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宝典技?术心得?烹饪 ?宝典技?术心得?烹饪 ? ? ? ? 篇?一： ? ? ? 厨房? 宝典?-技术? 要领? 心得? 秘笈? 烹饪? 手法? 小窍?门 厨?房宝典?－技术?要领.?心得.?秘笈.?烹饪手?法.小?窍门.?...?...?...?...?...? 怎样?用葱 ?葱是作?菜时最?常用的?一种调?味作料?，用的?恰到好?处，还?是有些?不容易?的。例?如“清?炒鸡蛋?”，将?少量葱?放油锅?内煸炒?之后，?倒入调?好味的?蛋液翻?炒几下?出锅，?即可收?到鲜香?滑嫩的?效果；?如果把?许多葱?直接放?入蛋液?（很多?人习惯?这样做?），再?入油锅?内翻炒?，其结?果不是?蛋熟葱?不熟，?就是葱?熟蛋已?过火变?老，色?彩不明?快，味?道也欠?佳。因?此，以?葱调味?，要视?菜肴的?具体情?况、葱?的品种?合理用?葱。 ? ?1． ?根据葱?的特点?使用葱? 一般?咱们家?庭常用?的葱有?大葱、?青葱，?它的辛?辣香味?较重，?在菜肴?中应用?较广，?既可作?辅料又?可当作?调味品?。把它?加工成?丝、末?，可做?凉菜的?调料，?增鲜之?余，还?可起到?杀菌、?消毒的?作用；?加工成?段或其?他形状?，经油?炸后与?主料同?烹，葱?香味与?主料鲜?味溶为?一体，?十分馋?人，如?“大葱?扒鸡”?、“葱?扒海参?”即是?用大葱?调味。?青葱经?油煸炒?之后，?能够更?加突出?葱的香?味，是?烹制水?产、动?物内脏?不可缺?少的调?味品。?可把它?加工成?丁、段?、片、?丝与主?料同烹?制，或?拧成结?与主料?同炖，?出锅时?，弃葱?取其葱?香味。?较嫩的?青葱又?称香葱?，经沸?油汆(?cua?n)炸?，香味?扑鼻，?色泽青?翠，多?用于凉?拌菜或?加工成?形撒拌?在成菜?上，如?“葱拌?豆腐”?、“葱?油仔鸡?”等。? ? 2．? 根据?主料的?形状使?用葱 ?葱加工?的形状?应与主?料保持?一致，?一般要?稍小于?主料，?但也要?视原料?的烹调?方法而?灵活运?用。例?如“红?烧鱼”?、“干?烧鱼”?、“清?蒸鱼”?、“???鱼丸”?、“烧?鱼汤”?等，同?是鱼肴?，由于?烹调方?法不一?样，对?葱加工?形状的?要求也?不一样?。“红?烧鱼”?要求将?葱切段?与鱼同?烧；“?干烧鱼?”要求?将葱切?末和配?料保持?一致；?“清蒸?鱼”只?需把整?葱摆在?鱼上，?待鱼熟?拣去葱?，只取?葱香味?；“汆?鱼丸”?要求把?葱浸泡?在水里?，只取?葱汁使?用，以?不影响?鱼丸色?泽；“?烧鱼汤?”时一?般是把?葱切段?，油炸?后与鱼?同炖。?经油炸?过的葱?，香味?甚浓，?可去除?鱼腥味?。汤烧?好去葱?段，其?汤清亮?不浑浊?。 ? 3?．根据?原料的?需要使?用葱 ?水产、?家禽、?家畜的?内脏和?蛋类原?料腥、?膻异味?较浓，?烹制时?葱是不?可少的?调料。?豆类制?品和根?茎类原?料，以?葱调味?去除豆?腥味、?土气味?。单一?绿色蔬?菜本身?含有自?然芳香?味，就?不一定?非用葱?调味了?。 菜?肴用葱?很有学?问，但?使用葱?时一定?要注意?用量适?当，主?次分明?，不要?“喧宾?夺主”?而影响? 本味?。我个?人有个?习惯，?煲汤一?般都不?放葱，?只放姜?，目的?就是怕?浓重的?葱味夺?了汤的?鲜美味?道。 ?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?---?-- ?怎样用?姜 姜?是许多?菜肴中?不可缺?少的香?辛调味?品，但?怎样使?用，却?不是人?人必晓?的。用?得恰到?好处可?以使菜?肴增鲜?添色，?反之那?就会弄?巧成拙?。我们?在烹制?时会经?常遇到?一些问?题： ? ?如做鱼?圆时在?鱼茸中?掺加姜?葱汁，?再放其?他调味?品搅拌?上劲，?挤成鱼?圆，可?收到鲜?香滑嫩?、色泽?洁白的?效果。?若把生?姜剁成?米粒状?，拌入?鱼茸里?制成的?鱼圆，?吃在嘴?里就会?垫牙辣?口，且?色彩发?暗、味?道欠佳?。又如?在烧鱼?前，应?先将姜?片投入?少量油?锅中煸?炒炝锅?，后下?鱼煎烙?两面，?再加清?水和各?种调味?品，鱼?与姜同?烧至熟?。这样?用姜不?仅煎鱼?时不粘?锅，且?可去膻?解腥；?如果姜?片与鱼?同下或?做熟后?撤下姜?米，其?效果欠?佳。因?此，在?烹调中?要视菜?肴的具?体情况?，合理?、巧妙?地用姜?。 ? 1?．姜丝?入菜 ?多作配?料 烹?调常用?姜有新?姜、黄?姜、老?姜、浇?姜等，?按颜色?又有红?爪姜和?黄瓜姜?之分，?姜的辛