五星级酒店卫生制度.doc

五星级酒店卫生制度 　　一个五星级酒店的卫生肯定是做得很好的，因为它有自己的一套卫生制度体系。下面小编为大家整理了有关五星级酒店卫生制度，希望对大家有帮助。 　　厨房卫生管理制度 　　1、餐饮部负责人对酒店食品卫生负直接领导责任，后厨负责人负责整个后厨的食品卫生管理，各操作间班组长负责本加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。 　　2、制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。 　　3、所有食品加工人员要严格按照餐饮员工个人卫生要求，工作前穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。 　　4、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。 　　5、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。 　　6、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。 　　7、所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。 　　8、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不得混洗、混放，造成交叉污染。 　　9、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到70℃。 　　10、食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条件下保存。 　　11、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以上的条件下保存。 　　12、禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。 　　13、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。 　　14、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗碗间重新清洗消毒。 　　15、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。 　　餐厅卫生管理制度 　　1、餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服，服装整洁，化妆淡而大方。不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。 　　2、保持餐厅环境整洁。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常，鼠药及时收回。鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。 　　3、做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须经过清洗消毒)等。 　　4、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。 　　5、端菜时手指不得接触食品，销售直接入口食品使用专用工具，分菜工具不接触客人餐具。 　　6、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放臵于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。 　　7、客人用的小毛巾，必须及时回收清洗消毒。最好使用一次性消毒毛巾。 　　8、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。 　　9、水果清洗消毒后装盘，需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。 　　10、供顾客自取的调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到及时更换，防止过期、霉变。 　　11、凉菜在专间内切配，现用现配;菜肴上桌距开餐时间不超过2小时搛菜工具一品一工具，不得混用。 　　12、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。 　　13、备餐柜内不得放臵与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。 　　个人卫生管理制度 　　1、员工必须经过健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。 　　2、员工必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生操作技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守各项卫生管理制度。 　　3、注意个人卫生，坚持科学的洗手习惯：操作前，入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。 　　4、员工不得留长指甲，涂指甲油，戴戒指，不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。 　　5、员工不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得有其他影响食品卫生的行为，如抠鼻、挖耳，在工作服上擦手，用手抓直接入口食品，用勺直接尝味等。 　　6、员工要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁干净的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽内。 　　7、员工必须认真学习执行各项卫生