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“五个合一” 打造烹饪专业核心竞争力 ——江苏省扬州商务高等职业学校烹饪专业考察启示 浙江信息工程学校商贸部 欧 红 6月17-18日，商贸部一行11 人对江苏省扬州商务高等职业学校的烹饪专业，进行了为期两天的考察学习。江苏省扬州商务高等职业学校的前身是江苏省扬州商业技工学校，成立于1959年，至今已有50多年的办校历史，烹饪专业是学校的始创专业、龙头专业、特色专业，办学历史悠久，师资雄厚，实训基地条件优越，办学效果显著，社会声誉好，2006年江苏省教育厅将该校的烹饪专业列为全省的重点示范专业，进行课程改革实验试点。2008年，课程改革在学校1000多名烹饪专业的学生中全面推开，成效显著，全国数百家烹饪类职业学校前往该校参观学习，烹饪专业的课程改革和项目课程的开发获得了成功。作为江苏省教育厅批准的烹饪专业“紧缺性人才培养基地”，在历经了50多年的风雨沧桑之后，越发显得英姿勃发，活力四射。如今人民大会堂、钓鱼台国宾馆等国家级饭店拥有该校的毕业生；北京饭店、钓鱼台国宾馆等众多知名企业也少不了该校的学生；而国家领导人的家庭厨师中更不乏有该校学生的身影。 我校烹饪专业起源于湖州商业技工学校，于79年创办的烹饪专业，已经为当地社会培养了全国烹饪大师，全国金奖获得者、浙北大酒店总经理助理姚国兴等一大批湖州酒店行业的领军人物和技术骨干，具有社会美誉和辉煌历史。学校并入浙江信息工程学校后，坚持“面向市场、贴近市场、服务市场、创造市场”的办学方向，烹饪专业得到长足的发展，07年沈晓丽同学荣获全国烹饪大赛面点第一名，热炒第二名；08年烹饪专业被省教育厅评为省级示范专业。作为实践性和技能性突出的中职烹饪专业，如何培养出一大批既有较高职业素养又有较强操作技能的烹饪专业人才，是学习考察归来后思考的重要问题。总的感受是，中职烹饪专业要深化“学校+企业”双主体人才培养模式，构建真实教学和学习环境，做到“五个合一”：即过素质与技能合一、教师与大师合一、实训与顶岗合一、教学与科研合一、学习与竞赛合一，以综合素质和专业技能打造学生的核心竞争力。 1．素质与技能合一。杨州经验告诉我们，烹饪教学要注重专业素质、行业素养、菜肴文化进课堂，在技能操作中加强职业素养、职业精神、职业品质的塑造，把培养学生综合素质高，专业素质好作为专业建设的目标。素质教育是专业教育的核心。要把将学生的思想道德和职业素养教育放在首位，把职业素质的提升贯穿于专业教育、技能培养、顶岗实习、技能竞赛的全过程，让学生在专业教育中自然接受烹饪职业道德的熏陶。教学中宜采取多种形式，将伦理、道德和职业素养教育渗透到专业教育中，注重学生的人格教育，树立“先成人，后成才”的教育理念，帮助学生逐步树立正确的世界观、人生观和职业道德观。 2．教师与大师合一。杨州学校把师资队伍建设作为专业建设的重中之重来抓，采用在职读研，挂职、进修、结对等途径，造就了一支敬业奉献、业务精湛、结构合理的师资队伍。烹饪专业教育能否办得好，师资队伍建设非常重要。为确保技能型人才培养目标的实现，实行专业教师“双师型”制度，教师应具备深厚的专业理论知识，又具备较高水平的专业技能，同时是行业中的名师、大师，逐渐形成一支“理论有高度、实践有技能、经营有招数”的“双师型”教师队伍。同时要积极聘任行业的名师、大师充当兼职教师，担任专业教学、实训指导和竞赛培训，以适应技能型人才培养的需要。 3．实训与顶岗合一。烹饪专业学生的顶岗实习是实训教学的延续和深化，也是实训教学的重要环节。烹饪专业要积极探索校企“双赢”的合作模式,通过学校和企业的合作和互动，实现实习岗位、技能辅导和管理评价等三个方面的对接。学校要积极抓住企业旺季劳动力紧缺的时机，急企业所急，解企业所难，组织学生进行顶岗实习，共同制定顶岗实习方案、学生管理、考核要求等，既满足企业季节性用工需要，又提高学生实践操作技能，通过在企业真实环境中进行顶岗实习，练就过硬的技能，缩短了学生上岗的适应期, 提高了学生就业的竞争力。 4．教学与科研合一。在知识经济和教育创新的时代, 必须大力倡导“教学与科研并重”、“以科研促教学” 和“产学研结合”的办学理念。因此, 在教学的同时还要十分注重专业的科学研究。专业教师要积极承担科研课题，参与湖州名菜名点的开发和创新，以宴会展台的形式来展示烹饪专业的科研成果，通过产学研紧密结合及提供社会服务，丰富烹饪专业的教学内容，及时掌握市场信息，随时了解行业发展的动态，及时调整教学品种。同时也扩大烹饪专业的社会影响力，锻炼烹饪专业教师，使烹饪专业的办学时刻接轨于社会。 5．学习与竞赛合一。杨州商务学校主要做法是“以赛带教”— 赛、教、学一体化，编写了四本技能比赛训练教程（《雕刻》、《面点》、《冷盘》、《热抄》），技能教学服务技能比赛，近年来，学校在全国职业院校技能大赛上屡屡摘