第三篇 章肉制品加工的原料和辅料 畜产食品工艺学课件.ppt

12.陈皮 具有行气健胃等功效，气味芳香。 常用于酱卤制品，可增加制品的复合香味。 13.草果 具有暖胃健脾、消食化积等功效。 主要用于酱卤制品，特别是烧制牛肉时放入少许，可压膻味。 14.辛夷 祛风发散、通鼻塞，有香气、味辛辣。 15.月桂叶 原产地是地中海沿岸和南欧诸国。 常用做矫味剂、香料，与肉类同煮后香味浓郁；用于原汁肉类罐头、卤汁、肉类、鱼类调料等。 月桂叶 16.葱 即可做菜又可做调味品，压腥除味，增加葱香，而且有开胃功效，是重要的鲜菜调味品（调味四辣）。 17.姜——生姜、姜叶、姜粉 具有独特的辛辣气味，有调味去腥的作用。 在灌肠、灌肚中加入姜粉可增加制品的风味。 18.大蒜 压腥去膻，增加蒜香味道，在西式灌肠类制品中常将大蒜绞成蒜泥后加入，使制品具有蒜香。 19.辣椒 辣味调味品，不仅可以改进菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌及淀粉酶活性，从而帮助消化，促进食欲。 第二节 辅助材料 按照来源分为天然与化学合成食品添加剂两大类。  肉制品加工中常用的辅料可分为三类，即调味料、香辛料和添加剂。 肉制品生产的四大关键：合格的原料、良好的制作、适宜的火候、合理的调料。 辅料的作用： 各种辅料均能给制品添加某种特殊风味， 抑制和矫正制品的不良气味， 增进食欲、促进消化等作用。 一、香辛料 （一）香辛料的基本概念 香辛料:是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。 常用的香辛料大多属于芳香健胃类中药，这些辅料不仅能给肉制品增添可引起人们食欲的各种香气和滋味，而且具有一定的药效。 常用的香辛料根据其具有辛辣和芳香气味的程度，可分为辛辣性和芳香性两种。 辛辣性香辛料：胡椒、辣椒、花椒、葱、姜、蒜等 芳香性香辛料：丁香、肉蔻、小茴香、大茴香、桂皮等 （二）常用香辛料 1.大料——又名大茴香、八角 具有促进消化、暖胃止痛等功效，芳香味浓烈，是肉制品中广泛使用的调料，可增加肉的香味，增进食欲。 又称大茴香 2.花椒——又名川椒、秦椒 具有温中散寒、除湿止痛之功效，有特殊的强烈的芳香气味，味道辛麻而持久，是很好的香麻味调料。 3.小茴香 能开胃理气、有防腐和除膻味的作用，是用途较广的香料之一。 在烹调鱼、肉、菜时如加入少许小茴香味香鲜美。 4.肉桂——桂皮 具有暖脾胃、散风寒、通血脉等功效，以皮薄、呈卷筒状、香气浓厚者为佳品。 由于桂皮有芳香味，是一种重要的调味香料，加入烧鸡、烧肉、酱卤制品中，更能增加肉品的复合香气风味。 5.白芷 具有除腥祛风止痛及解毒之功效。 气味芳香，是肉制品中常用的香料。 6.山萘 具有温中化湿、行气止痛的功效。 由于具有较浓烈的芳香气味，有去腥、提香、调味作用，在炖、卤制品时加入山萘则别具风味。 7.丁香 具有镇痛祛风、温胃降逆的功效，具有浓烈的香气，是卤肉制品是常用的香料。 但对亚硝酸盐有消色作用，使用时应加以注意。 8.胡椒——古 月 具有温中理气、消炎解毒等功效。有黑白之分，未成熟果实晒干后果皮皱缩而黑者称黑胡椒；成熟果实脱皮后色白者称白胡椒。 胡椒味香辣芳香，是广泛使用的调味佳品，一般荤素菜肴、腌卤制品都可加入少许胡椒或胡椒粉，使食物的味道更加鲜美可口，尤其是西式灌肠制品，大多使用胡椒作为调味香料而使产品具有香辣鲜美的风味特点。 9.砂仁 具有健胃止呕、健脾消胀、行气止痛等功效，气味芳香浓烈。 是肉制品加工中一种重要的调味香料，含有砂仁的产品食之清香爽口，风味独特并具有清凉口感。 10.肉蔻——豆蔻、玉果 具有健胃、促进消化等作用，气味芳香。 在西式灌肠制品中使用很普遍（肉蔻粉）。 11.甘草 具有补气、解毒、润肺、利尿等功效。 常用于酱卤制品以改善制品的风味。 第三章 肉制品加工的原料和辅料 第一节 肉品原料的处理 做为肉制品的原料肉最好是冷却肉。 由于肉制品厂每天都需要大量的原料肉，冷却肉很难满足供应。所以大多厂家都以冷冻肉作为原料，因此在加工肉制品之前需将冷冻肉进行解冻。 一、肉的冷却保鲜 在一定温度范围内使肉的温度迅速下降，使微生物在肉表面的生长繁殖减弱到最低程度，并在肉的表面形成一层皮膜； 减弱酶的活性，延缓肉的成熟时间； 减少肉内水分蒸发，延长肉的保存时间。 （一）肉的冷却目的 使产品深处的温度降低到0~1℃左右，在0℃左右贮藏 。 冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不长，一般猪肉可以贮存1周左右。 为了延长冷却肉的贮存期，可使产品深处的温度降低到-6℃左右。 1.冷却条件的选择 ①冷却间温度：冷却间进肉前保持-4℃左右，进肉后保持在0℃左右。 ②冷却间相对湿度：冷却初期Rh≥95％，之后Rh保持在90％~95％，冷却后期Rh保持在90％。 ③空气流速：一般控制在0.5~1.0m/s，最高不超过2m/s。 （二）冷却条件和方