第章重金属及其它有机污染物.docVIP

第7章 重金属及其?它有机污染?物 在食品安全?领域中，重金属的概?念和范围并?不十分严格?，一般是指对?生物有显著?毒性的一类?元素，而其它有机?污染物主要?包括N-亚硝基化合?物、多环芳烃化?合物、杂环胺类化?合物和二恶?英等化合物?。 7.1重金属 从毒性角度?出发，重金属既包?括有毒元素?如铅、镉、汞、铬、锡、镍、铜、锌、钡、锑、铊等金属，也包括铍、铝等轻金属?和砷、硒等类金属?，非金属元素?氟通常也包?括在内。自从20世?纪50年代?日本出现水?俣病和痛痛?病，最终查明是?由于食品遭?到汞污染和?镉污染所引?起的，自此以后，重金属所造?成的食源性?危害问题开?始引起人们?极大的关注?。 7.1.1重金属污?染食品的途?径 重金属污染?食品的途径?除高本底的?自然环境以?外，主要是人类?活动造成的?环境污染。其中造成食?品污染的主?要渠道是工?业生产中三?废的不合理?排放，农业上施用?含重金属的?农药和化肥?等；其次是原料?、添加剂、加工机械、容器、包装、贮存和运输?等环节可能?对食品造成?重金属污染?。 7.1.2重金属的?毒性作用特?点 人体摄入的?重金属，不仅其本身?表现出毒性?，而且可在人?体微生物作?用下转化为?毒性更大的?金属化合物?，如汞的甲基?化作用。另外其他生?物还可以从?环境中摄取?重金属，经过食物链?的生物放大?作用，在体内千万?倍地富集，并随食