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第三章 罐藏食品工艺 第一节 概述 一、罐藏食品的概念及发展现状 罐藏食品是将食品原料经过预处理，装入容器，经杀菌，密封、冷却等工序制成的食品，通常称之为罐头。 罐藏技术是法国人尼古拉.阿培尔发明的。 罐头食品有很多优点：能在常温下长期存放，食用方便卫生，能较好保存天然食品的色、香、味及营养价值；各类罐头食品保藏的原理是依靠密封杀菌达到商业无菌的要求，因此不需要也不应该加入任何防腐剂。 罐藏技术自发明以来发展很快。 全国罐头生产企业共有2000多家，经原轻工业部和国家进出口商品检验局批准的出口罐头厂已超过400家，职工总数近40万人，技术人员约1．2万人．约占3.4％，生产能力约320万吨。过去40多年来，在各部门的配合和支持下，罐头行业已发展成一个成熟的食品工业门类,在我国正处在壮年时期。在罐机设计、研究、制造、标准化、检测、人才培训等方面都建立起了一整套完善的体系，新技术、新包装的应用为罐头工业进一步发展制造了良好的条件。 发展趋势 目前罐头行业应集中技术力量研究产品老化问题，积极开发适销对路的新品种。既要考虑生产半成品罐头如蘑菇、竹笋、马蹄、番茄酱罐头等作为调味配菜使用，又要发展已经调味、开罐后即可食用的品种，如奶油蘑菇、油烟笋、调味番茄酱等罐头，既要考虑大众口味，又要重视特殊人群如耍幼儿、老人、孕妇和特殊