农产品质量安全课件2.2 重金属 和 与食品添加剂.pptVIP

2）铜 铜有重要的生理功能，但铜摄入过量，对植物、动物和人体都会产生毒害。人体摄入过量的铜，超过耐受限量时，会释放到血清中，产生溶血，同时会引起腹泻、呕吐、下痢、血尿等中毒。 3）钼 机体长期摄入过多的钼可引起钼中毒，使细胞色素氧化酶减少，碱性磷酸酶活性减低。过多的钼还能影响铜的正常代谢，致使铜大量滞留在肝、脾内，出现贫血、脱毛、心肌疾病等。 （三）农产品中重金属污染的控制 1、 积极治理工业“三废”，减少环境污染 严格按照环境标准执行工业废气、废水、废渣的处理和排放，避免有毒化学元素污染农田、水源和农产品。 2、加强化学物质的管理 禁止使用含有有毒重金属的农药、化肥等化学物质；严格管理和控制农业投入品的使用品种、剂量和范围等；农产品加工过程中使用添加剂和其他化学物质原料应遵守农产品安全规定，不得滥用。 3、加强农产品生产加工过程中器具等的管理 4、加强对重金属的监测与检验 农产品生产、加工、贮藏、包装、经营等过程中的机械设备、容器、工具及包装材料等必须符合卫生要求。 加强农产品安全卫生监督管理，制定和完善农产品中化学物质的允许限量标准，检测各类农产品中重金属的含量。 二、二恶英对农产品的污染 1、概述 二恶英（dioxin）是指氯代二苯并二恶英（PCDDs）和氯代二苯并呋喃（PCDFs）类似物的总称，属于氯代含氧三环芳烃类化合物，共计210中，包括75种PCDDs和135种PCDFs，其中以2，3，7，8-四氯二苯并二恶英（2，3，7，8-TCDD）毒性最强，1997年被国际癌症研究中心列为人的I类致癌物。 2、二恶英的环境化学特征 1）热稳定性：温度超过800℃时才会降解，较大量时温度要在1000℃以上。 2）低挥发性 4）环境稳定性高：PCDD/Fs对于理化因素和生物降解具有抵抗作用，可以在环境中持续存在。 3）脂溶性：二恶英极具亲脂性，食物链是PCDD/Fs经脂质发生转移和生物富集的主要途径。 3、二恶英的毒性 二恶英是一类急性毒性物质，毒性相当于氰化钾的1000倍（28g就能将100万人置于死地）。 二恶英可经皮肤、黏膜、呼吸道、消化道进入机体，90%以上是通过膳食，低剂量时主要在脂肪组织蓄积，高剂量时在肝中蓄积。二恶英有致癌、致畸性及生殖毒性，破坏人体激素平衡，并对生育、免疫和神经系统产生影响。 “消瘦综合征”：中毒几天内肌肉和脂肪组织总量急剧减少，体重严重下降。 胸腺萎缩：胸腺皮质中淋巴细胞减少，导致免疫功能抑制。 免疫毒性：抑制体液免疫和细胞免疫。 肝脏毒性：肝脏肿大、增生、肥大。 氯痤疮：皮肤增生或过度角化、色素沉着，出现痤疮。 生殖毒性：抑制性激素，引起动物“雌性化”。 二恶英的毒作用机制： 　　二恶英的毒性效应大部分是有AhR介导，AhR为细胞浆中存在的信使蛋白子，与固醇类激素受体相似起着信号传导与基因转录的作用。二恶英进入细胞与AhR结合后，可进一步与细胞核中DNA特殊序列（二恶英响应因子：5’-TNGCGTG-3’）结合，引起DNA构象发生变化，导致响应的效应和毒性。 二恶英的限量标准： 国际标准： 每克动物脂肪中，二恶英的含量不超过5*10-10 g 每克鸡油脂中的含量不超过2*10-11 g。 人体ADI为（1~4）*10-8 g/kg·d。 三、多氯联苯 多氯联苯（PCBs）是含氯的联苯化合物，也被称为二恶英类似化合物。 PCBs广泛用作电容器、变压器的绝缘油，液压油、润滑油、印刷油的添加剂，还用做油漆、涂料、油墨、合成树脂、合成橡胶等的难燃剂和杀虫剂等制品。 PCBs对人畜均有致癌、致畸等毒性作用，在极低浓度下就可对人的生殖、内分泌、神经和免疫系统造成不利影响。 PCBs的控制措施： 减少高脂肪动物性食品的摄入 合理选择食用水产品：选择低脂品种，少食鱼内脏、鱼皮和鱼腹等部分 严格执行国家相关管理规定 彻底清除可能的污染源：如电容器泄露等 四、多环芳烃 多环芳烃（PAHs）是含有两个或两个以上苯环的碳氢化合物。PAHs广泛存在于空气、水和土壤中，为煤、石油、煤焦油、烟草和一些有机化合物的热解或不完全燃烧产生的多环芳烃化合物。 PAHs 的毒性： 急性毒性：神经毒、肺毒、血液毒等 遗传毒性：致突变性、生殖毒、胚胎毒和致畸性 致癌性：苯并芘 光致毒效应：同时暴露于多环芳烃和紫外光照射下会加速自由基形成，破坏细胞膜损伤DNA 肝脏毒性 PAHs可通过肺、胃肠道和皮肤吸收，在体内分布广泛，几乎所有脏器和组织中均可发现，但以脂肪组织中最为丰富；PAHs有肝肠循环的特点，可通过乳腺进入乳汁，通过胎盘屏障，有些能够通过血脑屏障。 PAHs