第二篇 章屠宰后肉的变化 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第二章 屠宰后肉的变化;;第一节 肉的尸僵; 一、尸僵原因; 1、ATP的变化 (1) 畜禽屠宰后ATP水平降低,势必使肌质网机能失常，肌小胞体失去钙，Ca 2+失控逸出而不被收回。高浓度的Ca 2+激发了肌球蛋白ATP酶的活性，从而加速ATP的分解。 (2)同时使Mg-ATP解离，最终使肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉的收缩，表现为僵硬。;三、尸僵开始和持续的时间;不同动物的尸僵时间（正常宰杀）;;第二节 肉的成熟;一、肉成熟所具有的三大特征;1.肉尸软化;(2)肌动球蛋白尸僵复合体在Ca2+作用下解离，成为可溶性肌动蛋白和肌球蛋白，其解离度和小片化是一致的。 (3)网状弹性结构蛋白由不溶性变为可溶性，从而使肉的弹性——硬度减弱。;2.保水性回升;3.风味改善;二、肉的成熟时间;三、影响肉成熟的因素 ;牛胴体的成熟处理;第三节 肉的自溶与腐败变质 ;一、肉的自溶;;二、肉的腐败;;;氨基酸分子式通式;;;