游基础知识——第七章烹饪主要菜.ppt

北京清宫菜:荷包里脊 著名清宫菜。此菜创制于清代御膳房。清朝王公大臣们身上喜欢佩带一种金色绣缎的烟荷包，小巧玲珑，上面绣有花卉鸟兽的图案，色彩鲜艳查月。有一个在御膳房当差多年的老厨师，经过仔细观察，精心揣摸，创制了此菜。因形似荷包，故名“荷包里脊”，成为宫廷的一道名菜。 * 北京清宫菜:荷包里脊 基本做法是：将猪里脊肉、香菇、玉兰片分别切成末，加味拌成馅；将鸡蛋摊成皮，包上馅呈半圆形，在封口撒上火腿末和油菜丝，再将蛋饺放人温油锅煎炸熟装盘。此菜的特点色泽金黄、皮酥馅嫩、味道鲜香。 * 仿古风味:孔府菜 名菜有：怀抱鲤（大小两鲤鱼红烧而成）、一品豆腐（整块豆腐挖洞填馅料蒸制而成）、御笔猴头（以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，形似毛笔）等等 * 著名孔府菜，多作为筵席大件菜，以大小两条鲤鱼为主料红烧而成。孔子的儿子名孔鲤，早亡。孔子死后墓葬在儿子孔鲤墓之西，孔子墓南则是其孙孔仅之墓，这种布局名为携子抱孙。“怀抱鲤”即依此而得名。 孔府菜:怀抱鲤 * 基本做法是：将大小两条净鲤鱼剞上柳叶花刀，稍腌后放人炒锅中先煎，再加葱姜末，烹绍酒、酱油肉末、荸荠、盐等调味料烧人味，勾芡淋汁即可。此菜的特点色泽红亮、肉质鲜嫩、口味咸鲜。 孔府菜:怀抱鲤 * 此菜之名源于孔府。从宋代至和二年起，孔子的后代代代承袭衍圣公的封号。到了明、清，孔府更被封爵为“当朝一品”官衔。清时，乾隆皇帝赐给孔府《满汉全席》银质餐具中最大的一件餐具，因其盖上镌刻有“当朝一品”的字样，故餐具被称为“一品锅”，以此象征孔府衍圣公世袭当朝一品官。“一品锅”盛的是传统的大件汤菜，也就是孔府满汉全席中的首菜，因此，该菜被称为“孔府一品锅”。 孔府菜:一品锅 * 基本做法是：将水发好的燕菜、鱼肚、海参、嫩笋、冬菇、熟嫩鸡脯肉及熟虾饼等原料，用高级清汤焯过，再按质地、色泽间隔摆在汤盘中蒸熟，去掉汤水，放人特制的一品锅中，覆盖上燕菜，浇上滚清汤即可。此菜的特点色泽美观、口味鲜醇、清澈可见。 孔府菜:一品锅 * 著名孔府菜，以银杏为主料蜜汁而成。因此菜是由孔府厨师取诗礼堂前银杏树果实创制的，故得此名。诗礼堂在孔庙东侧，是后人为追念孔子教育儿子孔鲤学《诗》、《礼》而修建的。堂前有宋代人栽植的两棵银杏树，迄今枝叶繁茂，年年果实累累，此菜也因之历久不衰，是孔府宴上传统大件甜菜。 孔府菜:诗礼银杏 * 基本做法是：将银杏初加工后放入锅中，加白糖、蜂蜜、桂花酱熬溶焊汁，淋熟猪油、撒青红丝装盘即可。此菜的特点菜色红亮、银杏软绵、滋味香甜。 孔府菜:诗礼银杏 * 仿古风味:北京谭家菜 出自清末官僚谭宗浚家中。名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜（燕窝和高级清汤制成）、扒大乌参等等。 * 北京谭家菜：黄焖鱼翅 著名的谭家菜。以黄肉翅（吕宋黄）为主料，整鸡、整鸭、干贝为辅料，采取谭家制法烹制而成。谭家菜烹制鱼翅有近20种不同的方法，以黄焖鱼翅为上乘，是谭家菜中著名的燕翅席的头道菜。 * 北京谭家菜：黄焖鱼翅 基本做法是：将鸡鸭入锅中，上放于贝、金华火腿，再放上蒸笼，放入水发好的鱼翅，隔水蒸炖，使鱼翅吸收鲜味水分炖烂，然后将鱼翅、火腿末、原汤汁加绍酒、白糖、盐，放人锅中烧焖入味即可。 此菜的特点金黄透亮、软烂鲜香、汁浓味厚。 * 仿古风味：西安仿唐菜 辋川小样（花色冷拼，制成唐王维辋川二十景图案，可分可合）、驼蹄羹、遍地锦装鳖等 * 仿古风味：开封仿宋菜 东坡鲊（以鲜荷包糟醉鲤鱼肉蒸制而成）、两色腰子（以猪、鸡腰子炸、烧为红、白二色而成）、水晶脍（用琼芝作的冷冻菜）等 * 开封仿宋菜：东坡鲊 系仿宋菜，出自北宋周辉著的《清波别志》据载，北宋汴京（今开封）宫城东华门外的市场上，有何、吴两家制作鱼蚱，经营时将其数十块捆成一把出售，以号称“把炸”而闻名天下。文人学士常赋诗称赞，夸其为“珍珠”。 * 开封仿宋菜：东坡鲊 基本做法是；将净鲤鱼肉切成厚片，用精盐腌人味后沥干水，再将花椒、桂皮、绍酒糟等放入鱼片内拌匀，装入坛内，以荷叶密封坛口腌3～5天，取出用新鲜荷叶包成小包，上笼蒸熟即可。 此菜的特点糟味浓郁、荷香扑鼻、回味悠长。 * 仿古风味：杭州仿宋菜 东坡脯（以鲤鱼为主料煎炸成脯状而成，为苏轼所创）、莲花鸡签、蟹酿橙（