为发酵酒，而常见的白酒为蒸馏酒。 成品啤酒的成分 水： 90-92% 酒精： 3.5-4.5% CO2 : 0.4-0.57% 其他(碳水化合物、矿物质等):4-5% 啤酒的分类 根据麦汁浓度： 6.8o 、8 o 、10 o、11 o、12 o 、14 o、16 o、18 o 根据酒精含量： 普通（3-5%）、低醇(0.5-1.2%)、无醇(0.05-0.5%) 根据酵母性质分类 上面发酵啤酒 利用浸出糖化法制备麦汁，经上面酵母发酵而制成；主要有英国、比利时、加拿大、澳大利亚等国生产，以爱尔最著名。 下面发酵啤酒 利用煮出糖化法制备麦汁，经下面酵母发酵而制成；世界多数国家采用下面发酵生产啤酒，国内厂家均生产下面发酵啤酒。著名的有青岛等。 根据啤酒色泽分类 淡色啤酒 淡色啤酒是啤酒中产量最多的一种，其色度一般保持在7EBC单位左右。 淡色啤酒又分为深浅不同的类型： A、淡黄色啤酒：色度在7EBC单位以下； B、金黄色啤酒：色度在7EBC--10EBC单位之间； C、棕黄色啤酒：色度在10EBC--15EBC单位之间； 浓色啤酒 浓色啤酒的色泽呈红棕色或红褐色，其色度在15EBC--40EBC单位之间。 其产量较低，国内鲜有这类啤酒。 黑色啤酒 黑色啤酒色泽多呈红褐色或黑褐色，其色度在50EBC--130EBC单位之间。其产品比例较低。 ? 糖化含义：利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间分解产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。 ? 发酵作用是由啤酒酵母对麦芽汁进行酒精发酵的过程，在有氧条件下，酵母利用麦汁中氨基酸及其它营养物质进行繁殖；在无氧条件下，酵母将麦汁中可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳及少量的发酵副产物，以及通过酵母还原双乙酰（双乙酰具有馊饭味，其含量是衡量啤酒是否成熟的标志性指标，发酵过程中产生的双乙酰最终仍须通过酵母还原为丁二醇等类物质）、改良已有的化合物，将麦汁的风味转变成啤酒风味。 发酵 冷却 大罐发酵 双乙酰还原 过滤 0度贮藏 降温 送包装 过滤目的： a. 将高浓发酵液稀释到成品要求的浓度； b. 将相对混浊的发酵液过滤成清沏透明的符合规定浊度要求的清酒； c.通过添加相关的物质赋予成品酒必须达到的稳定性。 过滤 酿造水 脱氧 充CO2 冷却 碳酸水 啤酒稳定剂 高浓发酵液 混合 过滤 清酒 啤酒包装 啤酒生产过程中最后一个环节，将过滤好的啤酒从清酒罐中分别灌装入洁净的瓶、罐或桶中，立即封盖，进行生物稳定处理，贴标、装箱为成品啤酒，投放市场。 成品酒有熟啤、鲜啤、纯生啤之分。 啤酒的饮用 饮用温度：在摄氏8 o-12 o之间口味最佳。温度太高会增加苦味、缺少清爽和杀口的感觉；太低则入杯难以起泡沫。 开启啤酒前不能前后摇晃酒瓶否则会造成泡沫喷涌及其他不安全因素。 使用干净的酒杯，否则会使啤酒起泡性差。 斟酒方式应缓慢的沿杯壁将啤酒倒入杯中，泡沫最好占30%，隔绝酒液与空气的接触。 饮用方法应隔着泡沫饮酒，既可抑制二氧化碳从酒中逸出，又可防止啤酒与氧气接触产生氧化味和酸味。 啤酒的保质期 摄氏5-25 o避光保存 ------各厂家生产工艺不同，保质期不完全一样！ 啤酒的贮存 低温存放，在阴凉处保存（但不要结冰），长时间放置在高温环境下，啤酒的口味会变差，酒花的苦味会被氧化，颜色会变红、提前发生浑浊现象。 避免阳光直射，光化学作用会使啤酒产生类似于焦味、动物气味的所谓日光臭。 宜新鲜饮用，放置时间过长口味会发生变化，口味变得粗糙。