苹果罐头制作论文.docVIP

摘要:对苹果粒罐头制作过程中护色、保鲜、配方及不同的脱气、排气，杀菌条件对产品风味、质地及贮藏期间的影响进行了研究，得出最佳工艺处理条件为护色混合液为柠檬酸0.3%Vc0.05%，氧化钙0.8%护色时间30min,排气中心温度为80℃，排气时间10min,杀菌温度100℃杀菌时间10min. 关键词：苹果 水果罐头 前言: 我国罐头质量低，品种少，且罐头中水多果少，汤多肉少，果肉变色，有斑点等。我国罐头产品品种单一，更新换代少，不能满足消费者的需要，再者，罐头产品包装较差，对产品的销售也具有一定的制约作用，校对苹果粒罐头的加工技术进行进一步操作时，研究开发新品种，主要目的：从保色、保脆、口感等方面推动罐头工业的进一步发展。 材料与方法 富士苹果 市售；白砂糖、柠檬酸、Vc、亚硝酸氢钠、氯化钙、草酸钙、活性炭、青定红、高锰酸钾 工艺流程 原料选择→清洗→去皮→护色→切块、去心→护色→脱气→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→保温处理→贴标 ↑ 流液 结果分析： 1.护色实验 加热护色，任选十名同学参加感官评定（总分100）其实验结果见表1 从表1可以看出热汤能起到一定的护色作用。热处理能破坏或钝化多酚氧化酶的活性，稳定色泽，同时排出组织原料中的气体，阻止加工时空混入，很大程度上降低了褐色程度，随着热汤温度升高，护色效果明显增强，在同一温度下，热汤1.5min时的护色效果也比0.5min要好. 表1 加热护色效果 温度 时间 外观 得分 等级 CK 0.5 ++++ 0 80 0.5 +++ 35 三 90 0.5 ++ 52 三 100 0.5 ++ 65 二 CK 0.5 ++++ 0 80 0.5 +++ 48 三 90 0.5 ++ 68 二 100 0.5 + 79 二 从表2可以看出使用棕色的溶液处理也有一定的护色效果，而且随柠檬酸溶液浓度的增大效果更好，但是由于苹果多酚氧化酶在强酸下亦有酶活高峰，所以护色效果还是不十分理想。 表2 不同柠檬酸护色效果 酸浓度（％） 浸泡时间（min） 外观 得分 0.0 30 ++++ 0 0.1 30 +++ 40 0.2 30 +++ 45 0.3 30 ++ 61 0.4 30 ++ 65 0.5 30 ++ 72 从表3可以看出采用Vc溶液护色当浓度达到0.01％以上是可以取得理想的护色效果，制品色泽基本上无褐变发生。 表3 Vc护色效果 Vc浓度（％） 浸泡时间（min） 外观 得分 等级 0.0 30 ++++ 0.0 0.05 30 + 75 二 0.1 30 - 82 一 0.15 30 - 85 一 0.2 30 - 90 一 注“-”表示不褐变 从表4可以看出，采用Vc与柠檬酸混合液护色效果很好，这是因为柠檬酸具有络合作用，可以竞争性的络合苹果多酚氧化酶中的铜离子，从而降低其酸活性，在加上Vc的强还原性，所以实验取得较好的护色效果，同时本实验证明，对苹果护色处理，柠檬酸对Vc有较强的增效作用，当浓度达到0.3％时即可完全抑制变色。 表4 Vc与柠檬酸混合液护色效果 酸浓度（％） Vc浓度（％） 浸泡时间（min） 外观 得分 等级 0.10 0.05 30 ++ 77 二 0.20 0.05 30 + 81 一 0.30 0.05 30 - 89 一 0.40 0.05 30 - 95 一 0.5. 0.05 30 - 99 一 从表5可以看出，当亚硫酸钠浓度达到0.1％以上是亦得到较满意的结果。但是亚硫酸氢钠处理存在二氧化碳残留的问题。因此，实验同时测定了不同硫浓度处理后产品中二氧化硫的残留量，发现当原料在浓度为0.1％以上的亚硫酸氢钠溶液中浸泡30min时，二氧化硫的残留标准。因此，生产上选择用亚硫酸氢钠作为护色液时可以在0.1~0.2％浓度调整选择。 表5 亚硫酸氢钠的护色效果 亚硫酸浓度（％） 浸泡时间（min） 外观 得分 等级 二氧化硫残留量（mg/kg） 0.00 30 ++++ 0.0 0.0 0.01 30 ++ 61 一 1.9 0.02 30 ++ 66 二 3.7 0.05 30 + 81 三 18.2 0.10 30 - 91 二 24.0 0.20 30 - 95 一 40．0 从表6可以看出，随着温度升高，脱气效果边逐渐变好，相同温度下，时间长的比时间段短的脱气效果好，并且90℃以上时保持3min，可获得较好的脱气效果。 表6 加热脱气效果 温度（℃） 时间（min0 上