中文GMP标准General Principle of Food hygiene Rev4.docVIP

食 品 卫 生 通 用 规 范 CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 1 前言 目的 食品卫生通用规范 范围、应用和定义 范围 应用 定义 初级生产 环境卫生 食品原料的卫生生产 搬运、贮藏和运输 工厂：设计及设施 4.1 选址 厂房和车间 * 注1：这一版本的《食品卫生通用规范》，包括附件《HACCP体系及其应用指南》是由CAC在1997年制订的。在1999年进行修改。HACCP指南在2003年修改。这一法规已作为咨询版本发放至FAO和WHO的各成员国，并由各国政府决定将其作为指南。 设备 设施 操作的控制 食品危害的控制卫生控制系的关键的要求包装水管理监督文件和记录产品回收健康状况疾病和伤个人清洁个人行为要求使用和维护批次产品信息标消费者教育意识和责任培训和监督培训 目的 食品卫生通用规范： 明确用于整个食品链（包括从初级生产到最终消费者）的基本卫生准则，以达到保证食品安全和适宜消费的目的。 推荐建立基于HACCP的方法作为提高食品安全性的手段； 说明应如何贯彻执行这些原则； 为专用的规范提供指导，可能是针对食品链某一环节的需要，如生产加工过程或零售商品等，而强化该环节的卫生要求。 范围、应用和定义 范围 食品链 本文件是按照食品由初级生产到最终产品消费的食物链制定的食品生产必须具备的必要的卫生条件，以生产出安全的和适合消费的产品，也为某些特殊环节应用的其他细则的制定提供了一个基本框架。因此，具体应用时应结合本文件和HACCP体系及其应用指南来的内容（见附录）。 政府、企业和消费者的作用 政府可参考本文件的内容，决定如何更好地鼓励企业执行这些基本规范的要求，以达到如下目的： 充分地保护消费者，使其免受由食品引起的疾病及损害；制定的政策时考虑那些弱势群体，或群体特点； 保证食品适于人们食用； 维护食品国际贸易中的信誉； 提供健康教育计划，有效地将食品卫生的基本原理传授给企业和消费者。 企业应用本文件中提及的卫生操作规范，其目的是： 提供安全且适宜食用的食品； 通过标签及其它适当的方式使消费者对食品得到清楚、易于理解的信息，使他们能正确储藏、处理和制作食品，防止食品受致病菌的污染； 维护食品国际贸易中的信誉。 消费者则在食用食品时，遵照食品的有关说明并采用适当的食品卫生措施。 应用 本文中就有关食品的安全性及适宜性方面不仅对其应达到的目的进行了阐述，而且还对这些目标的基本原理加以说明。 第三节的内容是有关初级生产及相关过程的。不同的食品其卫生操作存在较大的差别，有时尚需制定特殊的法规，在本节中仍提供了一些通用性的指南。第四节到第十节分别阐述了整个食物链乃至销售环节中的总的卫生原则。第九节还包含了消费者方面的内容，以使消费者认识到自己在保证食品安全性方面的重要作用。 本文件中也肯定存在一些特殊要求不适用的情况。在任何情况下，提出的基本问题都是：在食品消费的安全性及适宜性的基础上，什么是必要的和恰当的？ 文中对什么情况下会提出“哪里必要”和“哪里恰当”之类的问题作了说明。尽管所作的要求基本都是适当的和合理的，在食品的安全性和适宜性的基础上，还是会出现某些不必要也不适当的情况。要确定某一要求是否必要和恰当，则应对其风险性进行评估，最好在HACCP方法的范围内进行。这一方法可以使本文件中的要求被灵活、合理地应用，以达到食品的安全性和适宜性的总体目标。本文件还考虑到食品生产过程中，加工工艺的多样性及生产中可能要冒的各种风险。专门食品法规中有附加说明。 定义 为便于本法规的使用，特作如下规定： 清洁：去除泥土、残留食物、污垢、油污或其它不应有的物质； 污染物：任何有损于食品的安全性和适宜性的生物或化学物质、异物或者非有意加入食品中的其它物质； 污染：由食品或食品环境中引入或产生的污染物； 消毒：通过化学试剂和/或物理方法将环境中微生物数量减少到不会造成食品安全性或适宜性下降的水平； 工厂：任何进行食品处理的房屋或场所，在房屋和场所的范围内都实行统一的管理； 食品卫生：在食物链的所有环节保证食品的安全性和适宜性所必须具有的一切条件和措施； 危害：在食物链中可能对健康产生有害影响的生物、化学或物理因素； HACCP：一个识别、评价和控制显著危害的食品安全体系； 食品处理者：任何与包装或未包装的食品、食品设备和器具或者食品接触面直接接触，并因此要遵守食品卫生要求的人； 食品安全性：按食用要求，食品在制备和/或食用时，不会对消费者健康造成伤害的一种保证； 食品适宜性：按食用要求，使食品可被消费者接受的一种保证； 初级生产：包括收获、屠宰、挤奶及捕捞在内的生产阶段。 初级生产 目的： 初级生产应该确保其食品是安全的，适合进一步加工。必要时包括： 避免使用可能对食品安全造成威胁的场地； 采取有效方法控制污染物、害虫及动植