第五篇 章肉的灌制品 畜产食品工艺学课件.pptVIP

第五章 肉的灌制品;;;;肠衣(Casing)是灌肠制品的特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣。 天然肠衣：即猪、牛、羊的大肠、小肠、盲肠、食管(牛)和膀胱等。因加工方法不同,分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好,保水性强,可食用。但规格和形状不整齐,数量有限。 人造肠衣：人造肠衣使用方便,安全卫生,标准规格,填充量固定,易印刷,价格便宜,损耗少。;生鲜肠 生熏肠 熟熏肠 干制和半干制肠;常见烟熏肠品种;二、一般加工工艺;灌肠加工生产线;三、加工工艺要点;烘烤的目的是使肠衣表面干燥;增加肠衣机械强度和稳定性；使肉馅色泽变红；去除肠衣的异味。烘烤温度70~90℃,维持25~60min左右,使肠的中心温度达55~65℃. 煮制温度控制在80~85 ℃,结束时产品中心温度高于72 ℃; 烟熏温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃冷却后在0~7 ℃环境中贮藏。; 火腿肠;常见低温灌肠;吉普赛烤肠;啤酒肠;香肠是我国的特产，用肉量多，出品率低，不含淀粉，为高档产品，另外香肠内加一些中药调味料，所以香肠干香可口，别有风味。;香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。 在英语单词中香肠和西式火腿肠都用sausage。;一、种类 1、按口味分：有川味香肠，广味香肠。 2、按产地分：有广东、北京、南京、江苏如皋、哈尔滨等 3、按生熟分：有生干香肠和熟制香肠。 4、按形状分：有枣状、环形、直长型、佛珠形等。 5、按香型分：有香蕉、桂花、金钩、麻辣等;二、工艺流程 原料肉修整→切丁→拌馅、腌制→灌装→晾晒或烘烤→挂晾 →成品;三、生干香肠的加工工艺;;3.配料 各种香肠配料标准稍有不同 。 川味香肠（传统）：瘦肉80~75kg，肥丁25~20kg，食盐2.5~3.0kg，砂糖1kg，无色酱油3kg，曲酒1kg，花椒0.1kg，胡椒0.1kg，硝酸钠50g，混合香料150~200g。;;4.拌馅 把肥瘦肉切丁后倒入拌馅机内，开机搅拌均匀，再把各种配料混合在一起，倒入酱油拌匀后倒入拌馅机内，继续搅拌，待肠馅搅拌均匀并呈浓稠状为好。;5.灌制 ①肠衣的准备：用猪或羊小肠制的干肠衣或盐渍肠衣均可，首先用温水浸泡，洗净并控去肠内水分待用。 ②灌制方法：将搅拌均匀的肠馅用灌肠机灌入肠衣内，每15~25cm长用线绳结扎，然后将肠用清水漂洗一次，以除去附着的油污杂质，最后用针在每节肠上扎孔放气。;;;香肠（腊肠）、香肚卫生标准（GB/38—81）;一、配料;二、加工工艺;二、工艺流程与操作要点;;