第十二章分子蒸馏食品1.pptVIP

第 十 二 章  分子蒸馏食品 二、分子蒸馏食品的概念和特点 分子蒸馏（ MD，短程蒸馏）： 在高真空下（0.133~1Pa），使蒸发面和冷凝面的距离小于蒸馏物料的分子运动平均自由程，从而实现从液相到气相的单一分子流流向的连续蒸馏过程。 三、分子蒸馏食品的发展简史 1922年第一台实验用分子蒸馏装置诞生 1935年第一套工业化生产的离心式分子蒸馏器（美国） 20世纪60年代，在食品工业中应用（鱼肝油中VA的浓缩） 20世纪80年代，装置（如转子刮膜式分子蒸馏器）和工业化应用迅速发展 我国20世纪80年代末引进生产线用于生产硬脂酸单甘酯，90年代开始开发研究 四、分子蒸馏的工艺和设备 分子蒸馏器分为： 静止式（最早最简单，生产能力低，分离效果差，工业上已不采用） 自由降膜式（通过进料液流从上到下流动形成薄膜） 离心式（旋转加热面，液膜薄） 旋转刮膜式（在自由降膜式基础上设置转动刮板，应用最广泛） 五、分子蒸馏技术在食品工业中的应用 分子蒸馏食品主要有两大类： 从天然物质中提纯或提取有效成分的分子蒸馏食品 从天然物质中脱除部分组分的分子蒸馏食品 单脂肪酸甘油酯 传统工艺：得纯度35~48% 超临界萃取工艺： 得纯度90~96% 生产工艺包括：单甘酯合成、采用分子蒸馏技术分离出纯单甘酯、产品喷雾和冷凝包装 工艺流程：氢化油脂+甘油 酯交换反应 反应混合物过滤 （第一级）脱气初馏 （第二级）脱甘油 （第三级）主蒸馏得单甘酯 喷雾、冷凝、包装 不饱和脂肪酸 其他方法： 硝酸银法、超临界法（由于技术、经济原因难以大规模生产） 尿素沉淀（处理时间长、产率低、有害杂质多、腥味大、污染） 真空精馏法（操作温度高，导致双键分解、聚合或异构） 分子蒸馏法 原理：鱼油乙酯混合物中含有20多种碳链长度即分子量不同的饱和及不饱和脂肪酸，分子运动平均自由程不同，在一定温度和压力下，分子蒸馏只能使特定链长的脂肪酸蒸馏出来，经多次蒸馏而纯化。 工序：酯化、水洗、多级分子蒸馏 优点： 虽与尿素沉淀法比较最终纯度低，但工序简单、效率高，可连续生产 对品质：保证产品色泽、气味和纯度；操作温度低、受热时间短预防EPA和DHA氧化、降解、聚合；可彻底去除原料鱼油中的有害物质及易使产品变质的诱发因子；每级蒸馏物EPA和DHA含量比例不同可满足市场不同要求。 天然VE 工艺：萃取、皂化、酯化、硅胶法、酶法、尿素络合、凝胶过滤、分子蒸馏法 分子蒸馏法（推崇）： 可从油脂及其脱臭馏出物中提取 工艺：甲醇酯化 水洗 分离结晶 低真空下脱气脱水 高真空中分子蒸馏 纯度60~98%VE 辣椒红色素中微量溶剂的脱除 传统工艺：化学溶剂法、油溶法 （杂质，焦油味、辣味，溶剂残留超标，若精制，强酸碱洗涤易带入重金属、破坏色调） 分子蒸馏法： 工艺：前处理（化学溶剂提取原油） 薄膜蒸发器脱除溶剂 分子蒸馏分离辣椒红色素和辣椒素 优点：色泽更鲜艳，热稳定性更好，无辣味，溶剂残留达标，同时可获附加值高的辣椒素 六、分子蒸馏对食品品质和营养成分的影响 对品质： 分子蒸馏食品的品质高（操作温度低、时间短、无溶剂损伤） 分子蒸馏食品的安全性高（无残留、无污染） 分子蒸馏食品的纯度高 可以保持原有营养成分： 操作温度低（利用不同物质分子平均自由程不同而分离，真空度高，可在远低于沸点的温度下操作,低于常规蒸馏50~100度） 受热时间短（因气态分子从液面逸出到达捕集器所走路径小于其平均自由程，处于气态受热时间仅0.1~20s，真空蒸馏为1h） 蒸馏压强低（为了获得足够大的平均自由程，以减少碰撞而提高分离速度，0.1Pa数量级，无氧 ） 局限性 成本高 产品应用范围小 缺乏大量基础数据 生产能力小 在食品工业中是重要的食品乳化剂，具有无毒、无味、改善风味、提高食品档次的特点，添加在食品中起到乳化、起酥、蓬松、保鲜作用，用于各类人造奶油、黄油、花生酱、饼干糕点、口香糖、巧克力等。 * * * * * * * 传统蒸馏： 根据混合液体中不同成分的沸点不同 同时存在两种分子流： 液相 气相 气相 液相 1大于2 分子碰撞过程中，两分子质心的最短距离，即发生排斥分离的质心距离。 分子有效直径 分子碰撞过程 液体分子 气体分子 引力 斥力 斥力增大 排斥分离 分子运动自由程 一个分子在相邻两次分子碰撞之间所走的路程称为该分子的~。 引力 斥力 斥力增大 碰撞： 排斥分离 引力 斥力 斥力增大 斥力减