油脂制取工艺学第、章.docVIP

绪 论 油脂制取工业是我国粮油食品工业的重要组成部分。植物油生产在整个国民经济中占有一定的地位。 植物油生产的主要原料是含油的植物种籽。它的主要产品应该是食用油、工业用油、以及含有较高植物蛋白质的饼粕。 油脂是人们日常生活的必需品，它在人体内起着十分重要的生理功能，是人类生命的能源之一。其发热量为37.67千焦耳/克，14.5～15.5%，14.0～15.0%。 如果按凝胶部分的临界水分为14.5%，那么油籽的临界水分（%）可用下式表示：W=14.5（100-M）/100。式中：M——种籽含油率（%） 现在认为，任何一种种籽的所谓“临界水分”，是指与大约75%的在气相对湿度相平衡的种籽含水量，即种籽在空气的相对湿度为75%时的平衡水分。 油籽水份达到“临界水分”时，油籽中出现了游离水，导致油籽呼吸强度跳跃式加强，亦导致微生物群落的大大增长。 当贮藏“临界水分”较低的油籽时，油籽中所有生命过程是缓慢的，因而贮藏时油籽中的物质损失较小。当油籽水份高于其“临界水分”时，油籽、微生物和油籽中害虫的生命活动力加强，并伴随有油籽贮备物质的消耗及其余各部分成分的变化：如高分子化合物被水解及油籽中低分子化合物的累积，油脂酸价的增长，微生物的繁殖导致油脂色泽的变化，现出外来气味及油籽温度的升高。油籽的变质过程随着上述各种变化增长的速度而进行，且伴随有油籽数量上的损失，油籽质量的大大下降，乃至油籽完全变质。 （五）导热性 空气是热的不良导体，而油籽中空气的含量较大，因此其导热系数和导温系数均不大。虽然油籽本身具有较大的导热系数，但其含水量将较大地影响它的导热系数：即随着水分的增加，油籽导热系数增加。 油籽的导温系数低，因而具有较大的热惯性。这一特征既有良好作用，也有不良作用。当我们正确进行贮藏时，由于油籽的导热系数低，因而可以长时间的使油籽保持低温，这保证了油籽的安全贮藏；另一方面，由于导温系数低，因而贮藏时，油籽因生命活动而产生的热量不能释放出来，引起油籽发热，使油籽质量降低。 二、油籽贮藏期的生命活动 （一）油籽的后熟作用 油籽的收获是在收获成熟阶段进行的。油籽收获后的一般尚未达到生理上的完全成熟，种籽内的合成作用和胚的发育尚未结束，其表现为：发芽率低，呼吸强度高，贮藏性能差，工艺品质不良等。因此新种籽仅完成了收获上的成熟，往往还需要经过一个从收获成熟到生理成熟和工艺成熟的过程，这个过程称为后熟作用。完成后熟所需要的时间称为“后熟期”。后熟期的终了常以种籽发芽率达到80%以上为标准。油籽经过最后熟化，其发芽率提高，油籽达到生理成熟，所含水分均匀且含量下降，减小了生理过程的活性，呼吸强度亦下降。 1、后熟期的生化变化 油籽在后熟期的生化变化是种籽成熟期生化变化的继续，其特点是以进行合成作用为主。在此过程中，各种低分子物质继续转化为高分子化合物：可溶性糖、非蛋白质态氮素（氨基酸）及游离脂肪酸的含量下降，而淀粉、蛋白质及脂肪的含量却相应增加。 油籽后熟期的合成作用中，以脂肪的合成最显著。例如，由于后熟作用，葵花籽在干燥后，再在22℃～28℃下堆放3～5天，含油率可增加0.27%或0.23%不等，此外，经烘干的葵花籽其油脂的酸价为0.92～1.95,而未经烘干的葵花籽其酸价为2.2～4.47。由此可见，烘干可促进油籽的后熟作用，烘干不但能使油籽酸价降低，还能加强脂肪的合成。 在合成过程中油籽析出水分，例如葡萄糖合成麦芽糖时，水的析出可按下列化学方程式： 2、影响后熟作用的因素 因为后熟作用是种籽生理成熟的继续，所以凡能影响生理代谢的因素，都能对后熟产生影响。油籽在合成过程要析出水分，因而采用干燥或者通风从刚收获的油籽内排除水分，因而采用干燥或者通风从刚收获的油籽内排除水分，可以加快油籽的后熟作用。同时适宜的温度加快了反应速度，而且加快了油籽的后熟作用。而低温将阻碍甚至完全暂时停止后熟的进行。当油籽间空气中二氧化碳的浓度提高时，将延缓后熟作用的进行。 3、后熟作用对油籽工艺品质的影响 从制油工艺的角度看，后熟作用可以改善油籽的工艺品质：如后熟能提高油籽的含油率使酶转化成结合的冬眠状态，活性下降，有利于安全贮藏。对含壳油籽，在堆放贮藏期间，其水分在仁和壳之间进行调整，有利于仁壳分离，同时对降低壳和饼中含油率亦有良好效果。 综上所述，后熟作用对改善油籽的工艺品质有利。但由于后熟作用伴有旺盛的生理活动，在种籽进行合成反应时，放出的热量和水分往往能导致油籽发热变质。因此新收获的油籽妈工在贮藏期完成后熟过程，又要防止因后熟作用带来的不利因素。所以对新收获的油籽，在入库前应充分干燥，使其水分降低至“临界水分”以下，加速后熟的完成，而在入库后则应控制温度和进行通风，这样在良好的贮藏条件下，收获后的油籽的最后熟化过程可以1.5～2月内结束。 （二）油籽的呼吸作用 和