第七篇 章 碳水化合物的测定 食品分析 ppt.ppt

二、蒽酮比色法（1）原理 单糖类遇浓硫酸时，脱水生成糠醛衍生物，后者可与蒽酮缩合成蓝绿色的化合物，当糖的量在20～200mg范围内时，其呈色强度与溶液中糖的含量成正比，故可比色定量。 （2）试剂 10~100mg/L葡萄糖标准溶液：称取1.000g葡萄糖，用水定容到1000mL。从中吸取1、2、4、6、8、10mL分别移入100mL容量瓶中，用水定容，即得10、20、40、60、80、100mg/L葡萄糖系列标准溶液。 0.1%蒽酮溶液：称取0.1g蒽酮和1.0g硫脲，溶于100mL72%硫酸中，储存于棕色瓶中，于0~4℃下存放。 72%硫酸溶液。 （3）操作步骤 吸取系列标准溶液、样品溶液（含糖20~80mg/mL）和蒸馏水各2mL，分别放入8只比色管中，沿管壁各加入蒽酮试剂10mL，立即摇匀。 放入沸水浴中准确加热10min，取出，迅速冷却至室温，在暗处放置10min，用1mm比色皿，以蒸馏水调仪器零点，在620nm波长下测定吸光度绘制标准曲线。 根据样品溶液的吸光度值查标准曲线，得出糖含量。 （4）结果计算 总糖（以葡萄糖计，%）=C×稀释倍数*10-4 式中 C——从标准曲线查得的糖浓度，mg/mL； 10-4——将mg/mL换算为%的系数。 （5）说明与讨论 该法是微量法，适合于含微量碳水化合物的样品，具有灵敏度高、试剂用量少等优点。 该法按操作的不同可分为几种，主要差别在于蒽酮试剂中硫酸的浓度(66～95％)、取样液量(1～5mL)、蒽酮试剂用量(5～20m1)、沸水浴中反应时间I(6～15分钟)和显色时间(10～30分钟)；这几个操作条件之间是有联系的，不能随意改变其中任何—个，否则将影响分析结果。 反应液中硫酸的浓度高达60％以上，在此高酸度条件下，在沸水浴中加热，可使双糖、淀粉等发生水解，再与蒽酮发生显色反应。因此测定结果是样液中单糖、双糖和淀粉的总量。如要求测定结果包括淀粉，则样品处理时应采用52％高氯酸作提取剂，如要求测定结果不包括淀粉，应该用80％乙醇作提取剂．以避免淀粉和糊精溶出。此外，在测定条件下，纤维素也会与蒽酮试剂发生一定程度的反应，因此应避免样液中含有纤维素。 硫脲是作为稳定剂添加的，原因是蒽酮试剂不稳定，易被氧化变为褐色，一般该试剂是当天配置，在冷暗处可保存48h。 此法要求样品溶液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀，如样品溶液较深，可用活性炭脱色。 7.5 淀粉的测定 淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。 淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。 淀粉的主要性质如下： 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。 醇溶性：不溶于浓度在30％以上的乙醇溶液。 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。 与碘有呈色反应（是碘量法的专属指示剂） 稳定剂——雪糕、冷饮食品 增稠剂——肉罐头 胶体生成剂 保湿剂 乳化剂 粘合剂 填充料——糖果 淀粉的作用 淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有： 酸水解法 酶水解法 旋光法 酸化酒精沉淀法 一、物理检验法 取少量淀粉，置载破片上，加1滴乙醇，随即加入1大滴甘油水(1：1)，用盖玻片盖好，以滤纸除去过量液体，先用低倍观察，后放大400倍观察。 二、酸水解法 （一） 原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。 （二）适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 （三）试剂 乙醚 乙醇 HCl溶液（1＋1） NaOH溶液：10％、40％ 甲基红指示剂（2g/L） Pb（Ac）2溶液（200 g/L） Na2SO4溶液（ 100g/L） 精密pH试纸 （四）仪器 水浴锅 高速组织捣碎机 皂化装置 （五）样品处理 样品处理 粮食、豆类、糕点、饼干等干燥样品 蔬菜、水果、各种含水熟制食品 测定 计算 （六）说明与讨论 样品含脂肪时，会妨碍乙醇溶液对可溶性糖类的提取，用乙醚除去。 盐酸水解淀粉的专一性较差，它可同时将样品中的半纤维素水解，生成一些还原物质，引起还原糖测