第三篇 章其它蛋制品加工 畜产食品工艺学课件.ppt

第三章 其它蛋制品加工;第一节 湿蛋制品;一、液蛋的加工;;操作要点 (一) 蛋壳的清洗、消毒 洗蛋槽水温应较蛋温高7℃以上，避免洗蛋水被吸入蛋内 洗蛋用水中多加入洗洁剂或含有效氯的杀菌剂 洗涤过的蛋壳上还有很多细菌，因此须进行消毒。;(二) 打蛋 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋。 将蛋打破后，剥开蛋壳使蛋液流入分蛋器内将蛋白与蛋黄分开。 ;;(三) 液蛋的混合与过滤 蛋液的过滤多使用压送式过滤机，也有使用离心分离机以除去系带、碎蛋壳的方法 通过均质机或胶体磨，或添加食用乳化剂使其能均匀混合。;(四)蛋液的预冷 预冷是在预冷罐中进行 。预冷罐内装有蛇形管，管内有冷媒（-8 ℃的氯化钙水溶液)，蛋液在罐内冷却至4 ℃ 左右即可。;1.全蛋的巴氏杀菌 我国全蛋液巴氏杀菌条件64.5℃，3 min 各国的杀菌条件虽不同，但大多国家全蛋液的标准是杂菌数5000 ～ 10000个???g以下，大肠菌群阴性/0.1g，沙门氏菌阴性／20 ～ 50 g。;2.蛋黄的巴氏杀菌 蛋黄的巴氏杀菌温度比蛋白液稍高。例如美国蛋白液杀菌温度56.7℃,时间1.75 min，而蛋黄杀菌温度60℃，时间3.1 min，德国相应参数为56℃，8 min和58℃，3.5 min 添加糖或盐于蛋黄中能增加蛋黄中微生物的耐热性，而且盐之增加高于糖。通过最终的热处理可以将细菌杀灭，尤其是沙门氏菌。 ;3.蛋清的巴氏杀菌 (1)蛋清的热处理:蛋清蛋白质容易受热变性 在56.1 ～ 56.7℃加热2 min，蛋清没有发生机械变化和物理变化； 在57.2 ～ 57.8℃加热2 min，则蛋清粘度和混浊度增加； 蛋清pH越高，蛋白热变性越大 对蛋清加热灭菌时要考虑流速、蛋清粘度、加热温度和时间及添加剂的影响。 ;(2)添加乳酸和硫酸铝(pH 7) 可以对蛋清采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件（60 ～61.7℃，3.5 ～4.0 min) 。 加工时首先制备乳酸硫酸铝溶液：将14g硫酸铝溶解在16kg的25% 的乳酸中，巴氏杀菌前，在1000kg蛋清液中加约6.54g该溶液。 添加时要缓慢但搅拌要迅速,以避免局部高浓度酸或铝离子使蛋白质沉淀。 添加后蛋清pH值应在6.0～7.0。;(3)添加过氧化氢  A:蛋清在正常pH下，加热到51.7～53.3℃，保持1.5min，使蛋内固有的过氧化氢酶失活，加入足量浓度为10%的过氧化氢溶液在51.7～53.3℃下反应2min，然后冷却蛋清液，加入过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。 该方法对蛋清的杀菌效果极好。 ;B:在蛋清中加过氧化氢，使其在蛋清中浓度达到0.0875%，保持3.5min以上。随后加热至规定温度（51.7～53.3℃），保持2min，促进过氧化氢杀菌作用，然后冷却蛋清，再向蛋清中加过氧化氢酶分解残留的过氧化氢。;(4)真空加热 在加热前对蛋清进行真空处理，一般真空度为5.0～6.0 KPa(38～45mmHg），然后加热蛋清至56.7℃，保持3.5min。 真空处理可以除去蛋清中的空气，增加蛋液内微生物对热处理的敏感性，在较低温下加热可以得到同样的杀菌效果。;液蛋的冷却 如果本单位使用，可冷却至15℃左右； 若以冷却蛋或冷冻蛋出售，则须迅速冷却至2℃左右，然后再充填至适当容器中； 液蛋在杀菌后急速冷却至5℃时，可以贮藏24h；若迅速 冷却至7℃则仅能贮藏8h。 如生产加盐或加糖液蛋，则在充填前先将液蛋移入搅拌器中，再加入一定量食盐（一般10%左右）或砂糖（10%～50%）。;液蛋的充填、包装及输送 欧美的液蛋工厂多使用液蛋车或大型货柜运送液蛋。 一般运送液蛋温度应在12.2℃以下，长途运送则应在4℃以下。 ;二、冰蛋品;冰蛋加工的工艺流程  ;工艺操作 (一) 蛋壳清洗、消毒、打蛋、去壳 其操作主法及要求同液蛋加工。 (二) 搅拌与过滤 搅拌与过滤的目的是将打出的蛋液混匀，以保证冰蛋品的组织状态均匀，除去碎蛋壳、蛋壳膜以及系带等杂物。 纯净的蛋液经过漏斗打入贮罐准备巴氏灭菌或直接打入预冷罐内进行冷却。 ;(三) 预冷 预冷在预冷罐内进行，由于罐内装有盘旋管（或蛇形管），管内循环流动载冷剂（-8℃的 氯化钙水溶液）冷却蛋液。 一般蛋液冷却到4℃左右预冷结束。如不进行巴氏消毒 ，即可直接装听。 (四) 蛋液的巴氏杀菌 蛋液的巴氏低温杀菌一般用板式热交换器。 我国一般采用64.5℃的杀菌温度，经3 min可达到国家标准规定的细菌指标的要求。 ;(五) 装听(桶) 杀菌后蛋液冷却至4℃以下即可装听。 (六) 急冻 蛋液装听后，送入急冻间。 在急冻间温度为-23℃下，速冻时 间不超过72h。听内中心温度应降到-15～-18℃，方可取出进行包装。 在日本采用-30℃以下的冻结温度进行急冻