食品冷藏和冻藏冷藏.pptVIP

2.食品低温保藏技术的发展 3.低温处理在食品工业中的应用 二、低温处理保藏的原理 降低食品中的分解作用 降低酶的活力、化学、生物化学等的反应速率 限制微生物的生长 微生物有最适的生长温度 三、食品低温保藏的种类和一般工艺 1.食品低温保藏的种类 冷藏：温度范围：15~-2℃，食品的贮期：几小时~十几天其中， 15~2℃多用于植物性食品 2~-2℃多用于动物性食品 冻藏：温度范围：-2~-30℃，食品的贮期：十几天~几百天，一般都在-18 ℃ 2.食品低温保藏基本工艺 食品物料→前处理→ 冷却或冻结→ 冷藏或冻藏→ 回热或解冻 四、食品冷藏 冷藏定义：是将食品在略高于冻结点的温度下贮藏，一般温度在-2－15℃。 冷藏的原理:一是降低食品中的化学反应和酶的活力，二是控制微生物的繁殖。 典型例子：牛奶的低温保藏 室温（25 ℃） －2-3天 5℃-2周 另外的加工条件（UHT）－数月 五、冷藏的关键步骤 食品→预处理→冷却→冷藏 1.冷藏中的冷却 又称为预冷，是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。 应在植物性食品物料采收后、动物性食品物料屠宰或捕获后尽快地进行冷却，冷却的速度一般也应尽可能快。 冷却速度越快越有利于食品的保藏。 冷却的方法 ?空气冷却法：采用空气作为冷却介质来冷却食品物料。 水冷却法：是将水（淡水或海水）经过制冷制成冷却水，然后用此冷却水通过浸泡或喷淋的方式冷却食品。 ?冰冷却法：是采用冰来冷却食品，利用冰融化时的吸热作用来降低食品物料的温度。 真空冷却法：是使被冷却的食品物料处于真空状态，并保持冷却环境的压力低于食品物料的水蒸气压，造成食品物料中的水分蒸发。 冷却方式的选择主要取决于产品的类型： 固体、半干食品——空气冷却法 液体食品——水冷（主要靠热交换器） ——冷藏食品最长货架期的最适温度取决于产品的类型 2.影响冷藏的因素 冷藏的温度保持温度恒定,±1℃ 空气循环 一定的空气湿度 过滤器除异味,防止串味 3. 冷藏温度的影响因素 产品的类型：不同产品需要不同的冷藏温度，不同产品最佳的冷藏温度点是不同的。 冷藏过程（一般分为四个阶段）: 商业贮存：单一产品在最佳温度保藏 冷藏运输：运输工具中安装冷却系统 销售贮存：一般是冷藏柜，温度波动较大 家庭冷藏：主要是冰箱，温度一般在4-8℃ 六、冷藏过程中微生物生长繁殖的控制 最重要的因素是冷藏的温度（见教材64页）多数微生物的生长温度7℃ 外部因素：原始菌数，食品的特性，加工过程的影响、包装技术 七、冷藏控制食品变质的原因 微生物 化学反应：脂肪氧化、美拉德反应 生化反应：酶促反应、糖酵解作用、蛋白质水解、脂肪水解 物理化学：成分迁移、相变 七、冷藏对食品品质的影响 水分蒸发：又称干耗，影响果蔬的呼吸作用，使果蔬凋萎、软化 冷伤害：温度低于果蔬的耐受温度，就会出现病变、斑点。 成分发生变化：果蔬的VC含量损失最大 变色、变味：红色肉变成褐色肉 食品的回热;防止食品出现冷凝水，防止出现干缩 八、冷藏食品货架期的确定 1.确定冷藏食品货架期的条件及参数 产品的类型和性质 产品的配方和组成 生产工艺和加工条件 包装方法：气调包装，涂膜 贮存和分销的条件 消费者对产品的处理方式 2. 冷藏食品货架期的预测方法 模拟典型贮藏分销过程→研究保存温度和保存时间对货架期的影响→测定货架期的终点→确定货架期 货架期终点的确定:可采用化学、生物化学、微生物学、观感评定方法。 加速贮藏实验－预测货架期 阿伦尼乌斯活化动力学能公式 其他 温度/时间指示器、电子鼻等 小结 低温处理的概念及原理 食品低温保藏的种类 冷却的方法 冷藏对食品品质的影响 确定冷藏食品货架期的条件及参数 冷藏食品货架期的预测方法 谢 谢！ * 食品加工原理 食品加工原理 第三章 食品冷藏与冻藏 复习与回顾 商业杀菌的定义、目的 商业杀菌对食品的影响 非热杀菌的定义及种类 一、低温处理在食品加工中的应用 1.低温处理的概念 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。 1834年——英国人Jacob Perkins发明压缩式冷冻机，以乙醚作为冷媒 1860年——法国人Carra发明了氨压缩式制冷机，美国和德国也相继发明了类似的制冷机。 1877年——法国人Charles Tellier首先以氨压缩式制冷机冷冻牛、羊肉，出现了冷冻食品。 1930年——出现了冷冻蔬菜。 1945年——出现了冷冻果汁。20世纪50年代——在美国首先出现速冻食品，后来的发展非常迅速。 我国的速冻食品则在二十世纪70年代开始 低温处理在食品中的应用有哪些 初步降低原料中的微生物 冷却是将食品温度降低到冷藏的温度的过程 冷藏过程影响因素