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餐饮宴会菜肴设计原则 随着社会消费水平的不断提高，餐饮宴会服务也就越来越受餐饮业的重视，比如商务、家庭、朋友聚餐的宴会都会给餐饮店带来不错的收入，那么针对餐饮宴会如何对宴会菜肴进行设计呢？设计原则又有哪些呢？8月份已接近尾声，9月份也是餐饮业开始进入旺季的时候，餐饮宴会也会相对较多，那么针对一些特殊的宴会，餐饮店该如何对宴会菜肴进行设计呢？本资料主要讲述的内容就是宴会菜肴设计的十大原则： 一、满足顾客需求原则 二、突出宴会主题原则 三、因人因时配菜原则 四、菜肴质量统一原则 五、弘扬特色原则 六、营养平衡原则 七、合理搭配原则 八、创新变化原则 九、和谐美观原则 十、条件相符原则 宴会菜肴设计涉及内容很广，需要考虑的因素也很多，综合起来要坚持十大原则。 一、满足顾客需求原则 菜肴的设计要以顾客需求为中心，以客人举办宴会目的、宴会主题以及参加宴会的客人的具体情况为主要依据，充分考虑各种因素。 （1）把握客人特点。准确把握客人特点是宴会菜肴设计的基础。了解的对象主要是主人、主要客人以及服人、主要陪同，了解的内容有他们的年龄、职业、性别、民族及参加宴会的目的，生活习惯、饮食特点、口味爱好和禁忌等。比如有的忌猪肉，有的忌牛肉，有的不吃海参，也有的忌葱、姜、蒜，还有的忌动物油等。 （2）了解办宴目的。参加宴会都有目的，但是主人与客人的心理不尽相同：有的想借宴会搞一些主题活动；有的出于朋友要求，怀着无奈心理不得不参加；有的想表达诚意；有的是特意前来享受宴会的良好气氛，品尝演习iadute的宴席菜肴；有的是寻找团聚的气氛；也有的是出于名望的心理；有的注重环境气氛和档次，有的则注重经济实惠等。总而言之，必须深入分析方能了解从而满足客人明显的和潜在的需求。 二、突出宴会主题原则 宴会主题不同，宴会菜点的形式也就不同。宴会菜点的形式是指构成宴会的菜点种类、特点、结构、造型、菜名及服务方式等。可采用以下几种主题。 （1）文化亮点为专题。设计专题宴会来吸引客人。专题宴会是指所有菜点围绕一主题，如成都“三国宴”的所有菜点均出自《三国演义》；“红楼宴”的菜点都出于《红楼梦》。 （2）某种原料为主题。以一种原料为主，利用炸、熘、爆、炒等多种方法烹调，配上各种辅料，形成不同风味菜肴组成的宴会。比如上海蟹宴、全鸭宴、全羊宴等。 （3）面点为主题。以面点为主题来创造和突出宴会的气氛，比如上海城隍庙的点心宴、西安的饺子宴等。 三、因人因时配菜原则 宴席配菜应该根据宾客，特别是主宾的饮食习惯、爱好来灵活掌握。我国地域的口味特点有“南甜北咸，东辣西酸”、“南米北面”之说。沿海和长江以南的地方一般口味偏于清单，而北方人以及像四川、湖南、贵州这些较为潮湿的地方，口味较重。 因时配菜包含两个意义：一是季节不同，配菜的要求不同。原则上是“春夏偏于清淡，秋冬偏于浓重”；二是按季节选择原材料。袁枚《随园食单》说得好：“冬宜食牛羊，移之于夏非其时也；夏宜食干腊，移之于冬非其时也。”中医有“春多食酸，夏多食苦，秋多食辛，冬多食甜”的说法值得我们参考。 四、菜肴质量统一原则 1. 合理把握菜肴道数与数量的关系 菜肴道数与宴会档次没有内在逻辑关系，菜肴道数多，宴会档次不一定就高。现在逐步向看原来、看气派的方向发展。宴会菜点的松鼠了应与参加宴会的人数相吻合。菜点总数量应以每人平均吃1000克左右熟食为标准。 把握菜肴的数量还应考虑以下因素。 （1）菜肴的道数是由宴会的类型确定，不同的宴会类型，在不同的地区、不同的人群中有一种约定俗成的习惯，一般菜肴道数从10~20个不等。例如国宴4菜1汤3点心1冷菜1水果，一般商务宴6菜1汤3点心1冷菜1水果，朋友聚会宴8~10菜1汤3点心1冷菜1水果，普通婚宴10~12菜1汤3点心1冷菜1水果。 （2）举办宴会目的不同，菜肴道数的要求也不同。出于礼仪则按习惯的菜肴道数设计；为了品尝，要求菜肴道数多一些，为了应酬，菜肴道数可适当减少一些；为了炫耀，菜肴道数要增加一些。 2. 合理把握宴会价格与菜肴质量的关系 宴会借个标准是设计宴席菜肴的主要依据，价格高低与菜肴质量有着必然的联系。不过价格标准的高低仅仅是在原料使用上有所区别，不能在烹制质量上有区别，也就是在规定的价格标准内，把菜点色、香、味、形技法搭配制作好，使主宾都能满意。在质量的掌握上，根据价格水平高低，在保证菜肴有足够数量的前提下，可从主料、辅料的搭配上进行设计。 （1）宴会规格高，高档原料可当主料用，不用或少用辅料；宴会规格低，可增大辅料用量，从而降低成本，也可不选用高档原料而改用一般原料。 （2）配制菜肴时，尽可能上一些花色菜、做工讲究的菜，以及最能体现地方特色的菜，这是一种不加成本或少加成本就能提供宴席菜肴质量的方法。 （3）口味设计与加工方法上，可按粗菜细做，细菜精做的原则，适当调剂菜肴。价格