第五节 肉毒梭菌 食品微生物课件教学教材.pptVIP

（四）抵抗力 本菌的抵抗力不强，经75℃ 5min，90℃ 1min死亡，1%醋酸1min可致死。在淡水中生存不超过2d，但在海水中能存活47d以上。本菌对四环素、氯霉素、金霉素敏感。 （五）抗原结构 本菌具有耐热的O抗原、不耐热的K抗原和H抗原三种，经过凝集试验将O抗原分为12个“O”群和70个“K”型，多数菌具有相同的H抗原，H抗原又称不耐热抗原，经加热100℃30分钟就被破坏。通过对副溶血性弧菌进行免疫及抗原分析，利用吸收试验，将O抗原分成28个因子，1因子是共同因子，2～27因子经吸收试验可作单因子血清，2～27因子只占总数的2.1%，2～16因子血清能与绝大部分不同来源的菌株发生凝集。 二、食品中副溶血性弧菌的检验 本菌主要污染海产品，特别是夏秋季节要注意对本菌的检验。检验方法按国家标准《食品卫生检验方法微生物学部分》的副溶血性弧菌检验方法进行。 （一）分离培养 将检样接种于氯化钠蔗糖琼脂平板和S.S琼脂平板各一个，同时接种嗜盐增菌液一管，经37℃培养8～16h，再接种上述平板，培养24h后进行观察，在氯化钠蔗糖琼脂平板上的菌落较大，呈绿色，无粘性，不易挑起。用接种环挑取3～5个可凝菌落，接种于3.5%氯化钠三糖铁培养基，于37℃培养24h可见底层变黄，上层斜面不变色，有运动性，且不产生硫化氢者可做为可疑培养物进行涂片、染色和镜检，观察形态和染色特性，并进一步做嗜盐试验和其他生化试验进行鉴定。 （二）嗜盐试验 将可疑培养物接种于无盐水及7%、11%的氯化钠胨水中，于37℃培养观察在不同盐浓度下的生长情况，在无盐及11%盐胨水中不生长，在7%盐胨水中生长良好者，可继续进行下列试验。 （三）生化试验 将可疑的培养物按其生化特性进行下列试验：糖发酵试验、靛基质试验、MR试验、V-P试验、硝酸盐还原试验、硫化氢试验及溶血试验等，以便进一步与其他类似菌进行鉴别。 第五节 肉毒梭菌 肉毒梭菌（Clostridium botulinum）可引起严重的毒素性食物中毒，是由肉毒梭菌产生的外毒素引起的，称为肉毒中毒。在国外，引起肉毒中毒的食品多为各种肉类、肉制品、各种鱼、豆类、蔬菜和水果罐头等。欧洲各国多为火腿、腊肠、兽肉、禽肉等引起中毒；美国则多为水果罐头；日本和前苏联因鱼制品引起的中毒较多。在我国，因肉食品和罐头食品引起中毒的较少，而因臭豆腐等引起的中毒较多。 肉毒毒素是一种与神经亲和力较强的毒素。主要作用于神经系统。潜伏期长短不一。长者几天，短者2h，一般多为12—24h。肉毒毒素主要作用于外周神经肌肉接头、植物神经末梢以及颅脑神经核，阻止乙酰胆碱的释放，导致肌肉麻痹和神经功能不全，在临床上早期表现为瞳孔放大、明显无力、虚弱、晕眩，继而出现视觉不清和雾视，逐渐地感觉到说话和吞咽困难，但体温正常，胃肠道症状不明显，病程一般2～3d，也有的持续2～3周。死亡率较高可达30～50%，多因呼吸困难及心肌麻痹而死，如在早期治疗及时，采取型特异血清和多价血清治疗，死亡率可降低至10～15%。 肉毒梭菌为专性厌氧菌，其分布广泛，主要分布于土壤、霉干草和人畜粪便中，在其他环境中也有分布。因此很容易在食品的加工、运输和贮藏等过程中造成污染。被污染食品中的肉毒梭菌遇到适宜条件就会生长繁殖产生毒素。遇到不良环境会产生芽孢，不易消灭，而造成食物中毒。 一、生物特性 （一）形态和染色特性 本菌为两端钝圆的粗大杆菌，多见单个排列，偶见成双或短链排列，其大小为0.9～1.2 × 4～6μm。周身鞭毛，无荚膜，能形成椭圆形芽孢，A、B型菌的芽孢大于菌体横径，位于菌体近端，菌体呈匙形或网球拍状。另外五型芽孢一般不超过菌体的宽度，革兰氏染色阳性。 肉毒梭状芽孢杆菌 （二）培养特性 本菌为专性厌氧菌，对营养要求不高，在普通琼脂培养基上生长良好，最适生长温度为28～37℃，pH为6.8～7.6，产毒的最适pH为7.8～8.2。本菌在血清琼脂上培养48～72h形成中央隆起、边缘不整、灰白色、表面粗糙的绒球状菌落，培养4d，直径可达到5～10mm；在血液琼脂上的菌落周围有溶血圈；在普通琼脂上形成灰白色、半透明、边缘不整齐、呈绒毛网状、向外扩散的菌落，直径约为3～5mm。在肉渣肉汤中，呈均匀混浊生长，其中肉渣可被A、B和F型菌消化溶解成烂泥状，并变黑，产生腐败恶臭味，3d后菌体下沉，肉汤变清。在肉渣培养基和半固体培养基中生长可产生大量气体。 （五）菌型和毒素 根据肉毒梭菌在生化反应及毒素血清学上的不同，可将目前已知的肉毒梭菌分为A、B、C、D、E、F、和G七个