面包制作问答精选.docxVIP

发错的面团发酵不起来原因分析：酵母用量不够酵母使用不当酵母品质不好白糖用量过多食盐用量过多油脂用量过多搅拌时间不足搅拌时间太长面团温度太高发酵室温度低解决方法：增加酵母用量正确掌握酵母的使用方法选择质量好的酵母适当选择糖的用量减少盐的用量减少油的用量掌握搅拌的时间掌握搅拌的时间用冰水降低温度（夏天）控制发酵室温度应在36-28°C之间发酵太快原因分析：酵母用量过多盐的用量太少水的用量太多搅拌时间太长面团的温度太高面包桶温过高解决方法：按需要使用酵母增加盐的用量按需要使用水量掌握好搅拌时间控制好面团温度应在26-28°C之间控制面包桶温度在36-38°C之间面团太粘手问题分析：面粉的筋性太差白糖用量太多食盐用量太少奶粉用量太多水的用量太多油脂用量不够搅拌时间不足搅拌时间过长面粉太新解决方法：选择筋性强适合做面包的面粉减少糖的用量加大食盐的用量减少奶粉用量根据需要选择用水量增加油脂用量掌握好搅拌时间掌握好搅拌时间使用出厂一个月左右的面粉最好面团缺乏韧性问题分析：面粉的筋性太差面粉的品质太差食盐的用量太少水份用量过多油脂的用量过多搅拌时间过长解决方法：选择筋性强的面包专用粉选择适合做面包品质好的面粉增加食盐的用量按面粉的吸水量用水减少油脂用量缩短搅拌时间韧性太强问题分析：面粉的筋性太强食盐用量过多水用量不足油脂用量不足鸡蛋用量太多解决方法：可适当加些低筋粉降低面筋减少食盐用量加大水用量按需要加大油脂用量适当减少鸡蛋用量包内部颜色不均问题分析：材料处理不当面粉的品质不好改良剂用量过多搅拌不足发酵时间过长发酵时间不足解决方法：按品种要求选择优质材料选择面粉质量好的专用粉减少改良剂用量搅拌到面筋充分扩展掌握好发酵时间掌握好发酵时间面包内部组织粗糙问题分析：材料处理不当配方比率不当面粉的品质太差面粉的筋度不足水的用量太多搅拌时间不足搅拌时间太长基本发酵时间太长最后发酵时间太长解决方法：选择优质的材料按品种需要合理搭配选择品质高的面粉选择品质高的面包专粉适当减少水的用量正确掌握好搅拌时间正确掌握好搅拌时间按产品要求掌握好发酵时间面包应该发到7-8成可烘烤面包内部有大空洞问题分析：面粉筋性太强面粉的后熟期不够水的用量太少或太多整型时粘油或干粉用太多解决方法：可加入10%左右的低筋粉面粉应该在出厂后半个月使用根据面粉的吸水性用水整型应尽量少用油或干粉面包内部组织不良问题分析：选用材料不当面粉筋性太差面粉品质不良水的质量不好搅拌过度或搅拌不当基本发酵时间不足或太长解决方法：应当选择品质好的材料选用面粉筋性比较强的面包专用粉选择适合做面包的面粉选择适合做面包的中性水做面包掌握搅拌的时间掌握基本发酵时间，一般要求30分钟左右面包内部组织过密问题分析：酵母用量少食盐用量太多水的用量不够，面团太硬基本发酵时间不足搅拌不足解决方法：加大酵母用量减少食盐用量增加水量，调面团软硬度掌握好基本发酵时间将面筋搅拌至充分扩展面包内部组织过松问题分析：酵母用量太多改良剂用量太大水的用量太多最后醒发时间太长整型不当配方比率不当面粉的筋度差奶粉用量太多水的用量太多油脂的用量太多鸡蛋的用量不足搅拌时间不足或过度面团温度过高解决方法：按配方要求减少酵母用量按说明书使用改良剂适当减少水的用量掌握好最后醒发时间采用正确的整形步骤按产品需要合理调节配方比率选择适合做面包的面包专用粉按比例减少奶粉用量减少水的用量减少油脂用量根据面粉筋度适当增加鸡蛋用量掌握好搅拌时间根据夏天气温用冰块或冰水调节面团温度面包缺乏弹性问题分析：烘烤时间过久面粉筋性太差面粉品质不好酵母用量不足或过多奶粉用量过多水份用量太小油脂用量过多鸡蛋用量不够搅拌不足或搅拌过度烘烤温度过高或时间太长解决方法：掌握好烘烤的时间选择筋性好的面包专用粉选择优质的面包专用粉按配方比例添加或减少酵母用量减少奶粉用量适当加大水的用量减少油脂用量根据面粉蛋白质含量增加鸡蛋用量掌握好搅拌时间适当控制烘烤时间，偶尔打开面包机盖调节温度面包的柔软度欠佳问题分析：整型时表面结皮最后发酵时间不足面包桶温度过高面包桶湿度太大烘烤的温度过高或太低烘烤时间太长解决方法：整型时应该用塑料布盖住面团掌握好最后发酵时间面包桶温度应控制在36-38°C之间控制好面包桶的湿度应在75-85%之间根据品种的需要调整温度根据品种的大小掌握好烘烤时间面包外部烤好了，内部是湿的问题分析：重量选择偏低液体放得过多面粉放少了解决方法：根据配方选择合适的操作重量减少水、牛奶、鸡蛋，用牛奶代替水之后不能再重复添加水用量杯取面粉时，中间不可留过多空隙面包没有发起来，过硬问题分析：面粉筋性太差面粉筋性太强面粉太新或品质不好水不够或面粉过多酵母用量不足或处理不当白糖、食盐、奶粉、油脂用量太多搅拌不足面团温度太高整型时间太久最后发酵时间不足或太长菜单选错，烘烤温度过高解决方法：选择面筋